Tavuk şiş
Yoğurtlu marinasyon bir gelenek değil bir mekanizma: kalsiyum ve laktik asit etin proteinini gevşetiyor.
Tavuk yemekleri · Türk mutfağı · Misafir sofrası · Hafta sonu hazırlığı · Antrenman sonrası
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 14 dk
- Dinlenme
- 240 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Orta
- Mevsim
- Yaz
Yoğurtlu marine Anadolu ve Hint mutfağının paylaştığı bir teknik ve limon ya da sirkeli marineden farkı önemli. Güçlü asit (limon, sirke) etin yüzeyindeki proteini pıhtılaştırıp sertleştiriyor; yoğurdun laktik asidi çok daha zayıf ve kalsiyumu ete nüfuz ederek enzimatik yumuşamayı hızlandırıyor. Yani yoğurtlu marine gerçekten yumuşatıyor, limonlu marine ise uzun bırakılırsa tersini yapıyor.
Yapılışı
- Tavuğu 3 cm küp doğra — daha küçük parça ızgarada kurur, daha büyüğü içi çiğ kalır.
- Tahta şiş kullanıyorsan 30 dakika suda beklet.
Gereken: Şiş ya da ızgara teli · Kapaklı kâse
-
Yoğurt, salça, ezilmiş sarımsak, zeytinyağı, kekik, kırmızı biber, karabiber ve tuzu karıştır; tavuğu içine at ve buzdolabında EN AZ 4 saat beklet.
Şunu ara Marine tavuğu tamamen kaplamalı ve kâsede serbest sıvı kalmamalı.
Neden Yoğurdun kalsiyumu ete nüfuz edip kalpain enzimlerini etkinleştiriyor ve bu enzimler kas proteinlerini yavaşça parçalıyor. Laktik asit pH’ı hafifçe düşürerek etin su tutma kapasitesini de artırıyor. Dört saat altında etki fark edilir değil; on iki saat üstü ise yüzeyi yumuşatıp macunlaştırıyor.Ters gittiyse
On iki saati geçtiyse tavuğu yıkama — sadece fazlasını sıyır ve ızgara süresini 2 dakika kısalt; yumuşamış yüzey daha hızlı yanıyor.
Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %0.91 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Tavuğu şişlere, aralarında 5 mm boşluk kalacak şekilde diz.
Şunu ara Parçalar şişte serbestçe dönebilmeli.
Neden Sıkı dizilen parçaların birbirine değen yüzeyleri ızgara görmüyor ve orada buharda pişiyor; boşluk her yüzün kor ısısına maruz kalmasını sağlıyor.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %0.91 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Közün üstünde ya da çok ısıtılmış ızgarada, her yüzü 3–4 dakika, toplam 14 dakika pişir.
Şunu ara Dışı benek benek kararmalı, kesitte hiç pembe kalmamalı ve çıkan su berrak olmalı.
Neden But eti 75 °C’yi geçmeli — göğüsten farklı olarak kollajen içeriyor ve o kollajen çözülmeden doku lastik kalıyor. 90 °C’ye kadar kurumadığı için but ızgarada çok daha affedici.Ters gittiyse
Dış yanıp iç çiğ kaldıysa kor çok yakın: şişleri ızgaranın kenarına çek ve 5 dakika daha, dolaylı ısıda pişir.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.91 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 250 °C · 262 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Şişten çıkarılmış, lavaşın üstünde, soğan piyazı ve sumakla. Közlenmiş biber ve domates yanına.
Pişmiş tavuk buzdolabında 2 gün; marine edilmiş çiğ tavuk ise 24 saatten fazla bekletilmemeli.
180 °C fırında folyo altında 8 dakika. But eti ısıtmaya göğüsten çok daha dayanıklı.
MARİNE EDİLMİŞ ÇİĞ hâlde 2 ay — dondurucuda marine etkisini sürdürüyor ve çözüldüğünde doğrudan ızgaraya gidiyor. Bu, tarifin en kullanışlı hâli.
Artan tavuk şiş doğranıp dürüme, salataya ya da pilavın üstüne gider.
12 aydan büyük çocuk için but eti ideal: yumuşak ve kurumuyor. 12–36 ay için küpleri ikiye böl — 3 cm küp boğulma riski — ve kırmızı biberi çıkar. Marineden tuzu düşürmek için çocuğun payını ayrı bir kâsede, az tuzla marine et.
- Tavuk but (derili) → Tavuk Göğüs etiyle de olur ama ızgara süresi 10 dakikaya iner ve hata payı çok daralır.
- Yoğurt → Limon Limonlu marine YUMUŞATMIYOR; yüzeydeki proteini pıhtılaştırıp sertleştiriyor. Kullanılacaksa süre 30 dakikayı geçmemeli.
- Mangal ve BBQ Bu tarifin dayandığı yöntem
- Tavuk but (derili) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Yoğurt Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Zeytinyağı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Fırında tavuk kanat Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tavuk sote Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Saç kavurma Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Antrenman sonrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 79, umami 50, acı 28.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Ali Nazik
Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Bütün mesele patlıcanı…
Ali Nazik
Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Patlıcan ateşte közlen…
Fırında kuzu incik
Üç saat 150 derecede. Kısaltmanın yolu yok: kollajenin jelatine dönmesi sıcaklıkla değil süreyle oluyor.…
Et sote
On beş dakikada biten bir et yemeği. Tek şartı tavanın gerçekten kızgın olması — ılık tavada bu tarif çalışmıyor.…