Ispanaklı peynirli gözleme
Mayasız hamur 30 dakika dinlenince sacda 1 mm’ye açılır. Kuru tava 200–220 °C’deyse hamur leke leke kızarır, yağ çekmez.
Hamur işleri · Türk mutfağı · 15–30 dakika · Bütçe dostu · Çocuk atıştırmalığı
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Dinlenme
- 30 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- İlkbahar, Sonbahar, Kış
Gözleme köy kadınlarının sac başında açtığı, içi o gün evde ne varsa onunla doldurulan bir yufka. Adı pişerken yüzeyde oluşan göz göz kızarmış kabarcıklardan geliyor. Sac yerine ev tavası kullanıldığında tek fark ısı dağılımı: ince hamur ancak kuru, çok sıcak bir yüzeyde kabarcıklanır. Tereyağı hamura değil, pişerken üstüne sürülür.
Yapılışı
- Ispanağı yıka, ince kıy ve tuzsuz olarak elle sıkıp suyunu çıkar.
- Peyniri ez.
Gereken: Sac ya da geniş döküm tava · Oklava
-
Unu, suyu ve tuzu 8 dakika yoğur, 4 bezeye böl ve 30 dakika örtülü dinlendir.
Şunu ara Bezeler pürüzsüz ve parmakla bastırınca yavaş geri gelmeli.
Neden %57 su oranı hamuru yumuşak ama yapışmaz tutar. Maya olmadığı için tüm esneklik dinlenmiş glutenden gelir.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.94 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Ispanağı, rendelenmiş soğanı ve peyniri karıştır. Her bezeyi 1 mm’ye aç, yarısına iç koy ve katlayıp kenarları bastır.
Şunu ara Hamur ışığa tutulduğunda iç gölge olarak görünmeli; kenarlar hava kabarcıksız kapanmalı.
Neden Ispanağın suyu sıkılmazsa pişerken buhar olur, hamuru içeriden ıslatır ve kenarı patlatır.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.82 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Kuru tavayı 200–220 °C’ye ısıt ve gözlemeyi her yüzü 2–3 dakika pişir; çevirince üstüne tereyağı sür.
Şunu ara Yüzeyde kahverengi benekler ve kabarcıklar oluşmalı; hamur esnek kalmalı.
Neden Yüksek ısıda hamurdaki su noktasal buharlaşıp kabarcık oluşturur ve kabarcıkların tepesi kızarır. Soğuk tavada hamur kurur ama kızarmaz, sertleşir.Ters gittiyse
Benek oluşmadan hamur sertleşiyorsa tava soğuk: çıkar, tavayı 2 dakika daha ısıt. Sertleşmiş gözlemeyi tereyağı sürüp bir bezle 3 dakika sararak yumuşat.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.79 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 210 °C · 73 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Dörde kesilmiş, ayranla. Sıcakken en iyisi.
Buzdolabında 1 gün, streç filme sarılı.
Kuru tavada her yüzü 1 dakika.
Pişmiş gözleme aralarına kâğıt konarak 1 ay dondurulur.
Soğuk gözleme dilimleri yoğurtla ertesi günün hafif öğle yemeği olur.
12 aydan sonra küçük üçgenler hâlinde parmak gıda olur. Peynir tuzlu olduğundan suda bekletilip azaltılabilir.
- Ispanak → Patates Patatesli gözleme için 2 haşlanmış patatesi ezip pul biberle karıştır.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Ispanak Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Beyaz peynir Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Antep katmeri Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tavada bazlama Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Ispanaklı börek Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Çocuk atıştırmalığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: yağlılık 47, umami 37, aroma 53.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Mücver
Kabağın suyunu sıkmadan yapılan mücver dağılıyor. Bir kabaktan yarım su bardağı su çıkıyor ve o su hamurun içinde kalırs…
Menemen
Biber, domates ve yumurta. Sırası ve ateşi bilirsen on beş dakikada olur; bilmezsen sulu bir omlet çıkar.…
Kabak kızartması
Dilimleri tuzlayıp yirmi dakika beklet: çıkan su kızartmada yağ sıçramasının ve yumuşak dilimin tek sebebi.…
Yumurtalı ekmek
Bayat ekmeğin en iyi kullanımı. Taze ekmek bu tarifte işe yaramaz: yumurtayı emmeden dağılır.…