Ezogelin çorbası
Mercimek çorbasının bulgurlu, salçalı ve naneli akrabası. Fark tek bir adımda: salça yağda kavruluyor.
Çorbalar · Güneydoğu · Bütçe dostu · Tek tencere · Dondurulabilir · Hafta sonu hazırlığı · Vegan
- Hazırlık
- 8 dk
- Pişirme
- 32 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Adının hikâyesi Gaziantep’in Dobo köyünden Ezo Gelin’e dayanır — mutsuz iki evlilik yapmış, kaynanasına bu çorbayı pişirdiği anlatılan bir kadın. Hikâye muhtemelen sonradan yakıştırılmış ama çorbanın kendisi gerçek bir Güneydoğu tarifi: mercimeğin üstüne bulgur, salça ve nane ekleniyor ve çorba pürüzsüz değil, taneli kalıyor. Blenderdan geçirilirse ezogelin olmaktan çıkar.
Yapılışı
- Mercimeği ve pirinci ayrı ayrı yıka.
- İnce bulguru ölçüp ayrı tut — en son girecek.
- Kuru naneyi avucunda ovarak hazırla; ovmak uçucu yağları serbest bırakıyor.
Gereken: Orta boy tencere
-
Soğanı tereyağında 5 dakika çevir, sonra salçayı ve pul biberi ekleyip 2 dakika daha kavur.
Şunu ara Salçanın rengi parlak kırmızıdan koyu kiremite dönmeli ve yağ kenarlardan ayrılmalı.
Neden Salçanın ham tadı asitliğinden ve pişmemiş pektininden gelir; yağda kavrulunca şekerleri karamelleşir ve likopen yağa geçip erişilebilir hâle gelir. Bu adım atlanırsa çorba ekşi kalır.Ters gittiyse
Salça karardıysa acılaşır ve geri dönüşü yok — o kısmı at ve yeni salçayla baştan başla. Az kavrulduysa suyu eklemeden 1 dakika daha ver.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Mercimek, pirinç ve suyu ekle; kaynayınca ateşi kıs ve 20 dakika pişir.
Şunu ara Yüzeydeki köpüğü al. Pirinç taneleri şişip beyazlaşmalı.
Neden Pirinç mercimekten daha uzun pişer ve nişastasını yavaş bırakır; ikisi birlikte girerse çorba tek seferde koyulaşır.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
İnce bulguru ve tuzu ekle, 10 dakika daha pişir.
Şunu ara Kaşıkta ayrı ayrı taneler görünmeli: bulgur, pirinç ve dağılmış mercimek üç ayrı doku.
Neden Bulgur önceden haşlanmış buğdaydır; 10 dakikada şişer. Baştan atılırsa dağılır ve çorba macunlaşır — ezogelinin taneli dokusu bu zamanlamadan geliyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.38 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Ocaktan al, ovulmuş kuru naneyi ekle ve kapağı kapatıp 2 dakika bekle.
Şunu ara Kapağı açtığında nane kokusu yüzüne gelmeli.
Neden Nanenin mentolü 70 °C’nin üstünde hızla uçar. Ocaktan alınmış çorbaya atılan nane kokusunu tabağa kadar taşır; kaynarken atılan nane sadece rengini bırakır.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.38 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 150 °C · 39 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, limonla. Üstüne bir kaşık kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirmek Antep usulü.
Buzdolabında 3 gün. Bulgur ve pirinç suyu çekmeye devam eder; ikinci gün çorba değil lapa bulursun, bu normal.
Her porsiyon için 80 ml su ekleyerek kısık ateşte 5 dakika. Naneyi ısıtmadan sonra tazele.
3 ay. Çözüldüğünde çok koyu olur; bol su ekleyerek açman gerekir. Tane dokusu kısmen kaybolur.
Koyulaşan ezogelin ertesi gün un ve yumurtayla karıştırılıp kaşık kaşık tavaya atılırsa mercimekli mücver olur.
12 aydan büyük çocuk için iyi: doku taneli ama yumuşak, acı yok. 12–36 ay için biber salçasını çıkar ve tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebek için bulgur ve pirinç fazla ağır; mercimek çorbası daha uygun.
- Pul biber → Salça Antep’te bunun yerine bir tatlı kaşığı biber salçası girer ve çorba daha koyu, daha tatlı olur. Biber salçasının ölçülmüş besin değeri elimizde olmadığı için listede pul biber duruyor; salçayı kullanırsan hesaplanan değerler bir miktar kayar.
- Tereyağı → Zeytinyağı Zeytinyağıyla vegan olur. Salçayı kavurma adımı zeytinyağında da aynı çalışır.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Mercimek Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Pirinç Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Mercimek çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tarhana çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Analı kızlı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Vegan Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Tavuk suyu çorbası
Suyu berrak yapan şey malzeme değil, sıcaklık: 95 dereceyi geçen bir tencere bulanık suyu garanti ediyor.…
Brokoli çorbası
Yeşil kalması için tek kural: kapak kapanmayacak ve sekiz dakikadan fazla pişmeyecek.…
Analı kızlı
İçi dolu büyük köfteler "ana", içi boş küçükler "kız". İkisi de bulgurdan ve ikisi de aynı tencerede pişiyor.…
Tavuklu pilav
Pilavın suyu tavuğun suyu olduğunda yemek bambaşka bir şey oluyor. Sade suyla yapılan aynı tarif sadece pilav.…