Tuzlu suda bekletme
Eti belirli oranda tuzlu suda bekletmek, pişerken kaybettiği suyun bir kısmını önceden geri kazandırır. Oran ve süre, sonucu tek başına belirler.
Mekanizma
Kas hücreleri %5–8 oranındaki tuzlu suyla karşılaştığında tuz yavaşça içeri girer ve miyozin gibi proteinleri kısmen çözer. Çözülen proteinler daha fazla su bağlar; bu yüzden salamuradan çıkan göğüs eti ağırlığının yaklaşık %5–10’u kadar ağırlaşır. Pişirme sırasında kaslar 60 derecenin üstünde büzülerek su sıkar, ama salamurada bağlanan su bunun bir bölümünü dengeler. Oran %10’u geçerse yüzey fazla tuzlanır ve doku jambona döner. Kuru salamura da aynı fikrin başka bir yoludur: tuz önce eti terletir, sonra o sıvıda çözünüp geri emilir; bunun için en az 12 saat gerekir.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- %5–8 Islak salamura oranı: litre suya 50–80 gram tuz.
- 1 saat / 500 g Tavuk göğsü gibi ince parçalar için yaklaşık süre; bütün hindi 12–24 saat ister.
- %10 üstü Yüzey aşırı tuzlanır, doku jambona benzer.
- 5 °C altı Salamura buzdolabında bekler; tezgâhta bırakılmaz (FSA).
Elinle nasıl okursun
Terazi yoksa bir litre suya dolu dolu üç yemek kaşığı ince tuz, kabaca %5 eder. Çıkardıktan sonra eti durula ve kurula; bir dilim kızartıp tat bak — ağızda tuzluysa bir sonraki sefer süreyi yarıya indir.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Et fazla tuzlu ve süngerimsi ⌄
Neden
Oran %10’u aştı ya da süre uzun tutuldu.
Ne yapmalı
Oranı %6’ya çek, süreyi ağırlığa göre hesapla.
02 Deri kızarmadı, yumuşak kaldı ⌄
Neden
Salamuradan gelen yüzey suyu kurumadı.
Ne yapmalı
Buzdolabında üstü açık 4–8 saat kurut, sonra pişir.
- Miyozin
- Kas lifinin ana proteini. Tuz onu çözünür kılar, et de daha çok su tutar.
Nereden geliyor
Salamura, Türk mutfağında daha çok peynir ve zeytin için bilinir; beyaz peynir de tuzlu suyun içinde olgunlaşır. Et için kullanılan hafif salamura ise bu eski saklama tekniğinin pişirmeye yönelik, daha düşük tuzlu bir kardeşidir.
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.