Çorba Maraş Köfteli

Analı kızlı

Name: Analı kızlı
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Yield: 6
Cuisine: Güneydoğu
Ingredients: 300 g İnce bulgur; 50 g Un; 200 g Kıyma; 2 adet Soğan; 200 g Haşlanmış nohut; 1 yemek kaşığı Salça; 40 g Tereyağı; 1 yemek kaşığı Kuru nane; 2 litre Su; 10 g Tuz

İçi dolu büyük köfteler "ana", içi boş küçükler "kız". İkisi de bulgurdan ve ikisi de aynı tencerede pişiyor.

Çorbalar · Güneydoğu · Misafir sofrası · Hafta sonu hazırlığı

75 dkSüre

465Porsiyon kcal

2788Toplam kcal

Hazırlık: 40 dk
Pişirme: 35 dk
Zorluk: Zor
Maliyet: Ucuz
Mevsim: Sonbahar, Kış

Bu yemek nereden geliyor

Kahramanmaraş ve Adıyaman’ın çorbası, adını içindeki iki farklı köfteden alıyor. İnce bulgurun hamur olabilmesi glütenden değil nişastadan: sıcak suda şişen bulgur nişastası jelleşiyor ve yoğurulunca birbirine tutunuyor. Bu yüzden bulgur ılık suyla yoğrulur — soğuk suda hiç tutmaz, kaynar suda macun olur.

Yapılışı

Ocağı yakmadan önce

İnce bulguru 200 ml ILIK suda 20 dakika beklet.
Nohut haşlanmış olsun.
İç harcı için kıymayı soğanla kavur ve soğut.

Gereken: Geniş tencere · Yoğurma kabı

Şişmiş bulguru un ve tuzla, 10 dakika, kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğur.

Şunu ara Avuçta yuvarlandığında çatlamayan, pürüzsüz bir top olmalı.

Neden Yoğurma bulgurun jelleşmiş nişastasını yüzeye çıkarıyor ve taneleri birbirine yapıştırıyor. On dakikadan az yoğrulan hamur tencerede dağılır; bu adımın kısası yok.

Ters gittiyse

Hamur dağılıyorsa bir yemek kaşığı daha un ve 3 dakika daha yoğur. Hâlâ dağılıyorsa bulgur yeterince şişmemiş: 2 yemek kaşığı ılık su ekleyip 10 dakika bekle.

Tuz · %2.78 Fazla. Ozmoz suyu çekiyor, doku sertleşiyor, tat kapanıyor.
Hamurun yarısından ceviz büyüklüğünde parçalar al, ortasını aç, kıymalı harcı koy ve kapat — bunlar "ana". Kalan yarıdan nohut büyüklüğünde boş toplar yap — bunlar "kız".

Şunu ara Dolu köftelerde çatlak olmamalı; çatlak varsa harç suya kaçar.

Neden İki boy bir tercih değil işlev: küçük ve boş olanlar 8 dakikada, büyük ve dolu olanlar 15 dakikada pişiyor. Aynı boyda yapılırsa biri dağılırken diğerinin içi çiğ kalır.

Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

Tuz · %1.79 Fazla. Ozmoz suyu çekiyor, doku sertleşiyor, tat kapanıyor.
Kalan soğanı tereyağında kavur, salçayı ekle, suyu koy ve kaynat. Nohutu ekle.

Şunu ara Su tam kaynamalı — yüzeyde sürekli kabarcık.

Neden Köfteler kaynayan sıvıya girmeli: ılık suya bırakılan bulgur köftesi pişmeden dağılır, çünkü dışının hemen tutması gerekiyor.

Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

Tuz · %0.32 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Önce "ana"ları at, 7 dakika sonra "kız"ları ekle ve 8 dakika daha pişir.

Şunu ara Köfteler yüzeye çıkmalı — bu içlerindeki havanın genleştiğini ve pişmenin bittiğini gösterir.

Neden Toplam süre aynı tencerede iki farklı pişme süresini karşılıyor: büyükler 15, küçükler 8 dakika alıyor ve ikisi birlikte bitiyor.

Ters gittiyse

Köfteler dağıldıysa çorba "bulgurlu nohut çorbası" olur ve iyidir. Kalan hamura bir kaşık un daha yoğur ve kalanları öyle at.

Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

Tuz · %0.32 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Naneyi ocaktan almadan 1 dakika önce ekle.

Şunu ara Nane kokusu tencereden yükselmeli.

Neden Mentol uzun kaynamada uçuyor; son dakika kokusunu koruyor.

Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

Tuz · %0.32 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

Modelin takip edebildiği

Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.

en yüksek 100 °C · 50 dakika · motor 1.0.0 · güven low

Kaç kişilik

6

Malzemeler

300 g İnce bulgur
50 g Un
200 g Kıyma
2 adet Soğan
200 g Haşlanmış nohut
1 yemek kaşığı Salça
40 g Tereyağı
1 yemek kaşığı Kuru nane
2 litre Su
10 g Tuz

Sen ne dersin

Kim yiyecek

Herkes Bir yaşından küçük bebek Hamile Çocuk Sporcu

Bu grup için bu yemekte tetiklenecek bir güvenlik kuralımız yok — antrenman ya da yaş bir yemeği tehlikeli hâle getirmiyor. Aşağıdaki eşikler yemek hakkında değil, kişi hakkında.

