Testi kebabı
Et ve sebze toprak testide, ağzı hamurla kapatılıp fırında iki saat. Kapalı testi kendi buharında pişirir; testinin masada kırılması da işin parçası.
Izgara ve mangal · İç Anadolu · Misafir sofrası
- Hazırlık
- 40 dk
- Pişirme
- 130 dk
- Dinlenme
- 10 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Pahalı
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Kapadokya’nın, özellikle Avanos’un çömlekçilik geleneğinden doğmuş bir yemek. Toprak testi ısıyı yavaş alır ve yavaş verir; içerideki sıcaklık uzun süre 95–100 °C civarında kalır ve et kolajenini kurumadan çözer.
Yapılışı
- Testiyi 30 dakika suya batır.
- Unu 60 ml suyla yoğurup kapak hamuru yap.
Gereken: Toprak testi (2 L) · Fırın · Kalın fırın eldiveni
-
Eti, doğranmış sebzeleri, sarımsağı, salçayı, tereyağını, tuzu ve karabiberi bir kapta karıştır; testiye doldur, ağzından 3 cm boş bırak.
Şunu ara Testi sıkı ama bastırılmadan dolu.
Neden Su eklenmez: sebzeler ve et pişerken 150–200 ml sıvı bırakır. Üstteki boşluk buhar içindir.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %0.64 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Testinin ağzını hamurla kapat, soğuk fırına koy; fırını 200 °C’ye ayarla ve 2 saat pişir.
Şunu ara Hamurda çatlaktan hafif buhar çıkması normal.
Neden Toprak ani ısı farkında çatlar; soğuk fırınla birlikte ısınması bunu önler. Islak testi ilk yarım saatte buhar üretir.Ters gittiyse
Testi çatlarsa fırını kapatma: testiyi fırın kabının içine al ve pişirmeyi bitir; soğuk yüzeye koyma, parçalanır.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Tuz · %0.64 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Testiyi fırından çıkarıp tahta bir altlıkta 10 dakika beklet, hamuru kırıp içeriği tabağa boşalt.
Şunu ara Et çatalla dağılır, sos parlak.
Neden Tahta ısıyı yavaş çeker; testi çatlamaz. Dinlenirken et suyunu geri alır.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.64 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 145 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Pilavla, testi masada açılarak.
Buzdolabında 3 gün.
Kısık ateşte tencerede, kaynayana kadar.
3 ay donar.
Pilav ya da makarna sosu olarak.
10 aydan itibaren, et ezilerek. Tuzsuz bir pay için ayrı küçük bir kapta pişir.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuzu eti Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Orman kebabı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Taş kebabı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Kuzu güveç Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: umami 50, aroma 66.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Tavuk güveç
But etiyle yapılıyor ve bunun bir alternatifi yok: göğüs eti kırk dakikalık fırında kesin olarak kuruyor.…
Karides güveç
Karides tabağın son dört dakikasında giriyor. Sosla birlikte pişirilen karides lastik oluyor ve geri dönüşü yok.…
Karnıyarık
Patlıcanın yağ içmesini engelleyen tek şey tuzlu suda bekletmek: hücreler suyla dolunca yağa yer kalmıyor.…
Fırında kuzu incik
Üç saat 150 derecede. Kısaltmanın yolu yok: kollajenin jelatine dönmesi sıcaklıkla değil süreyle oluyor.…