Tavuk haşlama
Haşlanan tavuğun kuru olmasının tek sebebi var: su kaynıyor. 80 derecede poşe edilen tavuk asla kurumuyor.
Tavuk yemekleri · Türk mutfağı · Bütçe dostu · Hafta sonu hazırlığı · Küçük çocuğa uyarlanır · Dondurulabilir
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 35 dk
- Dinlenme
- 10 dk
- Zorluk
- Kolay
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Yıl boyu
"Haşlama" kelimesi kaynatmayı çağrıştırıyor ve tarifin en yaygın hatası da bu. Kaynayan suda tavuk lifleri şiddetle kasılıyor ve suyunu bırakıyor; 80 °C’de aynı tavuk aynı sürede pişiyor ama lifler nazikçe pıhtılaşıyor. Fark tabakta görülüyor: biri lif lif ve kuru, diğeri bütün ve sulu. Bu tarif hasta yatağının ve bebek mutfağının klasiği, ve iki yerde de doku her şey.
Yapılışı
- Tavuğu soğuk suya koy.
- Sebzeleri iri doğra.
Gereken: Kapaklı tencere · Termometre (tercihen)
-
Tavuğu, soğanı ve defneyi soğuk suyla tencereye koy ve yavaş ısıt; ilk kabarcıklar çıkınca ateşi kıs.
Şunu ara Su yüzeyinde tek tük kabarcık; fokurdama olmamalı.
Neden Yavaş ısınma, tavuğun dışı ile içi arasındaki sıcaklık farkını küçültüyor: sıcak suya atılan tavuğun dışı 100 °C görürken içi hâlâ 20 °C’de oluyor ve o fark kurumanın kaynağı.Ters gittiyse
Kaynadıysa ocağı kapat, 100 ml soğuk su ekle ve sıcaklığı düşür; tavuk zaten biraz kurudu ama devamı kurtarılabilir.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
80–85 °C’de 25 dakika pişir; havucu ve patatesi son 15 dakikada ekle.
Şunu ara Etin en kalın yerine bıçak batırıldığında çıkan su berrak olmalı.
Neden Tavuk göğsü 74 °C’de güvenli hâle geliyor ve 80 °C’lik suda bu sıcaklığa 25 dakikada, nazikçe ulaşıyor. Sebzeler daha kısa sürede pişiyor; birlikte atılırsa dağılıyorlar.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Tuzu ve karabiberi son 10 dakikada ekle, sonra ocağı kapat ve tavuğu suyunun içinde 10 dakika dinlendir.
Şunu ara Tavuk suyun içinde, üstü örtülü kalmalı.
Neden Suyun içinde dinlenen tavuk soğurken suyun bir kısmını geri emiyor; tencereden hemen çıkarılan tavuk ise havada kuruyor. Tuz sonda çünkü 35 dakikalık buharlaşma suyu yoğunlaştırıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.28 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 82 °C · 47 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Ilık, suyundan bir kepçeyle, sebzeleriyle. Üstüne zeytinyağı ve limon; ya da yanında sarımsaklı yoğurt.
Tavuk SUYUNUN İÇİNDE buzdolabında 3 gün; suyundan çıkarılıp saklanan tavuk bir günde kuruyor.
Kendi suyunda, 70 °C’de 5 dakika. Mikrodalga poşe tavuğu lastikleştiriyor.
Suyuyla birlikte 3 ay. Didiklenmiş ve porsiyonlanmış hâlde dondurmak en kullanışlısı.
Bu tarif zaten bir başlangıç: et salataya, sandviçe, pilava ve böreğe gider; suyu çorbanın tabanı olur. Bir haşlama üç öğün demek.
Bebek mutfağının temel tarifi: 6 aydan itibaren tuzsuz hâliyle, tavuk ve sebze birlikte ezilerek. 12–36 ay için tuzu ayır ve eti lif lif didikle. Bu tarif çocuk için en uygun tavuk pişirme yöntemi çünkü doku yumuşak ve kuru değil.
- Tavuk → Tavuk but (derili) But etiyle daha da affedici olur: 85 °C’de 30 dakika, ve kurumuyor.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Tavuk Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Patates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Tavuklu pilav Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tavuk suyu çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Küçük çocuğa uyarlanır Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Ezogelin çorbası
Mercimek çorbasının bulgurlu, salçalı ve naneli akrabası. Fark tek bir adımda: salça yağda kavruluyor.…
Tavuk suyu çorbası
Suyu berrak yapan şey malzeme değil, sıcaklık: 95 dereceyi geçen bir tencere bulanık suyu garanti ediyor.…
Sebze çorbası
Hepsini aynı anda atmak kolay ve yanlış. Sebzelerin pişme süreleri iki kat fark ediyor; sıralamayı bilmek tek maharet.…
Brokoli çorbası
Yeşil kalması için tek kural: kapak kapanmayacak ve sekiz dakikadan fazla pişmeyecek.…