Fırında kuzu incik
Üç saat 150 derecede. Kısaltmanın yolu yok: kollajenin jelatine dönmesi sıcaklıkla değil süreyle oluyor.
Et yemekleri · Türk mutfağı · Misafir sofrası · Hafta sonu hazırlığı · Dondurulabilir
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 190 dk
- Dinlenme
- 15 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Pahalı
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
İncik, hayvanın en çok çalışan kası ve bu yüzden en ucuz, en sert ve doğru pişirildiğinde en lezzetli parçası. Kas lifleri 60 °C’de kasılıp suyunu bırakıyor — et o noktada kuru. Ama 70 °C’nin üstünde saatler geçtikçe kollajen jelatine dönüşüp lifleri ıslatmaya başlıyor ve et yeniden yumuşuyor. Bu ikinci evre üç saatte tamamlanıyor; iki buçuk saatte duran biri etin en kötü hâlini yiyor.
Yapılışı
- İncikleri kurula ve tuzu 1 saat önceden sür — tuz bu sürede ete işliyor.
- Fırını 150 °C’ye ısıt.
Gereken: Derin fırın kabı ve kapak ya da folyo · Geniş tava
-
İncikleri zeytinyağında, her yüzü 3 dakika, koyu kahverengi olana kadar mühürle.
Şunu ara Et koyu kahverengi ve kabuklu olmalı; gri bir yüzey mühürlemenin olmadığını gösterir.
Neden Üç saatlik nemli pişirmede hiçbir Maillard tepkimesi olmuyor — fırın kabının içi 100 °C’nin üstüne çıkmıyor. Bütün kavrulmuş tat bu ilk on iki dakikadan geliyor.Ters gittiyse
Tava yeterince sıcak değilse et su salar. Suyu tamamen uçur, sonra mühürlemeye devam et — sadece geç kalmış olursun.
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.83 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Sebzeleri aynı tavada 8 dakika çevir, salçayı ekleyip 1 dakika kavur.
Şunu ara Tencerenin dibi temizlenmeli.
Neden Sebzeler tencerenin dibindeki kahverengi tabakayı çözüyor; o tabaka sosun temeli.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.62 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Yağ 170’in altında. Kalkan kurulmuyor, yemek yağ çekiyor ve hamurlaşıyor.
-
Her şeyi fırın kabına al, sıcak suyu, kekiği ve defneyi ekle, kapağı kapat ve 150 °C’de 3 SAAT pişir.
Şunu ara Üç saatin sonunda kemik etten çekildiğinde dirençsiz çıkmalı.
Neden 150 °C fırında kabın içi yaklaşık 95 °C’de kalıyor — kollajenin jelatine dönüşmesi için yeterli, kas liflerini fazla kasmayacak kadar düşük. Fırını 200 °C’ye çıkarmak süreyi kısaltmıyor, sadece dışını kurutuyor.Ters gittiyse
Et hâlâ sertse 30–45 dakika daha ver. "Fazla pişti" diye endişelenme: bu parça iki buçuk saatte sert, üç buçukta hâlâ iyidir.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.49 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
İncikleri çıkar, sosu süz ve kapaksız 10 dakika kaynatarak koyulaştır. Eti 15 dakika dinlendir.
Şunu ara Sos kaşığın arkasını kaplamalı ve parlak olmalı — parlaklık jelatinden.
Neden Dinlenme sırasında kas lifleri gevşiyor ve jelatinli su lifler arasına geri dağılıyor; hemen kesilen et suyunu tabağa bırakıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.49 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 210 °C · 226 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Her tabağa bir incik, üstüne sos. Yanında patates püresi ya da bulgur pilavı; sos ikisinde de emiliyor.
Buzdolabında 4 gün, sosuyla birlikte. Sos soğuyunca jelleşir; bu jelatinin kanıtı.
160 °C fırında, sosuyla, folyo altında 20 dakika. Uzun pişmiş et ısıtmadan zarar görmüyor.
4 ay, sosuyla birlikte. Sossuz dondurulan et kurur; sos onu koruyor.
Kemikten ayrılan et didiklenip makarnaya, börek içine ya da pideye gider; kemik ise bir sonraki çorbanın suyunu verir.
Uzun pişmiş kuzu çocuklar için çok uygun: lifler ayrışmış. 12–36 ay için eti didikle ve tuzu ayır — incikler tuzlanarak pişiyor, bu yüzden çocuğun payı için tuzsuz bir parça ayrı pişirilmeli. Bir yaşından küçük bebek için aynı şekilde ayrı ve tuzsuz.
- Kuzu incik → Kırmızı et Dana incik aynı teknikle pişiyor ama 45 dakika daha uzun; sığır kollajeni daha dirençli.
- Su → Et suyu Et suyu sosu belirgin biçimde derinleştirir; su ile yapılan hâli de iyidir çünkü jelatin zaten etten geliyor.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuzu incik Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Havuç Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Taş kebabı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Kuzu güveç Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Dana rosto Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 72, umami 43.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Dana rosto
Et termometresi olmadan yapılmaz. "Kaç dakika" sorusunun cevabı etin ağırlığına değil, merkezinin sıcaklığına bağlı.…
Fırında kuzu tandır
Dört saat 140 derecede, sonra on beş dakika 240 derecede. İkinci sayı olmadan et yumuşak ama soluk kalıyor.…
Fırında bütün tavuk
Göğüs 65 derecede, but 75 derecede hazır. Bütün tavuk pişirmenin tamamı bu iki sayıyı aynı anda tutturmaya çalışmak.…
Kuzu güveç
Etin iki saati var, sebzelerin kırk dakikası. Aynı anda atarsan sebze yok olur, et çiğ kalır.…