Patates oturtma
Patates dilimleri fırına girmeden ön pişirilmezse kırk dakikada haşlanıyor ama kızarmıyor.
Sebze yemekleri · Türk mutfağı · Tek tencere · Bütçe dostu · Misafir sofrası · Dondurulabilir
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Dinlenme
- 10 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Yıl boyu
Oturtma, sebzenin tepsiye "oturtulduğu" bir fırın yemeği ailesi: patates, patlıcan ya da kabak alta, kıyma üste. Patatesin sorunu nişastası: fırında sos içinde pişirilen çiğ patates nişastasını sosa bırakıyor ve sos macunlaşırken patates hâlâ diri kalıyor. Ön kızartma yüzeyde bir nişasta jeli kuruyor ve bu jel hem patatesin dağılmasını hem nişastanın sosa geçmesini engelliyor.
Yapılışı
- Patatesleri 5 mm dilimle ve soğuk suda 5 dakika beklet — yüzey nişastası çıkar ve dilimler birbirine yapışmaz.
- Kurula. Fırını 200 °C’ye ısıt.
Gereken: Fırın kabı · Geniş tava
-
Patates dilimlerini yağda her yüzü 3 dakika, kenarları renk alana kadar kızart ve kâğıt havluya al.
Şunu ara Dilimler kenarlarından altın rengi ama ortaları hâlâ diri olmalı — fırında 35 dakika daha var.
Neden Ön kızartma yüzeyde bir nişasta jeli bırakıyor; bu jel hem dilimin sos içinde dağılmasını hem de nişastanın sosa geçip macunlaştırmasını engelliyor.Ters gittiyse
Ön kızartmayı atladıysan patatesleri 5 dakika haşla; jel daha zayıf olur ama sosu kurtarır.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.
-
Aynı tavada soğanı 6 dakika, kıymayı 8 dakika kavur; salçayı ekleyip 1 dakika çevir ve tuzun yarısını at.
Şunu ara Kıyma taneli ve kahverengi olmalı.
Neden Tavanın dibinde kalan patates yağı ve kalıntısı kıymaya tat veriyor; ayrı tavada yapılan kıyma daha düz kalıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.58 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Patatesleri fırın kabına diz, kıymayı üstüne yay, domates ve biberi yerleştir; salçalı sıcak suyu kenardan dök ve kalan tuzu at.
Şunu ara Sıvı kabın dibinde 1 cm yükselmeli, malzemeyi örtmemeli.
Neden Su kenardan dökülüyor: üstten dökülen sıvı kıymayı dağıtıp patatesin üstündeki kabuğu ıslatıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.40 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
200 °C fırında 35 dakika pişir; 10 dakika dinlendir.
Şunu ara Üstü kızarmış, kenarlarda sos kabarıyor olmalı ve bıçak patatese dirençsiz girmeli.
Neden Dinlenme sırasında sos patatese çekiliyor ve tabak dağılmadan kesilebiliyor; sıcakken alınan porsiyon kabın içinde kayıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.40 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 66 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, yoğurtla ve ekmekle. Kabın dibindeki sos tabağa alınır.
Buzdolabında 3 gün ve ikinci gün daha iyi.
180 °C fırında folyo altında 15 dakika.
2 ay; patatesin dokusu biraz gevşiyor ama sosun içinde fark edilmiyor.
Artan oturtma ezilip börek içi ya da üstüne yumurta kırılıp fırında bir tabak daha olur.
Çocukların en kolay yediği fırın yemeklerinden. 12–36 ay için biberi çıkar, patatesi çatalla ez ve tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebek için tuzsuz bir köşe ayırmak yeterli.
- Patates → Patlıcan Patlıcan oturtma aynı tarif; patlıcan tuzlu suda bekletilmeli ve ön kızartma süresi 2 dakikaya iner.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Patates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Dana kıyma (%15 yağlı) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Musakka Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- İzmir köftesi Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Hasanpaşa köftesi Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: umami 43, tatlı 25, aroma 52.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
İzmir köftesi
Köfteyi önce mühürleyip sonra fırında sosun içinde pişirmek iki ayrı yemek yapmak gibi: kabuk dışarıda kalırken iç sosun…
Karnıyarık
Patlıcanın yağ içmesini engelleyen tek şey tuzlu suda bekletmek: hücreler suyla dolunca yağa yer kalmıyor.…
Tavuk güveç
But etiyle yapılıyor ve bunun bir alternatifi yok: göğüs eti kırk dakikalık fırında kesin olarak kuruyor.…
Kuzu güveç
Etin iki saati var, sebzelerin kırk dakikası. Aynı anda atarsan sebze yok olur, et çiğ kalır.…