Osmanlı Ciğerli Misafir

İç pilav

Name: İç pilav
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 6
Cuisine: Türk mutfağı
Ingredients: 400 g Baldo pirinç; 250 g Kuzu ciğeri; 1 adet Soğan; 60 g Tereyağı; 50 g Çam fıstığı; 50 g Kuş üzümü; 600 ml Sıcak su; 1 çay kaşığı Yenibahar; 0.5 çay kaşığı Tarçın; 0.5 çay kaşığı Karabiber; 9 g Tuz; 25 g Maydanoz

Ciğer pilavın içinde pişerse sertleşir. Ayrı mühürlenip sona katıldığında yumuşak kalıyor.

Pilav, bulgur ve tahıllar · Türk mutfağı · Misafir sofrası · Hafta sonu hazırlığı

55 dkSüre

467Porsiyon kcal

2800Toplam kcal

Hazırlık: 20 dk
Pişirme: 25 dk
Dinlenme: 10 dk
Zorluk: Usta işi
Maliyet: Ucuz
Mevsim: Sonbahar, Kış

Bu yemek nereden geliyor

İç pilav Osmanlı mutfağının en tanınmış pilavı ve adı da işlevinden geliyor: “iç”, bir şeyin doldurulmasında kullanılan karışım demek. Aslen hindiye, kuzuya ya da midyeye doldurulmak için yapılırdı; tek başına bir tabak olması sonradan geldi. Kuş üzümü ve çam fıstığı ikilisi Bizans’tan devralınan bir Akdeniz alışkanlığı — tatlı ve yağlı bir aksanın etli, baharatlı bir tabanı dengelemesi. Yenibahar ile tarçının aynı tarifte buluşması da tesadüf değil: ikisi de ciğerin demirli kokusunu örten aromatikler.

Yapılışı

Ocağı yakmadan önce

Pirinci yıka ve süz.
Kuş üzümünü 10 dakika ılık suda beklet; kuru üzüm pilavın suyunu çeker.
Ciğeri küçük küp doğra ve kâğıt havluyla kurula. Islak ciğer mühürlenmez, haşlanır.

Gereken: Kalın tabanlı kapaklı tencere · Geniş tava

Çam fıstığını tereyağının bir kısmında altın rengi olana kadar kavur ve ayır.

Şunu ara Fıstıklar açık altın olmalı; kahverengileşirse acıdır.

Neden Fıstık sonradan girerse çiğ ve unlu kalır; pilavın içinde kavrulmaya kalkarsa yanar. Ayrı kavurup ayırmak ikisini de çözüyor.

Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Aynı tavada ciğeri yüksek ateşte 2 dakika mühürle ve hemen al.

Şunu ara Dışı kahverengi, içi hâlâ pembe olmalı.

Neden Ciğer proteinleri 60 °C civarında hızla sıkılaşıyor ve suyunu bırakıyor; bir kez sıkıştıktan sonra uzun pişirme onu yumuşatmıyor, kumlaştırıyor. Bu yüzden ciğer pilavın içinde pişmiyor, pilavın sonunda katılıyor.

Ters gittiyse

Fazla piştiyse geri alınamaz; o partiyi ince doğrayıp pilava karıştır, tane olarak değil tat olarak kalır.

Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Kalan tereyağında soğanı yumuşat, pirinci ekle ve 3 dakika kavur.

Şunu ara Taneler yarı saydam olmalı.

Neden Aynı yağ filmi kuralı: her tane yağla kaplanınca su içeri yavaş giriyor ve pilav tane tane çıkıyor.

Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.
Sıcak suyu, tuzu, yenibaharı, tarçını ve karabiberi ekle; bir kez karıştır, kapağı kapat, 13 dakika kısık ateşte pişir.

Şunu ara Tencereden gelen ses ıslaklıktan çıtırtıya dönmeli.

Neden Baharat suya bu aşamada giriyor, çünkü yağda kavrulursa tarçının uçucu yağı gidiyor ve geriye sadece acımsı bir odunsu taban kalıyor.

Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

Tuz · %0.59 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.
Ocaktan al, ciğeri, fıstığı, süzülmüş kuş üzümünü ve maydanozu üstüne koy, kapakla bez arasında 10 dakika demlendir; sonra çatalla karıştır.

Şunu ara Ciğer parçaları pilavın içinde ayrı ayrı durmalı, dağılmamalı.

Neden Demlenme sırasında tencerenin kendi ısısı ciğeri bitiriyor — 70 °C civarında, yani sertleştiren sıcaklığın altında. Kuş üzümü de bu sürede pilavın buharıyla şişiyor.

Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

Tuz · %0.56 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.

