Fırında tavuk kanat
Kızartmadan çıtır kanat mümkün ve tek şartı var: kanadı bir gece buzdolabında açıkta kurutmak.
Tavuk yemekleri · Uluslararası · Bütçe dostu · Misafir sofrası · Hafta sonu hazırlığı
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Dinlenme
- 720 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Yıl boyu
Derinin çıtırlaması suyunun gitmesiyle ilgili. Deri %50’ye yakın su içeriyor ve fırında o su buharlaşana kadar sıcaklık 100 °C’de kalıyor; yani deri kurumadan kızarmaya başlayamıyor. Önceden kurutulmuş deri bu aşamayı atlıyor ve doğrudan Maillard’a geçiyor. Kabartma tozu da yüzey pH’ını yükselterek aynı tepkimeyi hızlandırıyor — bu, restoranların kullandığı ve evde de çalışan bir hile.
Yapılışı
- Kanatları bir gece önce kabartma tozu ve tuzla ovup telin üstünde, buzdolabında açıkta beklet.
- Fırını 200 °C’ye ısıt.
Gereken: Fırın tepsisi ve tel
-
Kanatları kurula, kabartma tozu ve tuzla ovala, telin üstünde buzdolabında 12 saat açıkta beklet.
Şunu ara On iki saatin sonunda deri kuru, mat ve hafif gergin olmalı.
Neden Buzdolabı bir kurutucudur: sürekli çalışan fan havayı kurutuyor ve derinin nemini alıyor. Kabartma tozu alkali olduğu için yüzey pH’ını yükseltiyor ve Maillard tepkimesi yüksek pH’ta belirgin biçimde hızlanıyor.Ters gittiyse
Vaktin yoksa kanatları kâğıt havluyla iyice kurula ve fırın süresini 10 dakika uzat; kurutma kadar iyi olmaz ama işe yarar.
Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %0.98 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Kanatları tel üstünde, aralıklı diz ve 200 °C’de 30 dakika pişir.
Şunu ara Otuz dakikanın sonunda deri altın rengi ve gergin olmalı.
Neden Tel altından hava geçmesini sağlıyor; doğrudan tepsiye konan kanadın altı kendi suyunda haşlanıyor ve o yüz asla çıtırlamıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Tuz · %0.98 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Bal, soya sosu, ezilmiş sarımsak, kırmızı biber ve karabiberi karıştır; kanatları bu sosla bula ve 15 dakika daha pişir.
Şunu ara Sos parlak ve yapışkan olmalı, siyah ve kuru değil.
Neden Sos en sonda giriyor çünkü içindeki şeker 160 °C’nin üstünde kararıyor. Otuz dakika baştan soslu pişirilen kanat acı olur; on beş dakika şekeri karamelleştirip yakmıyor.Ters gittiyse
Sos kararmaya başladıysa hemen çıkar; kararmış şeker acıdır ve o acılık kanada geçiyor.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Tuz · %0.91 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 765 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, elle. Yanında sarımsaklı yoğurt ve limon.
Buzdolabında 2 gün. Çıtırlık soğuyunca gidiyor ve ısıtmayla kısmen geri geliyor.
220 °C fırında tel üstünde 8 dakika. Mikrodalga deriyi tamamen yumuşatıyor.
Pişmiş hâlde 2 ay; fırından ısıtınca çıtırlığın çoğu geri geliyor.
Artan kanatların eti kemikten ayrılıp salataya ya da soğuk sandviçe gider; kemikler tavuk suyu verir.
Soya sosu ve bal nedeniyle tuzlu ve şekerli. 12–36 ay için ayrı bir parti pişir: sadece kabartma tozu, az tuz ve kırmızı biber. Bal bir yaşından küçük bebeğe verilmez; kemikli kanat da küçük çocuk için uygun değil, eti ayırarak ver.
- Soya sosu → Nar ekşisi Nar ekşisi glütensiz karşılığı ve asidi daha yüksek; balı yarıya indir, yoksa sos fazla tatlı olur.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Tavuk Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Soya sosu Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Bal Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Fırında bütün tavuk Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tavuk şiş Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tavuk şinitzel Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 64, tatlı 35.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Fırında karışık sebze
Tepsiye sığmayan sebze kızarmaz, buharda pişer. Bir tepsi yerine iki tepsi kullanmak bu tarifin tek hilesidir.…
Türlü
Adı "çeşit çeşit" demek ve tarif de öyle: ne varsa girer. Tek kural sebzelerin pişme sırasına uyulması.…
Kuzu güveç
Etin iki saati var, sebzelerin kırk dakikası. Aynı anda atarsan sebze yok olur, et çiğ kalır.…
Karnıyarık
Patlıcanın yağ içmesini engelleyen tek şey tuzlu suda bekletmek: hücreler suyla dolunca yağa yer kalmıyor.…