Dana rosto
Et termometresi olmadan yapılmaz. "Kaç dakika" sorusunun cevabı etin ağırlığına değil, merkezinin sıcaklığına bağlı.
Et yemekleri · İtalyan · Misafir sofrası · Hafta sonu hazırlığı
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 95 dk
- Dinlenme
- 20 dk
- Zorluk
- Zor
- Maliyet
- Pahalı
- Mevsim
- Yıl boyu
Rosto Türk mutfağına İtalyanca arrosto’dan geçti ve bayram sofralarına yerleşti. Bütün mesele iki sıcaklık: yüzeyin 140 °C’yi aşması (kabuk için) ve merkezin 55–60 °C’de kalması (yumuşaklık için). Bu ikisi aynı fırında aynı anda olmuyor, bu yüzden ters sıralama kullanılıyor — önce düşük ısıda merkez, sonra yüksek ısıda kabuk.
Yapılışı
- Eti pişirmeden 1 saat önce buzdolabından çıkar ve tuzla — tuz bu sürede yüzeye işleyip kuruluk sağlar.
- Fırını 120 °C’ye ısıt.
Gereken: Et termometresi · Fırın tepsisi ve ızgara teli · Döküm tava
-
Eti tuzla, karabiberle ve kekikle ovala, sarımsağı etin üstüne ez. Tepsideki tele koy, altına havuç ve soğanı diz.
Şunu ara Etin yüzeyi kuru ve tuz kristalleri erimiş olmalı.
Neden Tel etin altından da hava geçmesini sağlıyor; doğrudan tepsiye konan etin altı kendi suyunda haşlanır ve kabuk sadece üstte olur.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %1.44 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
120 °C fırında, merkez 52 °C olana kadar pişir — 1,2 kg için yaklaşık 75–90 dakika. TERMOMETREYE BAK, saate değil.
Şunu ara Termometre etin en kalın yerinde, kemiğe ve tepsiye değmeden 52 °C okumalı.
Neden Düşük fırın sıcaklığı etin dışıyla içi arasındaki farkı küçültüyor: 200 °C fırında merkez 55 °C olduğunda dış katman 75 °C’ye çıkmış ve kurumuş oluyor. 120 °C’de bu fark birkaç dereceye iniyor ve et baştan sona eşit pişiyor.Ters gittiyse
Merkez 60 °C’yi geçtiyse et artık orta pişmiş; 65’i geçtiyse iyi pişmiş. Geri dönüşü yok ama yemek bozulmadı — çok ince dilimle ve sosla ver.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %1.07 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.
-
Eti fırından çıkar, döküm tavayı dumanı çıkana kadar ısıt, tereyağı ve zeytinyağında her yüzü 45 saniye mühürle.
Şunu ara Her yüz derin kahverengi ve çıtır olmalı; tava dumanı çıkmıyorsa yeterince sıcak değil.
Neden Kabuk en sonda yapılıyor çünkü Maillard 140 °C’nin üstünde saniyeler alıyor ve bu sırada merkez neredeyse hiç ısınmıyor. Klasik sıra — önce mühürle sonra pişir — merkezi fazla ısıtıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %1.02 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Eti 20 dakika, folyo örtmeden dinlendir. Sonra lifin tersine, mümkün olduğunca ince dilimle.
Şunu ara Tahtada çok az su birikmeli. Göl varsa dinlenme kısa kalmış.
Neden Dinlenme sırasında kas lifleri gevşiyor ve dışa itilmiş su geri dağılıyor; hemen kesilen et suyunu tahtaya bırakır. Folyo örtmek ise kabuğu buharda yumuşatıyor — 20 dakikalık iş boşa gider.Ters gittiyse
Dinlendirmeyi atladıysan dilimleri bir tabağa diz ve akan suyu üstlerine dök; kaybı kısmen geri alır.
Tuz · %1.02 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 230 °C · 120 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
İnce dilimlenmiş, ılık ya da oda sıcaklığında. Tepsideki sebzeler ezilip sos olur.
Dilimlenmemiş hâlde buzdolabında 4 gün. Dilimlenmiş et daha hızlı kuruyor; kesmeden sakla.
Isıtma. Rosto soğuk ya da oda sıcaklığında yenmek için; ısıtılan et 60 °C’yi ikinci kez geçer ve kurur.
Dilimlenmemiş hâlde 3 ay. Buzdolabında yavaş çözdür; oda sıcaklığında çözülen et su kaybediyor.
İnce dilimler sandviçin en iyi hâli; kalan parçalar doğranıp salataya ya da makarnaya girer.
Merkez 52 °C’de pişen et bir yaşından küçük bebek ve 12–36 ay için uygun değil: kıyma olmayan bütün et parçasında risk yüzeydedir ve yüzey mühürlendi, ama küçük çocuk için yine de tam pişmiş bir dilim ayır. Okul çağındaki çocuk için sorun yok.
- Kırmızı et → Hindi eti (derisiz) Hindi göğsü aynı teknikle pişer ama merkez 68 °C olmalı — kanatlı eti için güvenli eşik farklı.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kırmızı et Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Havuç Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Fırında kuzu incik Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Taş kebabı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tavada biftek Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 70, umami 38.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Bal kabağı çorbası
Haşlanmış kabak sulu ve tatsız olur. Fırında kavrulmuş kabak aynı kabaktır ve bambaşka bir çorba verir.…
Fırında kuzu incik
Üç saat 150 derecede. Kısaltmanın yolu yok: kollajenin jelatine dönmesi sıcaklıkla değil süreyle oluyor.…
Fırında kuzu tandır
Dört saat 140 derecede, sonra on beş dakika 240 derecede. İkinci sayı olmadan et yumuşak ama soluk kalıyor.…
Fırında patates dilimleri
Çıtır patatesin sırrı fırında değil, fırına girmeden önce: haşlama ve sarsma. Yüzeyi pürüzlendirmeden kabuk olmuyor.…