Ev yapımı tavuk nugget

Yapılışı

Gereken: Mutfak robotu · Fırın tepsisi ve yağlı kâğıt · Üç tabak

1. Soğutulmuş tavuğu robotta 4–5 KISA darbeyle çek; kıyma gibi olsun, macun gibi değil.

   Şunu ara Karışımda hâlâ 2–3 mm’lik et parçaları görünmeli.

   Neden Uzun çekim kas liflerini tamamen parçalıyor ve çözünen protein sıkı bir jel kuruyor — pişince lastik doku veriyor. Kısa darbeler lifleri kabaca kesiyor ve nugget içeriden yumuşak kalıyor.

   Ters gittiyse

   Macunlaştıysa 50 g kaba doğranmış tavuk ekleyip elle karıştır; doku kısmen geri gelir.

2. Sütte ıslatılıp sıkılmış ekmeği, tuzu ve kırmızı biberi ekle, elle karıştır ve 30 dakika buzdolabında dinlendir.

   Şunu ara Karışım elle şekil alabilmeli ve avuçta dağılmamalı.

   Neden Ekmek ve süt karışıma nem tutuyor ve fırında kurumasını engelliyor; dinlendirme ise çözünen proteinin soğukta jelleşip nuggetı bağlamasını sağlıyor.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Tuz · %0.69 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

3. Karışımdan parçalar al, yassı nugget şekli ver, sırayla una, yumurtaya ve galeta ununa bula.

   Şunu ara Nugget 1 cm kalınlığında olmalı; daha kalın olursa içi 18 dakikada pişmez.

   Neden Üç katman fırında da gerekiyor: un nemi tutuyor, yumurta yapıştırıyor, galeta unu kızaran yüzeyi veriyor.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.47 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

4. Tepsiye diz, üstlerine zeytinyağı gezdir ve 200 °C fırında 18 dakika, ortasında bir kez çevirerek pişir.

   Şunu ara Her iki yüz altın rengi olmalı ve nugget parmakla bastırıldığında geri gelmeli.

   Neden Yağ fırında kızartmanın yerini tutuyor: galeta unu yağla temas ettiği yerde 180 °C’ye çıkıp kızarıyor, kuru kalan yer sadece kuruyor. Çevirmek iki yüzün de yağla buluşmasını sağlıyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.45 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

   82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.