Izgara kuzu pirzola
Kemikli pirzolada iki şey belirleyici: yağ kenarının çıtırlaşması ve etin 63 °C’de bırakılması. Ötesi kuru ve sert.
Izgara ve mangal · Türk mutfağı · 15–30 dakika · Misafir sofrası
- Hazırlık
- 35 dk
- Pişirme
- 8 dk
- Dinlenme
- 5 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Orta
- Mevsim
- İlkbahar, Yaz
Kuzu pirzola kaburga kemikleri arasındaki sırt kasıdır: az çalışan, az kolajenli bir kas. Bu yüzden uzun pişirme değil, kısa ve güçlü ısı ister — pirzola, hızlı pişen kasların tarafında durur.
Yapılışı
- Pirzolaları 30 dakika önce buzdolabından çıkar.
- Kömürü yak ya da tavayı 5 dakika ısıt.
Gereken: Mangal ya da döküm ızgara tava · Maşa · Et termometresi
-
Pirzolaları kurula, tuzla ve 30 dakika oda sıcaklığında beklet.
Şunu ara Yüzey mat ve kuru olmalı.
Neden 30 dakikada tuzun çektiği su ete geri emilir; yüzey yeniden kurur. 5–15 dakika arası en kötüsüdür: yüzey ıslaktır.Tuz · %0.99 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Önce yağ kenarlarını maşayla dik tutarak 1–2 dakika kora göster. Sonra yağla, korun 8–10 cm üstünde her yüzü 3–4 dakika pişir.
Şunu ara Kemiğin dibine sokulan termometre 60 °C gösterince al.
Neden Kenar yağı erimeden çiğnenir ve lastik gibi kalır. 2 cm’lik pirzola bu yükseklikte 6–8 dakikada içte 60 °C’ye gelir.Ters gittiyse
65 °C’yi geçtiyse hemen al ve dinlendirmeyi atla; kalan ısı işi bitirir. Yanık kenarlar kesilip atılır.
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.96 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Tabakta 5 dakika dinlendir, kekik ve karabiber serp, limonla ver.
Şunu ara Kesince et pembe ama çiğ görünmemeli, tabağa az su akmalı.
Neden Dinlenirken iç sıcaklık 2–5 °C yükselir ve 63 °C’ye ulaşır — USDA FSIS’in bütün kırmızı et için istediği eşik ve 3 dakikalık dinlenme.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %0.92 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 250 °C · 44 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Közlenmiş domates, biber ve bulgur pilavıyla.
Buzdolabında 2 gün.
150 °C fırında 6 dakika; tavada ısıtılan pirzola kurur.
Çiğ pirzola 6 ay; pişmişi dondurmaya değmez.
Kemikten sıyrılıp pilava ya da salataya.
12 aydan itibaren, kemikten ayrılmış ve ince doğranmış olarak; çocuğun payını 70 °C’ye kadar pişirmek dokuyu daha kolay çiğnenir yapmaz ama pembe görünmesini sevmeyen çocuk için bir seçenek.
- Mangal ve BBQ Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuzu eti Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Limon Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Zeytinyağı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Çöp şiş Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tavada biftek Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Ev usulü cağ kebabı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 87, umami 44, acı 29.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Tavuk şiş
Yoğurtlu marinasyon bir gelenek değil bir mekanizma: kalsiyum ve laktik asit etin proteinini gevşetiyor.…
Ali Nazik
Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Bütün mesele patlıcanı…
Ali Nazik
Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Patlıcan ateşte közlen…
Izgara çipura
Balığın ızgaraya yapışmasının sebebi tel değil, deri: ıslak deri yapışır, kuru deri otuz saniyede kendini bırakır.…