Kuru fasulye
Fasulyenin sert kalmasının sebebi neredeyse hep aynı: salça erken girdi. Asit kabuktaki pektini kilitliyor.
Bakliyatlar · Türk mutfağı · Bütçe dostu · Tek tencere · Dondurulabilir · Hafta sonu hazırlığı
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 80 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Türkiye’nin ulusal yemeği sayılan tabak ve en çok başarısız olunan tarif. Suçlanan genellikle fasulyenin "eski" olması, ama asıl sebep kimyasal: salça, domates ve sirke suyun pH’ını düşürüyor ve düşük pH’ta pektin çözünmüyor. Aynı fasulye sade suda kırk beş dakikada, salçalı suda iki saatte bile pişmiyor. Sert su da aynı etkiyi yapıyor — kalsiyum pektinle köprü kuruyor.
Yapılışı
- Fasulyeyi bir gece ıslat ve suyunu dök.
- Suyun sertliği yüksekse şişe suyu kullan — kalsiyum fasulyeyi sertleştiriyor.
Gereken: Derin tencere ya da düdüklü
-
Islatılmış fasulyeyi TEMİZ suyla tencereye koy ve 45–55 dakika, TUZSUZ ve SALÇASIZ haşla.
Şunu ara Bir fasulyeyi çıkar ve üfle: kabuğu kalkıyorsa hazır. İçi iki parmak arasında krem gibi ezilmeli.
Neden Bu aşama tarifin tamamı. Pektinin çözünmesi için suyun nötr ya da hafif bazik kalması gerekiyor; salça pH’ı 4,5’e indiriyor ve pektin orada çözünmüyor. Fasulye önce yumuşayacak, tat sonra gelecek.Ters gittiyse
Fasulye 55 dakikada hâlâ sertse yarım çay kaşığı karbonat ekleyip 20 dakika daha pişir. Tuz ya da salça ekleme — o noktadan sonra bir daha yumuşamaz.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Ayrı tavada eti tereyağında mühürle, soğanı ekleyip 8 dakika çevir, salçayı 1 dakika kavur.
Şunu ara Et koyu kahverengi, salça kiremit rengi olmalı.
Neden Et fasulyeyle birlikte haşlanmıyor: mühürlenmiş etin Maillard tadı, bir saatlik haşlamada hiç oluşmazdı. Ayrıca etin suyu fasulye suyunu bulandırıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Et karışımını fasulyeye ekle, biberi ve TUZU şimdi at, 25 dakika daha pişir.
Şunu ara Sos koyulaşıp fasulyeleri kaplamalı; tencerede serbest su kalmamalı.
Neden Fasulye artık yumuşak; asit ve tuz kabuğu sıkılaştırsa da içeriyi geri sertleştiremiyor. Bu yirmi beş dakika tat içindir, pişirmek için değil.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.39 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 87 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, pilav ve turşuyla — üçlü birlikte yenir ve bu bir gelenek değil, tamamlayıcı bir protein ve asit dengesi.
Buzdolabında 4 gün ve ikinci gün belirgin biçimde daha iyi.
Kısık ateşte 10 dakika, su ekleyerek.
4 ay. Fasulye dondurulmaya çok dayanıklı.
Artan fasulye ezilip ekmek üstüne sürülür, çorbaya dönüşür ya da piyaz olur.
12 aydan büyük çocuk için uygun. 12–36 ay için fasulyeleri ez, biberi çıkar ve tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebek için 8 aydan itibaren ezilmiş hâliyle uygun, küçük porsiyonla başla.
- Kuzu eti → Pastırma Pastırmalı kuru fasulye klasik bir varyasyon; pastırma en sonda, son 5 dakikada girmeli yoksa sertleşir.
- Kuzu eti → Zeytinyağı Etsiz hâli vegan olur ve aynı teknikle çalışır; zeytinyağını iki katına çıkar.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuru fasulye Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuzu eti Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Nohut yemeği Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Barbunya pilaki Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Piyaz Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Salçalı makarna
Salçayı yağda kavurmadan sos olmaz — ham salça ekşi ve metalik kalır.…
Analı kızlı
İçi dolu büyük köfteler "ana", içi boş küçükler "kız". İkisi de bulgurdan ve ikisi de aynı tencerede pişiyor.…
Etli bezelye
Bezelye en sonda giriyor. Etle birlikte kaynatılan bezelye yeşilini de dokusunu da kaybediyor.…
Nohut yemeği
Kuru nohut, salça ve zeytinyağı. Bir tutam karbonat pişme süresini yarıya indiriyor.…