Tarhana çorbası
Bir yaz boyunca fermente edilmiş, kurutulmuş ve toz hâline getirilmiş yoğurt-sebze karışımı. On dakikada çorba, ama o on dakika bir yılın sonunda geliyor.
Çorbalar · Ege · 15–30 dakika · Bütçe dostu · Tek tencere
- Hazırlık
- 5 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Dinlenme
- 10 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Tarhana Anadolu’nun en eski gıda saklama tekniklerinden biri ve muhtemelen dünyanın ilk hazır çorbası: yoğurt, un, domates, biber ve soğan karıştırılıp günlerce fermente ediliyor, sonra güneşte kurutulup ufalanıyor. Laktik asit bakterileri pH’ı 4’ün altına indiriyor ve kuruma su aktivitesini düşürüyor; iki engel birlikte tarhanayı bir yıl dayanıklı kılıyor. Her evin tarhanası farklı, çünkü her evin fermantasyonu farklı.
Yapılışı
- Tarhanayı 200 ml SOĞUK suda 10 dakika ıslat ve çırp.
- Salçayı ve tereyağını hazırla.
Gereken: Tencere · Çırpma teli
-
Tarhanayı 200 ml soğuk suda çırparak 10 dakika beklet.
Şunu ara Karışım koyu bir bulamaç hâline gelmeli ve içinde kuru toz kalmamalı.
Neden Tarhana kurutulmuş un ve yoğurt karışımı: sıcak suya atılırsa dış yüzeyi anında jelleşip topak yapar ve içi kuru kalır. Soğuk suda her tanecik ayrı ayrı ıslanır.Ters gittiyse
Topak kaldıysa süzgeçten geçir ya da el blenderıyla 10 saniye çek. Topaklı tarhana tencerede asla açılmaz.
-
Tereyağını tencerede erit, salçayı 1 dakika kavur, kalan suyu ekle ve kaynat.
Şunu ara Salçanın rengi koyulaşıp yağ kenarlardan ayrılmalı.
Neden Salça burada renk ve derinlik için; tarhananın kendisinde zaten domates var, bu ikinci katman.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
-
Islatılmış tarhanayı çırparak ekle, kısık ateşte 12–15 dakika, sürekli karıştırarak pişir. Tuzu sona bırak.
Şunu ara Çorba kaşığın arkasını kaplamalı ve kaynarken kalın, yavaş kabarcıklar çıkarmalı — "blop blop" sesi tarhananın hazır olduğunu söyler.
Neden Tarhana dibi çok kolay tutar çünkü içindeki un yoğun. Sürekli karıştırma bir tercih değil; bırakırsan beş dakikada yanar. Tuz sona kalıyor çünkü tarhananın kendi tuzu var ve ne kadar olduğu her partide değişiyor.Ters gittiyse
Dibi tuttuysa KARIŞTIRMA: üstteki temiz kısmı başka tencereye al. Karıştırmak yanık tadını çorbanın tamamına yayar ve o tat bir daha çıkmaz.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.36 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 150 °C · 27 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Çok sıcak, üstüne bir tutam pul biber ve kızarmış ekmek küpleri. Tarhana soğuduğunda ekşiliği öne çıkıyor; sıcak içilmesinin sebebi bu.
Buzdolabında 3 gün. Kuru tarhana ise ayrı mesele: kapalı kavanozda, serin ve karanlıkta 1 yıl.
Su ekleyerek kısık ateşte 5 dakika, karıştırarak. Isıtırken de dibi tutar.
3 ay. Çözüldüğünde su ayrışmış görünür; karıştırınca geri toplanır çünkü ayrışan şey emülsiyon değil, nişastanın bıraktığı su.
Koyulaşmış tarhana ertesi gün üstüne peynir rendelenip fırında 10 dakika pişirilirse bir tür tuzlu puding olur; Ege’de tarhana böreği içine de konur.
Tarhana ekşi ve tuzlu: bir yaşından küçük bebeğe uygun değil. 12–36 ay için ev yapımı, tuzu düşük tarhana kullanılabilir ve bir kaşık yoğurtla yumuşatılır. Market tarhanasının tuzu genellikle yüksek — etiketine bak.
- Tereyağı → Zeytinyağı Zeytinyağı olur ama tarhananın ekşiliğini tereyağı daha iyi yuvarlıyor.
- Fermantasyon Bu tarifin dayandığı yöntem
- Tarhana (kuru) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Tereyağı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Salça Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Mercimek çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Ezogelin çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Un çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: ekşi 60, umami 68, aroma 70.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Tarhana
Un, yoğurt, sebze ve baharatlardan yoğrulan hamurun fermente edilip kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilen kış erzağı.…
Ali Nazik
Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Bütün mesele patlıcanı…
Ali Nazik
Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Patlıcan ateşte közlen…
Tavuk şiş
Yoğurtlu marinasyon bir gelenek değil bir mekanizma: kalsiyum ve laktik asit etin proteinini gevşetiyor.…