Sebzeli graten
Beşamelin topak yapmaması bir hüner değil sıcaklık farkı meselesi: sıcak una sıcak süt, soğuk una soğuk süt.
Sebze yemekleri · Fransız · Misafir sofrası · Mevsimlik
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Dinlenme
- 10 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Beşamel un, yağ ve sütten ibaret ama üç malzemeyle en çok bozulan soslardan. Topak, unun dış yüzeyi jelleşip içini kuru bıraktığında oluşuyor — bu da sıcaklık farkının büyük olduğu her durumda oluyor. İki güvenli yol var: kaynayan roux’ya kaynar süt, ya da soğuk roux’ya soğuk süt. Arada kalan her kombinasyon topak riski taşıyor.
Yapılışı
- Sebzeleri 2 cm parçalara böl ve tuzlu suda 5 dakika haşla; süz.
- Sütü ayrı bir tencerede ısıt ve sıcak tut.
- Fırını 200 °C’ye ısıt.
Gereken: Fırın kabı · Tencere · Çırpma teli
-
Sebzeleri kaynayan tuzlu suda 5 dakika haşla ve İYİCE süz.
Şunu ara Bıçak sebzeye hafif dirençle girmeli ve süzgeçte su damlamayı bırakmalı.
Neden Haşlama sebzeleri yarı pişiriyor ve fırında 25 dakikada tamamlanmalarını sağlıyor. Süzme de kritik: sebzeden damlayan su beşameli inceltip sosu bozuyor. -
Tereyağını erit, unu ekle ve 2 dakika kavur; SICAK sütü azar azar, çırparak ekle.
Şunu ara Sos her eklemede koyulaşıp sonra açılmalı; pürüzsüz ve parlak olmalı.
Neden Sıcak roux ve sıcak süt arasındaki sıcaklık farkı küçük; un tanecikleri eşit ıslanıyor ve topak oluşmuyor. Sıcak roux’ya soğuk süt dökmek en yaygın hata.Ters gittiyse
Topak oluştuysa el blenderıyla 15 saniye çek ya da süzgeçten geçir; ikisi de tamamen düzeltiyor.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
-
Sosu 5 dakika, kaşığın arkasını kaplayana kadar kaynat; tuz, karabiber ve kaşarın yarısını ekleyip ocaktan al.
Şunu ara Sos pürüzsüz kalmalı; yağ gölü belirirse sıcaklık fazla.
Neden Peynir ocaktan sonra giriyor: 80 °C’nin üstünde kaşar yağını bırakıyor ve sos taneli oluyor. Tencerenin kendi ısısı eritmeye fazlasıyla yetiyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.41 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Sebzeleri fırın kabına yay, sosu üstüne dök, kalan kaşarı rendele ve 200 °C’de 25 dakika pişir; 10 dakika dinlendir.
Şunu ara Üst yüzey benek benek kahverengileşmeli ve kenarlardan sos kabarmalı.
Neden Üstteki peynir 150 °C’nin üstünde Maillard’a giriyor ve o altın kabuk gratenin tanımı; dinlenme de sosun oturması için.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.41 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 42 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, kabıyla. Yanında yeşil salata; tabak zaten zengin.
Buzdolabında 3 gün.
180 °C fırında 15 dakika. Mikrodalga beşameli ayrıştırıyor.
Dondurulmaz; beşamel çözülünce ayrışıyor ve brokoli süngerleşiyor.
Artan graten makarnaya karıştırılır ya da ezilip çorbaya dönüştürülür.
Beşamelli sebze, çocukların sebze yediği en güvenilir yollardan. 12–36 ay için karabiberi çıkar, peyniri yarıya indir (tuzun çoğu oradan geliyor) ve sebzeleri ez. Bir yaşından küçük bebek için tuzsuz ve peynirsiz bir porsiyon ayır.
- Süt → Yulaf sütü Yulaf sütüyle laktozsuz beşamel olur; kıvamı biraz daha ince, un miktarını 5 g artır.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Süt Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Karnabahar Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Brokoli Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Fırında karnabahar Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Patates oturtma Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Mantar çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 53.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
İzmir köftesi
Köfteyi önce mühürleyip sonra fırında sosun içinde pişirmek iki ayrı yemek yapmak gibi: kabuk dışarıda kalırken iç sosun…
Tavuk curry
Baharatların yağda kavrulması bir adım değil, tarifin yarısı: aromalar suda değil yağda çözünüyor.…
İmambayıldı
Karnıyarığın etsiz, zeytinyağlı ve soğuk yenen kardeşi. Soğanın miktarı bir abartı değil: bu yemek soğan yemeğidir.…
Fırında karışık sebze
Tepsiye sığmayan sebze kızarmaz, buharda pişer. Bir tepsi yerine iki tepsi kullanmak bu tarifin tek hilesidir.…