Kalamar tava
Kalamarın iki pişirme süresi var ve arası yok: iki dakikanın altı ya da yarım saatin üstü.
Balık ve deniz ürünleri · Ege · 15–30 dakika · Misafir sofrası
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 8 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Pahalı
- Mevsim
- Yıl boyu
Kalamarın kas yapısı çapraz bağlı kollajen liflerinden oluşuyor. Isı bu lifleri önce kasıyor — et 2 dakikada sertleşmeye başlıyor — ve ancak uzun sürede kollajen jelatine dönüşüp yeniden yumuşuyor. Arada kalan 5–25 dakikalık her süre lastiği garanti ediyor. Tava usulü birinci yolu seçiyor: 190 °C’de 90 saniye ve tabak.
Yapılışı
- Kalamarı 1 cm halkalar hâlinde kes ve kâğıt havluyla İYİCE kurula.
- Un ve mısır ununu karıştırıp geniş bir tabağa al.
Gereken: Derin tava · Kevgir · Termometre (tercihen)
-
Ezilmiş sarımsağı süzme yoğurda karıştır ve buzdolabına koy.
Şunu ara Yoğurt akmayacak kadar koyu olmalı.
Neden Sos önce yapılıyor çünkü kalamar tavadan çıktığı an servis edilmeli; sos beklerken sarımsak da yoğurda yerleşiyor.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
-
Kalamar halkalarını tuzla, un-mısır unu karışımına bula ve fazlasını silk.
Şunu ara Halkalar ince, kuru bir toz tabakasıyla kaplanmalı.
Neden Buğday unu tutunmayı sağlıyor, mısır unu çıtırlığı; ikisi tek başına yeterli değil. Kalamar ıslaksa kaplama macunlaşıyor ve yağda dökülüyor — kurulama bu tarifin ilk şartı.Ters gittiyse
Kaplama nemliyse süzgeçte silk, yeniden kurula ve taze una bula.
Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.75 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Yağı 190 °C’ye getir ve halkaları partiler hâlinde 90 SANİYE kızart.
Şunu ara Kaplama açık altın olmalı, koyu değil. Halkalar hafifçe kıvrılmalı ama sıkı spiral yapmamalı.
Neden 90 saniye kalamarın kollajen liflerinin kasılmaya başlamasından önceki son an. 190 °C de gerekli: daha düşük sıcaklıkta kaplama kızarmadan kalamar pişiyor ve süre uzuyor.Ters gittiyse
Kalamar lastikleştiyse tek çare uzun yoldur: parçaları domates sosuna atıp 30 dakika kısık ateşte pişir. İkinci evre başlıyor ve doku geri geliyor.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Yağ glüteni kısalttı Yağ proteinleri kapladı, ağ uzayamıyor. Sonuç: ufalanan, yumuşak bir doku.
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.56 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Kevgirle al, kâğıt havluya koy ve HEMEN limon ve sarımsaklı yoğurtla servis et.
Şunu ara Halkalar birbirine yapışmadan tabağa dizilmeli.
Neden Kaplama kalamarın kendi buharını emmeye başlıyor; üç dakikada çıtırlık gidiyor. Bekletilen kalamar tava, kızartılmamış kalamar kadar iyi değil.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Yağ glüteni kısalttı Yağ proteinleri kapladı, ağ uzayamıyor. Sonuç: ufalanan, yumuşak bir doku.
Tuz · %0.53 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 190 °C · 10 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Kızartma hamurlaştı, yağ çekti⌄
Ne oldu
Yağ yeterince sıcak değildi. Yüzeydeki su buharlaşıp dışarı doğru basınç uygulayamadığı için yağa karşı bir kalkan kurulamadı; yağ gözeneklerden içeri girdi.
Ölçerek
Yağı 170–190 derecede tut. Tavayı kalabalık etme; her parti yağın sıcaklığını 10–15 derece düşürür, arada toparlanmasını bekle.
Termometre yoksa
Bir küp bayat ekmek at: 30–40 saniyede altın sarısı oluyorsa yağ 180 derecededir. 15 saniyede kararıyorsa yağ çok sıcak, 1 dakikayı geçiyorsa soğuk. Tahta kaşığın sapını dik daldır; etrafından sık ve küçük kabarcıklar çıkıyorsa hazırdır.
Ocak kapandıktan sonra
Çok sıcak, limon ve sarımsaklı yoğurtla. Yanında roka.
Buzdolabında 1 gün ama çıtırlık ve doku gitmiş olur.
Isıtma; ikinci ısıtma kalamarı kesin olarak lastikleştiriyor.
Pişmiş hâli dondurulmaz. Çiğ kalamar 3 ay donar ve dondurulmuş kalamar tazesinden daha yumuşak pişiyor — buz kristalleri lifleri önceden kırıyor.
Artan kalamar domates sosunda 30 dakika pişirilirse yeniden yumuşuyor ve bambaşka bir yemek oluyor.
Kalamar yumuşakça alerjenidir ve dokusu küçük çocuk için çiğnemesi zor. 12–36 ay için önerilmiyor. Okul çağındaki çocuk için halkaları ikiye böl. İlk kez verilecekse tek başına ve az miktarda.
- Mısır unu (tam) → Nişasta Mısır nişastası da çıtır bir kabuk veriyor ve daha ince, daha cam gibi oluyor; mısır ununun kaba dokusu gider.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kalamar Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Ayçiçek yağı (linoleik) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Süzme yoğurt Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Hamsi tava Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Karides güveç Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: yağlılık 43, aroma 53.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Kabak kızartması
Dilimleri tuzlayıp yirmi dakika beklet: çıkan su kızartmada yağ sıçramasının ve yumuşak dilimin tek sebebi.…
Patlıcan kızartması
Bir patlıcan kendi ağırlığının üçte birine kadar yağ çekebiliyor. Tuzlu su bunu yarıya indiriyor.…
Yoğurtlu fırın patates
Haşla, ez, fırına ver. Pürüzlü yüzey daha çok kabuk demek.…
Menemen
Biber, domates ve yumurta. Sırası ve ateşi bilirsen on beş dakikada olur; bilmezsen sulu bir omlet çıkar.…