Ciğer şiş
Kuzu ciğeri, küçük küpler, yakın kor, üç dakika. Ciğer fazla pişince grenlenir ve acılaşır; tarifin bütün meselesi zamanında almak.
Izgara ve mangal · Güneydoğu · 15–30 dakika
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 4 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Yıl boyu
Diyarbakır’ın sabah kahvaltısı: ciğer, yağ ve soğan, sabahın yedisinde mangalda. Ciğer kas değil bir organdır; bağ dokusu çok azdır ve bu yüzden uzun pişirmeyi hiç affetmez.
Yapılışı
- Ciğerin dış zarını soy ve damarlarını çıkar.
- Kömürü yak; kor çok güçlü olmalı.
Gereken: Mangal · İnce şiş · Keskin bıçak
-
Ciğeri ve yağı 2 cm küp doğra; şişe her iki ciğere bir yağ gelecek şekilde diz.
Şunu ara Küpler eşit boyda.
Neden Ciğerde hiç yağ yok; eriyen kuyruk yağı onu kurumaktan korur.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
-
Korun 5–8 cm üstünde, her 45 saniyede çevirerek toplam 3–4 dakika pişir. Tuzu şiş ateşten inince at.
Şunu ara En kalın küpün ortası 71 °C’yi göstermeli (USDA FSIS’in sakatat için eşiği); kesince nemli ve gri-kahve, kanlı değil.
Neden Ciğer proteinleri çok hızlı sıkılaşır; pişmiş noktayı geçen her yarım dakika onu daha da grenler. Erken tuz ciğerin suyunu çeker ve onu sertleştirir.Ters gittiyse
İçi hâlâ kanlıysa şişi 30 saniyelik aralarla geri koy ve her seferinde bir küp kes; asla 2 dakika birden ekleme.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Soğanı ince doğra, sumak ve maydanozla ov; şişleri tuzlayıp karabiber serperek lavaşla ver.
Şunu ara Soğan pembeleşmiş, yumuşamış.
Neden Sumağın ekşiliği ciğerin demirli, ağır tadını keser.Tuz · %0.52 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 280 °C · 22 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak lavaşın içinde, sumaklı soğan ve yeşil biberle.
Pişmiş ciğer ancak 1 gün; ısıtılan ciğer grenlenir.
Isıtılmaz; soğuk hâliyle dürüme koymak daha iyi.
Çiğ ciğer temizlenmiş hâlde 3 ay.
Soğuk hâlde dürümde.
Ciğer A vitamini bakımından çok zengin bir sakatat; küçük çocuğa sıklığı ve miktarı için doktoruna danış. Verilecekse tamamen pişmiş, ince doğranmış olsun.
- Mangal ve BBQ Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuzu ciğeri Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kırmızı soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Ekmek Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Arnavut ciğeri Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Çöp şiş Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Adana kebap Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 70, umami 39, acı 25.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Fırında bütün tavuk
Göğüs 65 derecede, but 75 derecede hazır. Bütün tavuk pişirmenin tamamı bu iki sayıyı aynı anda tutturmaya çalışmak.…
Fırında levrek
Bütün balık filetodan daha affedici: kılçık ve deri ısıyı geciktiriyor ve et kurumadan pişiyor.…
Balık ekmek
Uskumru yağlı bir balık ve bu tarifin tamamı o yağı dengelemek üzerine: soğan, sumak, limon.…
Fırında kuzu incik
Üç saat 150 derecede. Kısaltmanın yolu yok: kollajenin jelatine dönmesi sıcaklıkla değil süreyle oluyor.…