Karides güveç
Karides tabağın son dört dakikasında giriyor. Sosla birlikte pişirilen karides lastik oluyor ve geri dönüşü yok.
Balık ve deniz ürünleri · Ege · 15–30 dakika · Misafir sofrası
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Pahalı
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Meyhane klasiği ve en çok yanlış yapılan tabaklardan. Karides eti 55–60 °C’de opaklaşıp hazır oluyor; 70 °C’nin üstünde kollajeni kasılıyor ve doku lastikleşiyor. Aradaki mesafe on derece ve bir güveçte sos zaten 95 °C’de. Bu yüzden karides sosla birlikte değil, sosun üstüne, en sonda konuyor — ve fırında sadece dört dakika kalıyor.
Yapılışı
- Karidesleri temizle, sırt damarını al ve kâğıt havluyla kurula.
- Fırını 220 °C’ye ısıt.
Gereken: Tava · Küçük güveç kapları
-
Mantarları tereyağında 6 dakika, suyunu salıp çekene kadar kavur.
Şunu ara Tavada cızırtı geri gelmeli ve mantarlar kenarlarından kızarmalı.
Neden Mantarın suyu uçmazsa güveçte sos incelir ve karidesin üstünde birikir; karides o suda haşlanıp lastikleşiyor.Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Sarımsağı ve salçayı ekle 1 dakika, domatesi ve biberi ekleyip 8 dakika koyulaşana kadar pişir; tuz ve karabiberi at.
Şunu ara Kaşığı çektiğinde açılan iz kapanmamalı.
Neden Sos fırına girmeden KOYU olmalı: fırında sadece dört dakika kalacak ve o sürede koyulaşmaya vakit yok.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %1.00 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Sosu güveç kaplarına paylaştır, karidesleri ÜSTÜNE diz, kaşarı rendele ve 220 °C fırında 4 DAKİKA pişir.
Şunu ara Karidesler pembeleşip gevşek bir "C" şekli almalı. Sıkı bir "O" fazla pişmiş demek.
Neden Karides sosun içine gömülürse 95 °C’lik sosun içinde pişiyor ve anında 70 °C’yi geçiyor. Üstte durduğunda sadece fırın havasıyla ısınıyor ve dört dakikada 60 °C’ye ulaşıyor — tam kıvamında.Ters gittiyse
Karidesler "O" olduysa doku geri gelmez. Onları doğrayıp sosa karıştır ve makarnayla ver; lastik parçalar sosun içinde daha az fark edilir.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.53 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 220 °C · 19 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Güveç kabıyla, çok sıcak, ekmekle. Maydanozu tabakta serp.
Buzdolabında 1 gün. Karides ikinci gün belirgin biçimde sertleşiyor.
Isıtma. Karidesin ikinci ısıtması onu kesinlikle lastikleştiriyor; sosu ısıtıp karidesi soğuk eklemek daha iyi.
Pişmiş karides dondurulmaz. Çiğ karides 6 ay donar ama bir kez çözülmüş karides yeniden dondurulmaz.
Artan güveç doğranıp makarna sosu olur ya da ekmek üstüne sürülür.
Karides kabuklu deniz ürünü alerjenidir: ilk kez verilecekse tek başına, az miktarda ve gün içinde verilmeli. 12 aydan büyük çocuk için uygun; 12–36 ay için karidesi ikiye böl — bütün karides boğulma riski. Biberi çıkar ve tuzu ayır.
- Karides → Kalamar Kalamarla da olur ama kalamarın iki pişirme süresi var: ya 2 dakikanın altı ya 30 dakikanın üstü. Bu tarifte ilkini seç.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Karides Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kültür mantarı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kalamar tava Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Balık buğulama Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Mantar çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: umami 47, aroma 64, tatlı 25.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Tavuk güveç
But etiyle yapılıyor ve bunun bir alternatifi yok: göğüs eti kırk dakikalık fırında kesin olarak kuruyor.…
Karnıyarık
Patlıcanın yağ içmesini engelleyen tek şey tuzlu suda bekletmek: hücreler suyla dolunca yağa yer kalmıyor.…
Kuzu güveç
Etin iki saati var, sebzelerin kırk dakikası. Aynı anda atarsan sebze yok olur, et çiğ kalır.…
Fırında bütün tavuk
Göğüs 65 derecede, but 75 derecede hazır. Bütün tavuk pişirmenin tamamı bu iki sayıyı aynı anda tutturmaya çalışmak.…