Modelin takip edebildiği

Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.

en yüksek 200 °C · 36 dakika · motor 1.0.0 · güven low

Kaç kişilik

6

Malzemeler

400 g Baldo pirinç
250 g Kuzu ciğeri
1 adet Soğan
60 g Tereyağı
50 g Çam fıstığı
50 g Kuş üzümü
600 ml Sıcak su
1 çay kaşığı Yenibahar
0.5 çay kaşığı Tarçın
0.5 çay kaşığı Karabiber
9 g Tuz
25 g Maydanoz

Sen ne dersin

Kim yiyecek

Herkes Bir yaşından küçük bebek Hamile Çocuk Sporcu

Bu grup için bu yemekte tetiklenecek bir güvenlik kuralımız yok — antrenman ya da yaş bir yemeği tehlikeli hâle getirmiyor. Aşağıdaki eşikler yemek hakkında değil, kişi hakkında.

Yemek hakkında değil, kişi hakkında

Günlük protein

0,83 g/kg

Yetişkin Bağlam doğrulandı

Günde vücut ağırlığının kilogramı başına 0,83 gram. 70 kiloluk bir yetişkin için günde yaklaşık 58 gram. Bu bir taban: eksikliği önleyen miktar, ideal miktar değil.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), Protein için diyet referans değerleri, 2012

Günlük tuz

5 g 2000 mg

Yetişkin Bağlam doğrulandı

Günde 5 gramdan az tuz, yani 2000 miligramdan az sodyum. Çay kaşığının biraz altı. Etikette genellikle sodyum yazar ve ikisi aynı sayı değildir: tuz, sodyumun yaklaşık 2,5 katıdır.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Tuz tüketiminin azaltılması

Ne yapılıyor, ne yapılmıyor: Burada kalori hedefi yok: günlük enerji ihtiyacı yaşa, vücut bileşimine ve antrenman hacmine bağlı ve bunlar bilinmeden yazılan bir sayı kesin görünen bir tahmindir. Protein hesabı kaynaklı bir aralığa ve tek bir girdiye dayandığı için yapılıyor; takviyeler ve kilo sınıfı sporlarındaki hızlı kilo indirme bir uzmanla konuşulacak konular.

Bu seçim hiçbir yere kaydedilmiyor.

Diyetler

Glutensiz Olduğu gibi uygun
Vegan Uygun değil Kuzu ciğeri, Tereyağı
Vejetaryen Uygun değil Kuzu ciğeri
Laktozsuz Olduğu gibi uygun
Diyabet dostu Duruma bağlı Hızlı sindirilen nişasta. Soğutmak dirençli nişasta oluşturur, yanına yağ, protein, lif ya da asit koymak eğriyi yatıştırır.

Bu değerlendirme tarifin kendi malzeme listesinden çıkar. Ambalajlı bir malzemenin etiketi her zaman son sözdür.

Hesaplanmış besin değeri

466.7 kcal
15.2 g Protein
64.8 g Karbonhidrat
16.5 g Yağ
2.3 g Lif

Porsiyon başına. Çiğ ağırlıklar üzerinden hesaplandı: pişirirken su çıkar, bazen yağ girer; ikisi de hesaba katılmıyor.

besin değerleri kaynaksız · sistemde kayıtlı

Ocak kapandıktan sonra

Servis

Sıcak, yoğurtla ve turşuyla. Tek başına bir ana yemek olarak da yeterli.

Saklama · 2 gün

Buzdolabında 2 gün. Ciğer içeren pilav daha kısa durur; sığ kapta hızla soğut.

Soğutma ve yeniden ısıtma

Su serpip kapalı kapta buharda 6 dakika. Ciğer ikinci ısıtmada sertleşir, bir kez ısıt.

Dondurulmaz

Dondurulmaz: ciğer çözülürken suyunu bırakıyor ve hem kendisi hem pilav kumlaşıyor.

Artanı

Biber ya da domates doldurmak için hazır bir iç. Ertesi gün fırında dolma olarak geri dönüyor.

Çocuk için

Ciğer demir ve A vitamini bakımından yoğun; 8 aydan itibaren bebek için küçük miktarlarda uygun kabul ediliyor, ama A vitamini birikimli olduğu için haftada bir seferden fazla verilmemesi öneriliyor. 12–36 ay için ciğeri ince kıymak gerekiyor. Kuş üzümü ve bütün çam fıstığı küçük çocukta boğulma riski — ikisini de ez ya da o payı ayır.

Elinde yoksa

Kuzu ciğeri → Tavuk Ciğer yerine küp doğranmış tavuk göğsü; aynı şekilde ayrı mühürlenip sona katılıyor.
Kuş üzümü (kuru) → Kuru üzüm (çekirdeksiz) Kuru üzüm daha iri ve daha tatlı; miktarı 40 grama indir.

Buradan devam

Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
Pirinç Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
Kuzu ciğeri Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
Tereyağlı pilav Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
Tavuklu pilav Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler

Tat profili

Neye benziyor

Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.

Tatlı 22
Tuzlu 6
Ekşi 3
Acı 13
Umami 7
Acılık 6
Yağlılık 22
Aroma 27

Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.

Hesaplanmış benzerlik