Etli bezelye
Bezelye en sonda giriyor. Etle birlikte kaynatılan bezelye yeşilini de dokusunu da kaybediyor.
Et yemekleri · Türk mutfağı · Tek tencere · Mevsimlik · Dondurulabilir
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 100 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Orta
- Mevsim
- İlkbahar
Etli sebze yemeklerinin ortak kuralı bu tarifte en görünür hâlinde: etin süresi sebzenin süresi değil. Bezelye 8 dakikada pişiyor, kuzu 90 dakikada. Aynı anda atılırsa bezelye doksan dakika boyunca pişer ve hem klorofilini hem hücre yapısını kaybeder — tabakta gri, unlu bir şey kalır. Ayrı zamanlama bir incelik değil, tarifin şartı.
Yapılışı
- Eti kurula.
- Taze bezelye kullanıyorsan ayıkla; dondurulmuş bezelye çözdürmeden kullanılır.
Gereken: Kapaklı tencere
-
Eti tereyağında partiler hâlinde mühürle, soğanı ekleyip 6 dakika çevir.
Şunu ara Tencerenin dibinde kahverengi bir tabaka olmalı.
Neden Mühürleme sonraki doksan dakikanın tat temelini kuruyor; bu adım olmadan yemek soluk kalıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Salçayı 1 dakika kavur, domatesi ve sıcak suyu ekle, kapağı kapatıp 80 dakika kısık ateşte pişir.
Şunu ara Et çatalla kolayca ayrılmalı.
Neden Kuzunun kollajeni bu sürede jelatine dönüşüyor. Kaynatmak süreyi kısaltmıyor; 85–90 °C’lik yavaş bir fokurdama en iyi sonucu veriyor.Ters gittiyse
Et sertse bezelyeyi ekleme ve 30 dakika daha ver. Bezelyeyi sert etin üstüne eklemek iki yanlışı birleştirir.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Havucu ekle 10 dakika pişir, sonra bezelyeyi ve tuzu ekleyip 8 DAKİKA daha pişir.
Şunu ara Bezelye parlak yeşil kalmalı ve dişe hafif direnç vermeli.
Neden Bezelyenin klorofili 10 dakikayı geçen pişirmede feofitine dönüşüp griye kayıyor ve hücre duvarı çöküp unlu bir doku bırakıyor. Sekiz dakika hem pişirmeye hem rengi korumaya yetiyor.Ters gittiyse
Bezelye grileştiyse rengi geri gelmez. Tabağa bol maydanoz ekleyerek yeşili geri getir; bir sonraki sefer sekiz dakikayı ölç.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.38 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 210 °C · 110 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, pilav ya da ekmekle. Üstüne bir tutam taze maydanoz.
Buzdolabında 3 gün. Bezelye ikinci gün rengini kaybediyor; tat kalıyor.
Kısık ateşte 8 dakika. Uzun ısıtma bezelyeyi tamamen dağıtıyor.
3 ay. Bezelye dondurulduğunda dokusu bozuluyor; dondurulacaksa eti bezelyesiz dondur ve ısıtırken taze bezelye ekle.
Artan yemek ezilip börek içi ya da üstüne püre konarak fırın yemeği olur.
Bezelye tatlı ve yumuşak; çocuklar için iyi bir sebze. 12–36 ay için eti didikle ve bezelyeleri çatalla ez — bütün bezelye küçük çocuk için boğulma riski. Tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebek için bezelye ve havuç ezmesi 7 aydan itibaren uygun.
- Bezelye → Taze fasulye Taze fasulye aynı yerde durur ama 20 dakika pişer: son 20 dakikada ekle.
- Kuzu eti → Tavuk but (derili) Tavuk butla yapılırsa ilk pişirme 80 dakikadan 35 dakikaya iner.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuzu eti Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Bezelye Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuzu güveç Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Taş kebabı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Nohut yemeği Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Kuru fasulye
Fasulyenin sert kalmasının sebebi neredeyse hep aynı: salça erken girdi. Asit kabuktaki pektini kilitliyor.…
Domatesli bulgur pilavı
Domatesin asidi bulgurun su çekmesini yavaşlatıyor. Çözüm suyu artırmak değil, domatesi bulgur şiştikten sonra eklemek.…
Taş kebabı
Adında kebap var ama ateş yok: kapalı tencerede, kendi suyunda, iki saat. Kollajenin jelatine dönmesi için gereken tek ş…
Etli yaprak sarma
Sarmanın dağılmaması sıkı sarmaktan değil, tencereye sıkı dizmekten geliyor. Boşluk bırakılan tencerede hepsi açılıyor.…