Tavada bazlama
Yoğurtlu, mayalı hamur 1,5 cm kalınlıkta; kuru tava 200 °C. İlk dakikada balon gibi şişen bazlama içi buharla pişmiş demektir.
Bu sayfa nasıl yapıldığını anlatıyor Ne olduğu, nereden geldiği ve mekanizması için →
Hamur işleri · Türk mutfağı · Bütçe dostu · Hafta sonu hazırlığı · Dondurulabilir
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 30 dk
- Dinlenme
- 60 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Yıl boyu
Bazlama Anadolu köylerinin sac ekmeği; fırın gerektirmediği için her evde yapılabilir. Yoğurt hamura hafif bir ekşilik ve yumuşaklık verir, maya ise içini gözenekli yapar. Kuru ve sıcak tavada alt yüzey hızla kabuk bağlar, içerideki su buhara dönüşür ve bazlama şişer. Bu şişme bazlamanın ortasındaki cebi ve yumuşak içi oluşturur.
Yapılışı
- Suyu 35–40 °C’ye ılıt.
- Tavayı orta-yüksek ateşte 5 dakika ısıt.
Gereken: Döküm tava ya da sac · Temiz bez
-
Maya ve şekeri ılık suda çöz; unu, yoğurdu ve tuzu ekleyip 8 dakika yoğur. 24–27 °C’de iki katına çıkana kadar yaklaşık 50 dakika mayala.
Şunu ara Hamur iki katına çıkmış, yüzeyinde kabarcıklar belirmiş olmalı.
Neden Yoğurdun asidi gluteni hafifçe yumuşatır ve hamuru esnek tutar; su ve yoğurt birlikte yaklaşık %70 nem verir, bazlamanın yumuşaklığı buradan gelir.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Maya çalışıyor Şekeri yiyip karbondioksit ve aroma bileşikleri üretiyor. Yavaş iş, ama tadın derinliği buradan geliyor.
Tuz · %1.12 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
6’ya böl, 10 dakika dinlendir ve her birini 1,5 cm kalınlıkta, 18 cm çapında aç.
Şunu ara Hamur açıldığı yerde kalmalı.
Neden Kısa dinlenme gluteni gevşetir; açılan hamur geri çekmez. 1,5 cm, içinin tavada 5 dakikada pişebileceği en fazla kalınlık.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Maya çalışıyor Şekeri yiyip karbondioksit ve aroma bileşikleri üretiyor. Yavaş iş, ama tadın derinliği buradan geliyor.
Tuz · %1.12 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Kuru tavada, 200 °C civarında, her yüzü 2–3 dakika pişir; çıkınca tereyağı sür ve bir beze sar.
Şunu ara İlk dakikada kabarmalı, iki yüzünde kahverengi benekler olmalı; içi 90 °C’ye ulaşmalı.
Neden Alt yüzey hızla kabuk bağlayınca içteki buhar kaçamaz ve bazlamayı şişirir. Bez, kabuktan çıkan buharı tutar ve bazlamayı yumuşak bırakır.Ters gittiyse
Dış kızardı ama iç hamursa ateşi kıs, kapağı kapat ve her yüzü 2 dakika daha pişir. Kabarmıyorsa tava soğuktur; 2 dakika daha ısıt.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Maya çalışıyor Sıcaklık uygun değil. 24–40 derecenin dışında yavaşlar, 55’i geçince ölür.
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %1.08 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 103 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, tereyağı ve bal ya da peynirle; menemen yanında.
Soğuyunca poşette oda sıcaklığında 2 gün.
Kuru tavada her yüzü 30 saniye.
2 ay; aralarına kâğıt koyarak.
Bayat bazlama dilimlenip kızartılır ya da tirit olur.
9 aydan sonra yumuşak iç kısmı elle tutulacak şeritler hâlinde verilebilir. Bal, bir yaşından küçük çocuğa verilmez (NHS).
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Yoğurt Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Tereyağı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Maya Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Pişi Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Ispanaklı peynirli gözleme Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Kıymalı pide Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: yağlılık 44, tatlı 28.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Pişi
Yumuşak mayalı hamur 170–175 °C yağda her yüzü 1 dakika. Ortasına açılan delik, merkezin kenarla aynı anda pişmesi için.…
Yoğurtlu kek
Türkiye’nin gündelik çay keki. Yoğurt hem sıvı fazı hem de kimyasal kabartmanın asit ayağını üstleniyor.…
Menemen
Biber, domates ve yumurta. Sırası ve ateşi bilirsen on beş dakikada olur; bilmezsen sulu bir omlet çıkar.…
Hasanpaşa köftesi
Köftenin üstündeki püre bir süs değil kapak: fırında etin suyunu içeride tutuyor.…