Tavuk şinitzel
Etin inceltilmesi bir hız hilesi değil zorunluluk: 1 cm’lik göğüs kaplama kızarmadan pişemez.
Tavuk yemekleri · Uluslararası · 15–30 dakika · Çocuk atıştırmalığı · Okul beslenmesi
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 12 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Yıl boyu
Şinitzel Avusturya’dan geldi ve Türkiye’de tavukla yerleşti. Kaplamanın çalışma prensibi bir yalıtım katmanı: un-yumurta-galeta üçlüsü 180 °C’lik yağla etin arasına giriyor ve et doğrudan kızgın yağla temas etmiyor. Bu yüzden kaplamalı et, aynı sürede kaplamasız etten daha sulu çıkıyor — kaplama yanarken et hâlâ 100 °C’nin altında pişiyor.
Yapılışı
- Göğsü yatay ikiye böl ve iki streç arasında 6–7 mm kalınlığa kadar döv.
- Üç tabağı sırayla hazırla: un, çırpılmış yumurta, galeta unu.
Gereken: Et tokmağı ya da ağır tencere dibi · Üç geniş tabak · Geniş tava
-
Tavuğu 6–7 mm kalınlığa kadar döv, tuz ve karabiberle ovala.
Şunu ara Et her yerinde aynı kalınlıkta olmalı; kalın kalan yer çiğ kalır.
Neden Kaplama 180 °C’de 3 dakikada altın rengi oluyor; 7 mm’lik et de aynı sürede merkezde 74 °C’ye ulaşıyor. 1 cm’lik et 5 dakika ister ve kaplama o sürede kararır. İnceltme, iki sürenin buluşması için.Ters gittiyse
Et yırtıldıysa parçayı olduğu gibi kapla ve pişir; görüntü bozulur, tat bozulmaz. Çok kalınsa fırında 180 °C’de 6 dakika tamamla.
Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %1.31 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Sırayla una, yumurtaya ve galeta ununa bula; her katmanda fazlasını silk.
Şunu ara Kaplama her yeri örtmeli; çıplak nokta kalırsa orası yağ çeker.
Neden Üç katman üç ayrı iş yapıyor: un etin nemini kurutup yumurtaya tutunma yüzeyi veriyor, yumurta yapıştırıcı, galeta unu da gözenekli kabuk. Biri atlanırsa kaplama tavada sıyrılıyor.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.88 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Yağı 180 °C’ye getir ve her yüzü 3 dakika kızart.
Şunu ara Kaplama altın sarısı ve kabarcıklı olmalı; kâğıt havluda büyük yağ lekesi kalmamalı.
Neden 180 °C kaplamanın suyunu anında buhara çeviriyor ve o buhar dışarı basınç uygulayarak yağın içeri girmesini engelliyor. 160 °C’de bu kalkan kurulmuyor ve şinitzel yağ içiyor.Ters gittiyse
Kaplama karardı ama et çiğse 180 °C fırında 5 dakika tamamla. Kaplama solgunsa yağ soğuktu: sıcaklığı yükselt ve 1 dakika daha ver.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Yağ glüteni kısalttı Yağ proteinleri kapladı, ağ uzayamıyor. Sonuç: ufalanan, yumuşak bir doku.
Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.71 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
Simüle edilemeyenler: Galeta unu. Motor şu an on altı malzemenin kimyasını ölçüyor; listedeki diğerleri tencerede ağırlık olarak var ama bileşimleri hesaba girmiyor. Bu bir “hiçbir şey olmuyor” demek değil, “bakılmadı” demektir. Bu tarifte ağırlığın yaklaşık %89’i bu şekilde ölçülebiliyor; yukarıdaki oranlar bu yüzden alt sınırdır.
en yüksek 180 °C · 24 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Kızartma hamurlaştı, yağ çekti⌄
Ne oldu
Yağ yeterince sıcak değildi. Yüzeydeki su buharlaşıp dışarı doğru basınç uygulayamadığı için yağa karşı bir kalkan kurulamadı; yağ gözeneklerden içeri girdi.
Ölçerek
Yağı 170–190 derecede tut. Tavayı kalabalık etme; her parti yağın sıcaklığını 10–15 derece düşürür, arada toparlanmasını bekle.
Termometre yoksa
Bir küp bayat ekmek at: 30–40 saniyede altın sarısı oluyorsa yağ 180 derecededir. 15 saniyede kararıyorsa yağ çok sıcak, 1 dakikayı geçiyorsa soğuk. Tahta kaşığın sapını dik daldır; etrafından sık ve küçük kabarcıklar çıkıyorsa hazırdır.
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, limon dilimiyle. Yanında patates ve yeşil salata; limon sıkmak bir süs değil, yağı kesen asit.
Buzdolabında 2 gün. Kaplama ikinci gün yumuşuyor.
200 °C fırında tel üstünde 8 dakika — tel altından da hava geçirdiği için kaplama yeniden çıtırlıyor. Tavada ısıtmak yağlandırıyor.
Kaplanmış ama kızartılmamış hâlde 2 ay; dondurucudan doğrudan yağa, süre 2 dakika uzar.
Soğuk şinitzel ekmek arasında, doğranmış hâli salatada. İkisi de ertesi günün öğle yemeği.
Çocukların en kolay yediği tavuk. 12–36 ay için parmak şeritleri hâlinde kes, tuzu yarıya indir ve karabiberi çıkar. Bir yaşından küçük bebek için kızartma uygun değil; aynı kaplamayla 190 °C fırında 12 dakika pişir.
- Galeta unu → Yulaf Çekilmiş yulaf galeta ununun yerini tutar ve daha kaba, daha çıtır bir kabuk verir.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Tavuk Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Ayçiçek yağı (linoleik) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Galeta unu Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Ev yapımı tavuk nugget Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Kadınbudu köfte Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tavuk sote Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Çocuk atıştırmalığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Okul beslenmesi Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: yağlılık 44.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Kadınbudu köfte
Kıymanın yarısı pişmiş, yarısı çiğ. Pişmiş kısım dağılmayı önlüyor, çiğ kısım köfteyi bir arada tutuyor.…
Mücver
Kabağın suyunu sıkmadan yapılan mücver dağılıyor. Bir kabaktan yarım su bardağı su çıkıyor ve o su hamurun içinde kalırs…
Yumurtalı ekmek
Bayat ekmeğin en iyi kullanımı. Taze ekmek bu tarifte işe yaramaz: yumurtayı emmeden dağılır.…
Menemen
Biber, domates ve yumurta. Sırası ve ateşi bilirsen on beş dakikada olur; bilmezsen sulu bir omlet çıkar.…