Tavuk suyu çorbası
Suyu berrak yapan şey malzeme değil, sıcaklık: 95 dereceyi geçen bir tencere bulanık suyu garanti ediyor.
Çorbalar · Türk mutfağı · Hafta sonu hazırlığı · Dondurulabilir · Bütçe dostu · Tek tencere
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 70 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Tavuk suyu her mutfakta var ve her mutfakta aynı hatayla yapılıyor: kaynatılarak. Kaynayan su tencerede bir karıştırıcı gibi çalışıyor, pişerken dışarı sızan protein parçacıklarını ve eriyen yağı sürekli dağıtıyor. 90–95 °C’de su hareketsizdir, parçacıklar yüzeye çıkıp köpük olarak alınabilir ve geriye berrak bir suyun kalması mümkün olur.
Yapılışı
- Tavuğu SOĞUK suya koy — sıcak suya atılan et yüzeyini anında kapatır ve suya tat vermez.
- Havucu ve soğanı iri doğra; ince doğranmış sebze 70 dakikada dağılır ve suyu bulandırır.
Gereken: Derin tencere · Kevgir · İnce süzgeç
-
Tavuğu soğuk suyla tencereye koy, kapaksız ısıt ve KAYNAMAYA BIRAKMA — ilk kabarcıklar çıkınca ateşi hemen kıs.
Şunu ara Yüzeyde tek tük kabarcık olmalı, dipten yükselen sütun değil. Su titremeli, hareket etmemeli.
Neden Soğuk suda yavaş ısınan et çözünür proteinlerini suya bırakır; bu tat demek. Kaynayan su ise o proteinleri pıhtılaştırıp mikroskobik parçacıklara böler ve su kalıcı olarak bulanır — süzgeç bunu geri almaz.Ters gittiyse
Kaynadıysa ve bulandıysa berraklık geri gelmez, ama çorba yenir: bu durumda blenderdan geçirip "krem tavuk çorbası" yap. Berrak su istiyorsan ikinci partide ateşi baştan kıs.
-
İlk 10 dakikada yüzeyde biriken gri köpüğü kepçeyle al ve at.
Şunu ara Köpük gri-kahverengi ve kaba olmalı. Beyaz ve ince köpük yağdır, alınmasına gerek yok.
Neden O köpük pıhtılaşmış kan proteini ve kemik kalıntısı: tatsız, kokulu ve suyu bulandıran tek unsur. Sadece ilk on dakikada çıkıyor, sonra bitiyor. -
Soğan, havuç ve defneyi ekle; 60 dakika, 90–95 °C’de, kapaksız pişir.
Şunu ara Bir saatin sonunda tavuk eti kemikten kaşıkla ayrılmalı.
Neden Kapak buharı geri döndürür ve sıcaklığı kaynama noktasına iter; kapaksız tencere kendini 95 °C civarında tutuyor. Kollajen bu sıcaklıkta yavaşça jelatine dönüşüyor — soğuyunca suyun jelleşmesi bunun kanıtı.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Tavuğu çıkar, suyu ince süzgeçten geçir. Eti didikle, kemiği at.
Şunu ara Süzülmüş su tabakta altın renginde ve dibi görünecek kadar berrak olmalı.
Neden Süzmek katıları alır ama bulanıklığı almaz — bulanıklık çözünmüş parçacık. Bu yüzden asıl iş üçüncü adımda, burada değil.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Suyu tencereye al, tereyağını ve şehriyeyi ekle, 7 dakika kaynat. Tuz, karabiber ve didiklenmiş eti ekleyip ocaktan al.
Şunu ara Şehriye şişip yumuşamalı ama dağılmamalı.
Neden Şehriye nişastasını suya bırakır ve çorbayı hafifçe koyultur; bu yüzden en sonda ve az miktarda giriyor. Tuz da sonda: bir saatlik buharlaşma suyu yaklaşık beşte bir azalttı, baştan tuzlanmış su artık fazla tuzlu olurdu.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.26 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 98 °C · 85 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Çok sıcak, derin kâsede. Yanında limon; isteyene bir tutam pul biber.
Buzdolabında 3 gün. Su soğuyunca jelleşirse iyi bir işaret: kollajen jelatine dönmüş demektir. Üstte donan yağ tabakası suyu havadan koruyor, servise kadar alma.
Kısık ateşte 5 dakika. Şehriye ikinci ısıtmada dağılır; çorbayı şehriyesiz saklayıp servis anında eklemek daha iyi.
Su tek başına 6 ay donar; şehriyeli hâli donmaz, çözülünce lapa olur. Buz kalıbında dondurulan tavuk suyu başka yemeklerin hazır sıvısı oluyor.
Artan su pilavın suyu, çorbanın tabanı ya da sebze yemeğinin sıvısı olur ve hepsinde sade sudan belirgin biçimde iyi sonuç verir. Didiklenmiş tavuk salataya ya da sandviçe gider.
Bir yaşından küçük bebek için tuzsuz hâli çok uygun: 8 aydan itibaren, şehriyesiz ve iyice didiklenmiş tavukla. 12–36 ay için şehriye eklenebilir ama küçük parçalara kırılmalı. Kemik parçası kalmadığından emin ol — süzgeç bunun için var.
- Tel şehriye → Pirinç Pirinçle de olur; 15 dakika pişer, yani çorbaya 8 dakika daha erken girer.
- Tavuk → Et suyu Hazır et suyuyla 70 dakika kısalır ama jelatin ve tat da kısalır; kemikli tavuğun yaptığı şeyi hiçbir kutu yapmıyor.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Tavuk Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Havuç Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Şehriye çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Düğün çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Sebze çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Ezogelin çorbası
Mercimek çorbasının bulgurlu, salçalı ve naneli akrabası. Fark tek bir adımda: salça yağda kavruluyor.…
Brokoli çorbası
Yeşil kalması için tek kural: kapak kapanmayacak ve sekiz dakikadan fazla pişmeyecek.…
Tavuklu pilav
Pilavın suyu tavuğun suyu olduğunda yemek bambaşka bir şey oluyor. Sade suyla yapılan aynı tarif sadece pilav.…
Bulgur pilavı
Bulgur pişmiyor, su çekiyor. Zaten haşlanmış buğday olduğu için ocakta geçen süre değil, kapalı kapta geçen süre önemli.…