Pişi

Yapılışı

Gereken: Derin tava · Termometre · Kâğıt havlu serili ızgara

1. Maya, şeker ve ılık suyu karıştır, unu ve tuzu ekleyip 5 dakika yoğur. Yumuşak, hafif yapışkan hamuru 24–27 °C’de 45 dakika mayala.

   Şunu ara Hamur iki katına çıkmış ve kabarcıklı olmalı.

   Neden %66 su oranı yağda buhara dönüşüp içi hafif ve gözenekli yapar. Maya 55–60 °C’de ölür; bu yüzden su ılık, sıcak değil.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Maya çalışıyor Şekeri yiyip karbondioksit ve aroma bileşikleri üretiyor. Yavaş iş, ama tadın derinliği buradan geliyor.

   Tuz · %1.01 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

2. Elini yağla, ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuç içi kadar yassılt ve ortasını parmakla del.

   Şunu ara Hamur 1 cm kalınlıkta ve ortası açık olmalı.

   Neden Yağlı el hamurun yapışmasını önler ve un eklemeden şekil vermeyi sağlar; fazla un yağda yanar ve yağı bulandırır.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Maya çalışıyor Sıcaklık uygun değil. 24–40 derecenin dışında yavaşlar, 55’i geçince ölür.

   Tuz · %1.01 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

3. 170–175 °C yağda her yüzü 1 dakika, altın rengi olana kadar kızart ve ızgarada süzdür.

   Şunu ara Pişi yağa girer girmez yüzeye çıkmalı ve kabarmalı.

   Neden Bu sıcaklıkta dış kabuk içteki hamur pişerken yanmaz. 190 °C’de dışı kararır, içi çiğ kalır; 160 °C’nin altında pişi yağ çeker.

   Ters gittiyse

   Dış kararıyor ama içi hamursa yağı 165 °C’ye düşür. Yağ çekmiş pişileri 200 °C fırında 3 dakika ızgarada tut.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.81 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.