Mercimekli bulgur pilavı

Yapılışı

Gereken: Kapaklı tencere · Süzgeç

1. Mercimeği 600 ml suda, tuzsuz, 22 dakika haşla ve süz; suyunun 375 ml’sini ayır.

   Şunu ara Tane bütün kalmalı, parmakla ezildiğinde hafif direnç göstermeli.

   Neden Mercimek kaynamadan yumuşamıyor; bulgur ise kaynamaya hiç girmeden şişiyor. Bu yüzden ikisi aynı anda tencereye giremiyor. Haşlama suyunu saklamak da bir tercih değil: mercimeğin tadının ve renginin büyük kısmı o suda.

   Ters gittiyse

   Mercimek dağıldıysa bulguru hemen ekle ve tabağı “mercimekli bulgur” yerine “bulgurlu mercimek” olarak kur; kıvamı koyu ama tadı yerinde olur.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

2. Ayrı bir tencerede soğanı zeytinyağında 8 dakika, kenarları kızarana kadar kavur; salçayı ekleyip 1 dakika çevir.

   Şunu ara Soğanın kenarları kahverengi, ortası hâlâ yumuşak olmalı.

   Neden Soğanın kenarları kızarınca şekerleri karamelize oluyor ve pilavın tek etli olmayan tabanı buradan geliyor. Sadece şeffaflaşana kadar çevrilen soğan bu tabaklara yetmiyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok

   Yağ 170’in altında. Kalkan kurulmuyor, yemek yağ çekiyor ve hamurlaşıyor.

3. Bulguru ekle, 2 dakika çevir; sonra süzülmüş mercimeği, ayırdığın 375 ml suyu, tuzu ve kimyonu ekle.

   Şunu ara Sıvı bulgurun bir parmak üstünde olmalı.

   Neden Su oranı yine 1:1,5 ama bu kez mercimeğin taşıdığı nem de sayılıyor; bu yüzden 375 ml, düz bulgur pilavındaki 450 ml değil.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.47 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.

4. Kapağı kapat, kısık ateşte 10 dakika pişir; ocaktan al, naneyi serp ve bezle 15 dakika demlendir.

   Şunu ara Çatal daldırıldığında bulgur ve mercimek ayrı ayrı görünmeli.

   Neden Nane ocaktan sonra giriyor: kuru nanenin mentolü 100 °C’de hızla uçuyor ve tencerede kaynayan nane tadını on dakikada kaybediyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.47 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.