Açma

Yapılışı

Gereken: Merdane · Tepsi ve pişirme kâğıdı · Fırça

1. Sütte maya ve şekeri çöz; unu, bir yumurtayı ve bir yumurtanın akını, yağı ve tuzu ekleyip 10 dakika yoğur. Örtüp 24–27 °C’de 60 dakika mayala.

   Şunu ara Hamurdan küçük bir parça gerildiğinde yırtılmadan ışık geçirecek kadar incelmeli (pencere testi).

   Neden %6 şeker ve yağ zengin bir hamur yapar; ikisi de mayayı yavaşlatır. 10 dakikalık yoğurma gluteni katmanları tutacak kadar güçlendirir.

   Ters gittiyse

   Pencere testi yırtılıyorsa 3 dakika daha yoğur ve tekrar dene. 90 dakikada kalkmadıysa kaseyi 30 °C’yi geçmeyen, kapalı ve ışığı açık fırına al.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Tuz · %0.99 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

2. Hamuru 10 bezeye böl. Her bezeyi ince aç, tereyağı sür, rulo yap, ruloyu uzatıp iki ucunu birleştirerek halka ya da düğüm yap.

   Şunu ara Tereyağı kenarlardan taşmamalı; rulo sıkı ama gerilmemiş olmalı.

   Neden Tereyağı katmanları hamuru ayrı tabakalara böler. Fırında bu tabakalar arasındaki su buharlaşır ve katları iter.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Tuz · %0.90 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

3. Tepsiye diz, 45 dakika ikinci kez mayala, sarı sür, çörek otu serp ve 180 °C’de 20–22 dakika pişir.

   Şunu ara Üst parlak kehribar rengi, katlar yanlardan hafifçe ayrılmış olmalı.

   Neden Şeker yüzeyde karamelize olur ve Maillard’ı hızlandırır; 200 °C’de açma içi pişmeden kararır. 180 °C ikisini eşitler.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Tuz · %0.90 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Yumurta pıhtılaşıyor Protein açılıp birbirine bağlanıyor ve karışımı bağlıyor. Kremsi kıvam buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.