Ayva tatlısı
Ayvanın kırmızısı boya değil: uzun ve kısık ısıda meyvenin kendi renksiz taneni kırmızı pigmente dönüşür.
Tatlılar · Türk mutfağı · Misafir sofrası · Mevsimlik
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 90 dk
- Dinlenme
- 60 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Ayva tatlısı Türkiye’de sonbahar ve kışın tatlısıdır; ayva ekim–aralık arasında pazara gelir ve çiğken sert, buruk bir meyvedir. Pişirildiğinde hem yumuşar hem de beyazdan koyu kırmızıya döner. Bu rengin sebebi meyvedeki proantosiyanidinlerdir: asitli ortamda uzun süre ısıtılınca kırmızı antosiyanidinlere dönüşürler. Karanfil ve ayvanın çekirdekleri aynı tencereye girer; çekirdeklerin dışındaki jel pektin bakımından zengindir ve şerbeti koyulaştırır. Üstüne kaymak ve ceviz, Türkiye’deki klasik servis biçimidir.
Yapılışı
- Ayvaları yıka, tüylerini sil, kabuklarını soyma; boyuna ikiye kes ve çekirdek yuvasını kaşıkla oy. Çekirdekleri atma.
Gereken: Geniş, kapaklı fırın kabı ya da tencere · Keskin bıçak ve kaşık
-
Ayvaları kesik yüzleri yukarı bakacak şekilde kaba diz, oyukları şekerle doldur, kalan şekeri üzerlerine serp; çekirdekleri, karanfili, limonu ve suyu ekle.
Şunu ara Su ayvaların yarısına kadar gelmeli, üstlerini örtmemeli.
Neden Çekirdeklerin dış kabuğundaki jel pektin bakımından zengindir; şerbete geçip onu koyulaştırır. Limon ortamı asitli tutar; kırmızı rengin oluşması ve pektinin jel kurması asitle kolaylaşır.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
-
Kapağını ya da folyosunu kapatıp 170 °C fırında (ya da kısık ateşte) 75–90 dakika, arada şerbeti üzerlerine gezdirerek pişir.
Şunu ara Ayvalar koyu pembe-kırmızı olmalı ve bıçak dirençsiz girmeli.
Neden Kırmızı renk süreyle gelir: proantosiyanidinlerin antosiyanidine dönüşmesi saatler ister; hızlı ve yüksek ısıda ayva yumuşar ama sarımsı kalır. Kapak, şerbetin buharlaşıp dibin yanmasını önler.Ters gittiyse
Doksan dakika sonra hâlâ açık renkliyse kapağı kapalı tutup 20–30 dakika daha pişir, gerekirse biraz sıcak su ekle. Şerbet karamelleşip koyulaştıysa bir kepçe sıcak su ekleyip karıştır.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Karamelizasyon başladı Şeker parçalanıp yüzlerce yeni aroma molekülüne dönüşüyor: fındıksı, hafif acı, koyu renk. geri dönüşü yok
-
Ayvaları şerbetinde soğumaya bırak, çekirdek ve karanfilleri ayıkla; servis ederken oyuklara kaymak koy, üstüne ceviz serp.
Şunu ara Soğuyan şerbet kaşıkta yavaş akmalı ve parlak kırmızı olmalı.
Neden Soğurken pektin şerbeti jöle kıvamına yaklaştırır ve ayva şerbeti emmeye devam eder. Çekirdekler yenmez; işleri pişirmede bitmiştir.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 170 °C · 155 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Oda sıcaklığında ya da soğuk, her yarım ayvaya bir kaşık kaymak ve ceviz.
Şerbetiyle, kaymaksız, buzdolabında 5 gün.
İstenirse şerbetiyle kısık ateşte 5 dakika ılıtılır; kaymak sonra eklenir.
Şerbetiyle kapalı kapta 2 ay dondurulur; doku biraz yumuşar.
Kalan ayva ve şerbet ezilip yoğurdun ya da kahvaltıda ekmeğin üstüne reçel gibi sürülür.
Yumuşak pişmiş ayva 12 aydan sonra ezilerek verilebilir; çocuğun payında şerbeti az tut, cevizi toz hâline getir.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Ayva Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kaymak (pastörize) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Ceviz Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kabak tatlısı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Aşure Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Zerde Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: tatlı 40, aroma 60.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Bamya yemeği
Bamyanın sümüksü olmasının tek sebebi kesilmesi. Sapını koparmadan, gövdeyi delmeden pişirilen bamya hiç sümük yapmıyor.…
Zeytinyağlı taze fasulye
Su eklemeden, sebzenin kendi suyunda pişen bir klasik. Sırrı sabır ve kısık ateş: fasulye kaynamaz, terler.…
İmambayıldı
Karnıyarığın etsiz, zeytinyağlı ve soğuk yenen kardeşi. Soğanın miktarı bir abartı değil: bu yemek soğan yemeğidir.…
Kalburabastı
Cevizle doldurulan hamur ovalleri kalbura ya da kevgire bastırılarak yivlendirilir, pişirilir ve şerbetlenir. Adı doğrud…