Tavuk sote
Göğüs eti 65 derecede pişiyor, 72 derecede kuruyor. Aradaki yedi derece bu tarifin tamamı.
Tavuk yemekleri · Türk mutfağı · 15–30 dakika · Tek tencere · Antrenman sonrası · Bütçe dostu
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Yıl boyu
Tavuk sote Türkiye’de akşam yemeğinin varsayılanı ve en çok kurutulan yemeği. Sebep basit: tavuk göğsünde kollajen neredeyse yok, yani uzun pişirmenin geri getireceği bir yumuşaklık da yok. Kas lifleri 65 °C’de kasılmaya başlıyor ve 72 °C’de suyunun büyük kısmını dışarı basıyor — o su tavanın dibinde görülüyor ve tavuğun içinde olması gerekiyordu.
Yapılışı
- Tavuğu 2 cm şeritler hâlinde kes ve kâğıt havluyla kurula.
- Sebzeleri kes ve tavanın yanına diz.
Gereken: Geniş tava
-
Tavayı iyice ısıt, zeytinyağını koy ve tavuğu İKİ PARTİ hâlinde, her parti 3 dakika mühürle; çıkar.
Şunu ara Tavuk kenarlarından altın rengi olmalı ve kesitte ortası hâlâ hafif pembe kalmalı — sonra 2 dakika daha pişecek.
Neden Tavuk suyunun %75’i su ve kalabalık tavada o su buharlaşamıyor; sıcaklık 100 °C’de kilitleniyor, Maillard hiç başlamıyor ve tavuk haşlanmış gibi beyaz kalıyor.Ters gittiyse
Tavuk su saldıysa suyu tamamen uçur ve mühürlemeye devam et. Suyu dökme — sosun temeli o.
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Mantarları aynı tavada 5 dakika, suyunu salıp çekene kadar kavur.
Şunu ara Tavada cızırtı geri gelmeli.
Neden Mantar sotenin en çok su taşıyan malzemesi ve tavuğun bıraktığı tabanı çözerek sosa taşıyor.Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Soğanı, sarımsağı ve biberi ekle 4 dakika, domatesi ekleyip 3 dakika daha pişir.
Şunu ara Sos koyulaşıp sebzeleri kaplamalı.
Neden Domates en sonda: suyu tavayı 100 °C’ye kilitliyor ve o noktadan sonra hiçbir şey kavrulamıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Tavuğu geri ekle, kekik, karabiber ve tuzu at, 2 dakika çevir ve ocaktan al.
Şunu ara En kalın parçayı kes: et tamamen beyaz ve sulu olmalı, kuru ve lifli değil.
Neden Tavuk sadece iç sıcaklığını 74 °C’ye tamamlamak için geri giriyor — kanatlı eti için güvenli eşik bu. Daha uzun tutmak lifleri kasıp suyu tavaya bırakıyor.Ters gittiyse
Tavuk kuruduysa geri dönüşü yok, ama sos kurtarıyor: 50 ml su ve bir kaşık yoğurt ekleyip karıştır, tavuğu sosla kapla.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.60 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 215 °C · 20 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, pilav ya da ekmekle. Tavadaki sosun tamamı tabağa.
Buzdolabında 2 gün. Tavuk ikinci gün sertleşiyor; sosla birlikte saklamak bunu yavaşlatıyor.
Kısık ateşte tavada 3 dakika, su ekleyerek. Uzun ısıtma tavuğu kurutuyor.
Dondurulmaz; pişmiş tavuk göğsü çözülünce belirgin biçimde kuruyor ve lifleniyor.
Artan sote ertesi gün ekmek arasında, salatada ya da makarnada kullanılıyor.
12 aydan büyük çocuk için tavuğu çok ince doğra ve biberi çıkar. 12–36 ay için tuzu ayır ve tavuğu çatalla lif lif ayır — küp tavuk küçük çocuk için boğulma riski. Bir yaşından küçük bebek için tavuk göğsü 6 aydan itibaren uygun, ama iyice ezilmiş ve tuzsuz olmalı.
- Tavuk → Tavuk but (derili) But etiyle çok daha affedici olur: kollajeni var, yani 5 dakika fazla pişse de kurumaz. Mühürleme 4 dakikaya çıkar.
- Kültür mantarı → Kabak Kabak da olur ama umami getirmiyor; bir çay kaşığı soya sosu farkı kapatıyor.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Tavuk Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kültür mantarı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Tavuk güveç Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Et sote Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Antrenman sonrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 69, umami 48.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Et sote
On beş dakikada biten bir et yemeği. Tek şartı tavanın gerçekten kızgın olması — ılık tavada bu tarif çalışmıyor.…
Saç kavurma
Yüksek ateş, küçük parça, kalabalık olmayan tava. Üçünden biri eksikse kavurma değil haşlama oluyor.…
Musakka
Türk musakkası beşamelli değil: patlıcan, kıyma ve domates, hepsi bir tencerede. Yunan versiyonuyla karıştırılması yaygı…
Mantar çorbası
Mantarın tadı kavrulduğunda ortaya çıkıyor. Doğrudan suya atılan mantar çorbaya renk verir, tat vermez.…