Yemek hakkında değil, kişi hakkında

Günlük protein

0,83 g/kg

Yetişkin Bağlam doğrulandı

Günde vücut ağırlığının kilogramı başına 0,83 gram. 70 kiloluk bir yetişkin için günde yaklaşık 58 gram. Bu bir taban: eksikliği önleyen miktar, ideal miktar değil.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), Protein için diyet referans değerleri, 2012

Günlük tuz

5 g 2000 mg

Yetişkin Bağlam doğrulandı

Günde 5 gramdan az tuz, yani 2000 miligramdan az sodyum. Çay kaşığının biraz altı. Etikette genellikle sodyum yazar ve ikisi aynı sayı değildir: tuz, sodyumun yaklaşık 2,5 katıdır.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Tuz tüketiminin azaltılması

Ne yapılıyor, ne yapılmıyor: Burada kalori hedefi yok: günlük enerji ihtiyacı yaşa, vücut bileşimine ve antrenman hacmine bağlı ve bunlar bilinmeden yazılan bir sayı kesin görünen bir tahmindir. Protein hesabı kaynaklı bir aralığa ve tek bir girdiye dayandığı için yapılıyor; takviyeler ve kilo sınıfı sporlarındaki hızlı kilo indirme bir uzmanla konuşulacak konular.

Bu seçim hiçbir yere kaydedilmiyor.

Diyetler

Glutensiz Uygun değil Köftelik bulgur, Un
Vegan İkameyle uygun Dana kıyma (%15 yağlı), Tereyağı Yerine: Dana kıyma (%15 yağlı) → Mercimek / Kültür mantarı; Tereyağı → Zeytinyağı / Tahin
Vejetaryen İkameyle uygun Dana kıyma (%15 yağlı) Yerine: Dana kıyma (%15 yağlı) → Mercimek / Kültür mantarı
Laktozsuz Olduğu gibi uygun
Diyabet dostu Duruma bağlı Hızlı sindirilen nişasta. Soğutmak dirençli nişasta oluşturur, yanına yağ, protein, lif ya da asit koymak eğriyi yatıştırır.

Bu değerlendirme tarifin kendi malzeme listesinden çıkar. Ambalajlı bir malzemenin etiketi her zaman son sözdür.

İkamenin bedeli

Dana kıyma (%15 yağlı) → Mercimek Duran tepkime: Nişasta hâlâ uykuda +47 kcal · -4.6 g yağ · +2.0 g protein
Dana kıyma (%15 yağlı) → Kültür mantarı Bu tarifte hiçbir tepkime kaybolmuyor. -64 kcal · -4.9 g yağ · -5.2 g protein
Tereyağı → Zeytinyağı Bu tarifte hiçbir tepkime kaybolmuyor. +11 kcal · +1.3 g yağ · -0.1 g protein
Tereyağı → Tahin Bu tarifte hiçbir tepkime kaybolmuyor. -8 kcal · -1.8 g yağ · +1.1 g protein

Ağırlık ağırlığa hesaplandı. Her ikame için ayrı bir oran daha doğru olurdu; kaynaklı bir oran listesi olmadığı için varsayım burada açıkça söyleniyor.

Hesaplanmış besin değeri

464.7 kcal
20.4 g Protein
69.8 g Karbonhidrat
13.2 g Yağ
13.3 g Lif

Porsiyon başına. Çiğ ağırlıklar üzerinden hesaplandı: pişirirken su çıkar, bazen yağ girer; ikisi de hesaba katılmıyor.

besin değerleri kaynaksız · sistemde kayıtlı

Ocak kapandıktan sonra

Servis

Sıcak, derin kâsede, her tabakta hem "ana" hem "kız" olacak şekilde. Yanına limon ve pul biber.

Saklama · 2 gün

Buzdolabında 2 gün. Köfteler suyu çeker ve şişer; ikinci gün çorbada sıvı azalır.

Soğutma ve yeniden ısıtma

Su ekleyerek kısık ateşte 5 dakika. Karıştırırken köfteleri ezmemeye dikkat et.

Dondurulur

Pişmemiş köfteler tepside dondurulup poşete alınır ve 3 ay durur; doğrudan kaynayan suya atılır, süre 3 dakika uzar.

Artanı

Artan köfteler süzülüp tavada tereyağıyla kızartılır ve yoğurtla yenir — ayrı bir yemek olur.

Çocuk için

Çocukların en sevdiği kısım köfteleri yuvarlamak; 3 yaşından itibaren yardım edebilirler. 12–36 ay için içi boş küçük köfteler uygun ama ikiye bölünmeli — bütün hâli boğulma riski taşıyor. Tuzu ayır.

Elinde yoksa

Dana kıyma (%15 yağlı) → Ceviz Etsiz hâlinde iç harcı ceviz, soğan ve nar ekşisinden yapılıyor ve çorba vejetaryen oluyor.

Buradan devam

Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
Köftelik bulgur Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
Dana kıyma (%15 yağlı) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
Tutmaç çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
Ezogelin çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
Mercimek çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler

Tat profili

Neye benziyor

Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.

Tatlı 15
Tuzlu 8
Ekşi 2
Acı 10
Umami 24
Acılık 2
Yağlılık 20
Aroma 20

Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.

Hesaplanmış benzerlik