Balık ekmek
Uskumru yağlı bir balık ve bu tarifin tamamı o yağı dengelemek üzerine: soğan, sumak, limon.
Balık ve deniz ürünleri · Marmara · 15–30 dakika · Bütçe dostu · Mevsimlik
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 10 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Sonbahar
Eminönü’nün sandviçi ve İstanbul’un en bilinen sokak yemeği. Uskumrunun %13’e varan yağ oranı hem tadın kaynağı hem de sorunu — yağ ağızda kalıyor ve tek başına ağır geliyor. Soğanın keskinliği, sumağın asidi ve limon bu yağı kesiyor; üçü de tesadüf değil, yüz yıllık bir denge. Ayrıca yağlı balık ızgarada kendi yağıyla pişiyor, yani tel yağlanır, balık yağlanmaz.
Yapılışı
- Uskumruyu fileto çıkart ve kılçıklarını cımbızla al.
- Soğanı ince doğra, tuzla ovup 10 dakika beklet ve suyunu sık.
- Izgarayı ısıt ve TELLERİ yağla, balığı değil.
Gereken: Izgara ya da oluklu tava
-
Soğanı tuzla ovup 10 dakika beklet, suyunu sık ve sumakla karıştır.
Şunu ara Soğandan sıkılan su bulanık ve keskin kokulu olmalı — o su çıkan keskinlik.
Neden Tuz ozmozla soğanın hücre suyunu çekiyor ve o suyla birlikte keskin kükürtlü bileşikler de dışarı çıkıyor. Sıkılmış soğan hem daha az yakıcı hem de sandviçi ıslatmıyor.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %2.23 Fazla. Ozmoz suyu çekiyor, doku sertleşiyor, tat kapanıyor.
-
Filetoları tuzla, derili yüzü altta ızgaraya koy ve 4 dakika dokunma; çevir, 2 dakika daha pişir.
Şunu ara Deri çıtır ve koyu, et tarafı opak beyaz olmalı; etten berrak yağ sızmalı.
Neden Uskumru filetosu ince ve toplam 6 dakikada pişiyor. Derili yüz daha uzun duruyor çünkü deri hem ısı bariyeri hem de çıtırlayacak olan yüzey; et tarafı iki dakikada zaten fazlasıyla pişiyor.Ters gittiyse
Balık tele yapıştıysa 30 saniye daha bekle; kabuk oluşunca kendini bırakır. Zorlamak filetoyu parçalar.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.49 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Ekmeği ikiye yar, içine marul, sıkılmış soğan ve balığı yerleştir; limon sık, zeytinyağı gezdir.
Şunu ara Ekmeğin içi kuru kalmalı; ıslanıyorsa marul katmanı eksik.
Neden Marul balıkla ekmek arasına giriyor ve bir bariyer kuruyor: balığın yağı ekmeği ıslatmıyor ve sandviç elde dağılmıyor. Sokakta bu yüzden hep alta konuyor.Tuz · %0.36 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 235 °C · 20 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Hemen, elde. Yanında turşu suyu ya da şalgam; ikisi de aynı asidi veriyor.
Saklanmaz. Sandviç yapıldığı dakikada yenir; beklerse ekmek ıslanır ve balık soğur.
Isıtılmaz.
Dondurulmaz. Çiğ uskumru fileto 2 ay donar.
Artan ızgara uskumru soğutulup çatalla ezilir, limon ve zeytinyağıyla karıştırılıp bir tür balık ezmesi olur.
Uskumru yağlı balık ve omega-3 açısından çok değerli; 12 aydan büyük çocuk için uygun. Kılçık kontrolü şart: cımbızla alınan kılçıklar bile eksik kalabiliyor. 12–36 ay için soğanı ve sumağı çıkar, ekmeği küçük parçalara böl. Uskumrunun histamin riski nedeniyle balığın çok taze olması gerekiyor.
- Uskumru → Palamut Palamut de olur ve daha kalın olduğu için süre 9 dakikaya çıkar; yağı daha az, yani soğan miktarını azalt.
- Mangal ve BBQ Bu tarifin dayandığı yöntem
- Uskumru Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kırmızı soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Marul Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Izgara çipura Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Hamsi tava Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 66, acı 26, umami 36.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Izgara çipura
Balığın ızgaraya yapışmasının sebebi tel değil, deri: ıslak deri yapışır, kuru deri otuz saniyede kendini bırakır.…
Fırında bütün tavuk
Göğüs 65 derecede, but 75 derecede hazır. Bütün tavuk pişirmenin tamamı bu iki sayıyı aynı anda tutturmaya çalışmak.…
Fırında levrek
Bütün balık filetodan daha affedici: kılçık ve deri ısıyı geciktiriyor ve et kurumadan pişiyor.…
Kuzu güveç
Etin iki saati var, sebzelerin kırk dakikası. Aynı anda atarsan sebze yok olur, et çiğ kalır.…