Kapuska
Lahananın kokusu uzun pişirmeden geliyor. Kırk dakikayı geçmeyen kapuskada o koku hiç oluşmuyor.
Sebze yemekleri · Karadeniz · Bütçe dostu · Tek tencere · Mevsimlik · Dondurulabilir
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Zorluk
- Kolay
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Kış
Kapuska adını Slavca "kapusta"dan alıyor ve Karadeniz ile Trakya’nın kış yemeği. Lahananın kükürtlü bileşikleri ısıyla parçalanıyor ve parçalanma ürünleri zamanla birikiyor: kırk dakikaya kadar tatlı ve yumuşak, altmış dakikadan sonra o bilinen keskin koku. Yani kapuskanın sırrı uzun pişirmek değil, tam tersine erken durmak.
Yapılışı
- Lahanayı ince şeritler hâlinde doğra — kalın parça 40 dakikada pişmez.
- Kıymayı buzdolabından çıkar.
Gereken: Büyük kapaklı tencere
-
Soğanı yağda 6 dakika çevir, kıymayı ekle ve suyunu çekene kadar 8 dakika pişir.
Şunu ara Kıyma tanecikleri ayrılıp kahverengileşmeli.
Neden Kıymanın suyu uçmadan salça girerse salça o suda çözünüp kavrulamıyor ve yemek ekşi kalıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Salçayı ekle 1 dakika kavur, lahanayı ekleyip 5 dakika çevir.
Şunu ara Lahana hacminin yarısına inmeli.
Neden Lahana yağda kısa süre çevrildiğinde hacmi düşüyor ve tencereye sığıyor; ayrıca yüzeyi yağla kaplanıp suyunu daha yavaş bırakıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Pirinci, sıcak suyu, tuzu ve pul biberi ekle; kapağı kapatıp kısık ateşte 25 DAKİKA pişir. Daha uzun tutma.
Şunu ara Lahana yumuşamış ama şeritleri hâlâ ayırt edilebilir olmalı; pirinç şişmiş olmalı.
Neden Lahananın glukozinolatları 40 dakikadan sonra belirgin biçimde parçalanıp kükürtlü kokuyu üretiyor. Yirmi beş dakika lahanayı yumuşatmaya yetiyor ve o eşiğin altında kalıyor.Ters gittiyse
Lahana sertse 8 dakika daha ver ama 40 dakikayı geçirme; sertlik kalırsa şeritler kalın doğranmış demektir ve bir sonraki sefer daha ince doğra.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.42 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 170 °C · 45 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, ekmekle. Üstüne isteyene pul biberli tereyağı.
Buzdolabında 3 gün. Lahana ikinci gün kokusunu biraz daha veriyor; kapağı sıkı kapat.
Kısık ateşte 6 dakika, su ekleyerek.
3 ay. Lahana dondurulmaya iyi dayanıyor.
Artan kapuska ertesi gün yumurtayla tavaya atılır ya da börek içi olur.
12 aydan büyük çocuk için uygun: yumuşak ve tatlı. 12–36 ay için pul biberi çıkar, lahanayı çok ince doğra ve tuzu ayır. Lahananın gaz yapıcı etkisi nedeniyle bir yaşından küçük bebeğe küçük porsiyonlarla başla.
- Dana kıyma (%15 yağlı) → Nohut Haşlanmış nohutla vegan olur; nohut son 10 dakikada girsin.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Beyaz lahana Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Dana kıyma (%15 yağlı) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Türlü Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Ispanak yemeği Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Etli bezelye Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Ezogelin çorbası
Mercimek çorbasının bulgurlu, salçalı ve naneli akrabası. Fark tek bir adımda: salça yağda kavruluyor.…
Tavuk suyu çorbası
Suyu berrak yapan şey malzeme değil, sıcaklık: 95 dereceyi geçen bir tencere bulanık suyu garanti ediyor.…
Şehriye çorbası
Çocukluk çorbası ve on beş dakikalık bir kurtarıcı. Şehriyeyi kavurmak tarifin tamamı.…
Analı kızlı
İçi dolu büyük köfteler "ana", içi boş küçükler "kız". İkisi de bulgurdan ve ikisi de aynı tencerede pişiyor.…