Mantar sote
Mantar yıkanmaz, silinir. Ve tavaya tuz en sonda girer: erken tuz mantarın suyunu çekip kavurmayı imkânsız kılıyor.
Sebze yemekleri · Uluslararası · 15–30 dakika · Tek tencere · Vegan
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 12 dk
- Zorluk
- Kolay
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Mantar sünger gibi su çekiyor — yıkanan bir mantar ağırlığının %10’una kadar su alıyor ve o su tavada ilk olarak dışarı çıkıyor. Tuz da aynı işi ozmozla yapıyor. Her iki durumda da tavanın sıcaklığı 100 °C’de kilitleniyor ve umami veren Maillard tepkimesi hiç başlamıyor. Mantarın tadı kavrulmada ortaya çıkıyor, suda değil.
Yapılışı
- Mantarları YIKAMA; nemli bezle sil ve kalın dilimle.
- Tavayı boşken 2 dakika ısıt.
Gereken: Geniş tava · Nemli bez
-
Tavayı iyice ısıt, yağları koy ve mantarları TEK KAT hâlinde, tuz atmadan, 6 dakika DOKUNMADAN kavur.
Şunu ara Önce su çıkıp tava sessizleşecek; su uçtuğunda cızırtı geri gelir ve asıl kavurma o andan sonra başlar.
Neden Mantarların %92’si su ve o su tek kat tavada buharlaşabiliyor. Karıştırmak yüzeyin sıcak metalle temasını sürekli kesiyor ve kavurma her seferinde baştan başlıyor.Ters gittiyse
Mantarlar haşlandıysa ateşi yükselt ve suyu tamamen uçur, sonra 3 dakika daha kavur. Tavada su varken hiçbir şey kızarmıyor.
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Çevir ve 4 dakika daha kavur; sonra sarımsağı ve kekiği ekleyip 1 dakika çevir.
Şunu ara Mantarlar koyu altın ve büzüşmüş olmalı; sarımsak sadece kokusunu vermeli.
Neden Sarımsak en sonda çünkü 5 dakikadan uzun kavrulduğunda acılaşıyor; mantar ise o sürede henüz kavrulmamış oluyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Tuzu, karabiberi ve maydanozu ocaktan aldıktan sonra ekle.
Şunu ara Tavada sıvı birikmemeli.
Neden Tuz ozmozla mantarın kalan suyunu çekiyor; sonda eklendiğinde bu su tavaya değil tabağa çıkmıyor ve mantar kavrulmuş hâlini koruyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.86 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 195 °C · 12 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, kızarmış ekmek üstünde ya da et ve tavuğun yanında.
Buzdolabında 3 gün.
Yüksek ateşte tavada 2 dakika.
2 ay. Kavrulmuş mantar dondurulmaya iyi dayanıyor çünkü suyunun çoğu zaten uçmuş.
Artan mantar makarnaya, omlete, pilava ya da çorbaya girer.
Mantarın dokusu bazı çocuklara yabancı geliyor; ince doğranmış ve iyice kavrulmuş hâli daha kabul edilebilir. 12–36 ay için dilimleri çok küçük doğra ve tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebek için mantar 8 aydan itibaren, iyice pişmiş ve ezilmiş hâliyle uygun.
- Tereyağı → Zeytinyağı Sadece zeytinyağı da olur ve vegan yapar; tereyağının verdiği fındıksı not gider.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kültür mantarı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Tereyağı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Sarımsak Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Mantar çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Et sote Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Fırında karışık sebze Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Vegan Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 77, yağlılık 51, umami 45.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Tavada biftek
Etin kalınlığı pişirme süresini belirliyor, ağırlığı değil. 2 cm’lik bir biftek her zaman aynı sürede pişiyor.…
Saç kavurma
Yüksek ateş, küçük parça, kalabalık olmayan tava. Üçünden biri eksikse kavurma değil haşlama oluyor.…
Ispanaklı yumurta
Ispanağın suyunu uçurmadan yumurta kırarsan tabakta yeşil bir su birikir.…
Tavuk sote
Göğüs eti 65 derecede pişiyor, 72 derecede kuruyor. Aradaki yedi derece bu tarifin tamamı.…