Aşure
Buğday, nohut, fasulye ve kuru meyve tek tencerede. Şeker ancak baklagiller yumuşadıktan sonra girer; önce girerse hiç yumuşamazlar.
Tatlılar · Türk mutfağı · Hafta sonu hazırlığı · Misafir sofrası · Vegan · Bütçe dostu
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 150 dk
- Dinlenme
- 180 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Yıl boyu
Aşure, hicri takvimin ilk ayı Muharrem’in onuncu gününe, aşure gününe bağlıdır. Anadolu’da anlatılan rivayete göre Nuh’un gemisi karaya oturduğunda gemide kalan son yiyecekler aynı kazanda pişirildi; tatlının bir sürü malzemeden yapılması bu yüzdendir. Aşure büyük kazanlarda pişer ve kapı kapı komşulara dağıtılır; kimin evinden hangi kâsenin geldiği sofrada konuşulur. Tarif mutfaktan mutfağa değişir; buradaki ölçü, bir aile tenceresi için kurulmuş sade bir hâldir.
Yapılışı
- Buğdayı, nohudu ve fasulyeyi bir gece önceden ayrı kaplarda bol suda ıslat; ıslatma süresi toplam süreye dahil değil.
- Kuru kayısı ve inciri üzüm büyüklüğünde doğra.
Gereken: Büyük, kalın tabanlı tencere (en az 5 litre) · İki küçük tencere, baklagiller için · Kâseler
-
Islatılmış buğdayı süz, büyük tencerede suyla kaynat ve kısık ateşte, kapağı aralık, 90 dakika–2 saat pişir; su azalırsa sıcak su ekle.
Şunu ara Taneler açılıp çatlamış olmalı, pişirme suyu bulanık ve hafif koyu olmalı.
Neden Buğday tanesi patlayıp nişastasını suya bıraktığında aşurenin gövdesi oluşur; ayrıca nişasta eklenmemesinin sebebi budur. Buğday nişastası 52–64 °C’de jelleşmeye başlar ama kabuklu tanenin içine suyun ulaşması saatler sürer.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
-
Bu arada nohut ve fasulyeyi ayrı ayrı sade suda, parmakla ezilecek kadar yumuşayana kadar haşla (40–60 dakika) ve süz.
Şunu ara Nohut ve fasulye iki parmak arasında direnç göstermeden ezilmeli.
Neden Baklagiller ayrı pişer, çünkü pişme süreleri buğdaydan ve birbirinden farklıdır ve haşlama suyu bulanık, fasulye kokulu bir su bırakır.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
-
Haşlanmış nohut ve fasulyeyi, kuru meyveleri ve şekeri buğdaya ekle; sık sık karıştırarak 25–30 dakika daha pişir.
Şunu ara Aşure kaşıktan yavaşça akmalı ve dipte tutmaya başlamamalı.
Neden Şeker baklagillerin kabuğundaki pektinin çözülmesini yavaşlatır; yumuşamadan şekerli suya giren nohut saatlerce sert kalır. Bu yüzden şeker, her şey yumuşadıktan sonra girer. Kuru meyveler bu sürede su çekip şişer.Ters gittiyse
Dipte tutmaya başladıysa karıştırmayı bırak, üstünü kazımadan temiz bir tencereye al. Fazla koyulaştıysa sıcak su ekle; aşure soğuyunca belirgin şekilde koyulaşır, sıcakken biraz sulu görünmesi doğrudur.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
-
Kâselere paylaştır, soğuyunca 3 saat beklet; servis ederken ceviz, fındık, nar ve tarçınla süsle.
Şunu ara Soğuk aşure kâsede şeklini korumalı, üstünde su birikmemeli.
Neden Buğday nişastası soğurken jel kurar ve aşure kaşıkla kesilecek kıvama gelir. Süsleme son anda yapılır ki kuruyemiş nem çekip yumuşamasın.Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 101 °C · 363 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Soğuk ya da oda sıcaklığında, kâselerde; ceviz, fındık, nar ve tarçınla. Komşulara dağıtılacaksa süsleme kâsenin üstüne kapatmadan önce yapılır.
Buzdolabında, üstü kapalı ve süslemesiz 4 gün.
Isıtılmaz; soğuk yenir.
Süslemesiz aşure kapalı kapta 2 ay dondurulur; çözülünce biraz su salar, karıştırınca toparlanır.
Kalan aşure yoğurtla karıştırılıp kahvaltıda yenir.
Yumuşak pişmiş taneler ve baklagiller 12 aydan sonra uygundur. Bütün nohut ve kuruyemişler küçük çocuk için boğulma riski taşır: çocuğun payında nohudu ez, kuruyemiş ve nar koyma.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Dövme buğday (yarma) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Nohut Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru fasulye Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Zerde Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Fırın sütlaç Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Ayva tatlısı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Vegan Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: tatlı 43.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Yulaf lapası
Beş dakikada olur ama ilk bir dakikası her şeyi belirliyor: yulaf soğuk sıvıya girer, kaynayan sıvıya değil.…
Domates çorbası
Taze domatesle yapılan çorbanın tadı domatesin kendisinden geliyor, yani kötü domatesle iyi çorba olmuyor. Kışın salça k…
Sahlep
Bir çorba kaşığı salep yarım litre sütü koyulaştırıyor; yeter ki toz, sıcak süte gelmeden şekerle karışmış olsun.…
Fava
Bakla kabuklu haşlanmaz: kabuk pişse de çiğnenmiyor ve fava kum gibi oluyor.…