Kadınbudu köfte
Kıymanın yarısı pişmiş, yarısı çiğ. Pişmiş kısım dağılmayı önlüyor, çiğ kısım köfteyi bir arada tutuyor.
Et yemekleri · Türk mutfağı · Misafir sofrası · Hafta sonu hazırlığı
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Dinlenme
- 20 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Orta
- Mevsim
- Yıl boyu
Osmanlı saray mutfağından gelen bir köfte ve adı biçiminden. Teknik olarak ilginç olan şey iki kıymanın birlikte kullanılması: pişmiş kıymanın proteini zaten pıhtılaşmış, bu yüzden bağlamıyor ama hacim veriyor; çiğ kıymanın miyozini yoğrulunca çözünüyor ve bağlayıcı olarak çalışıyor. Pilavın nişastası da üçüncü bağlayıcı. Üçü bir arada, yumurtaya bulanıp kızartıldığında dağılmayan bir köfte veriyor.
Yapılışı
- Pirinci lapa kıvamında haşla ve soğut.
- Kıymanın yarısını soğanla kavur ve tamamen soğut — sıcak kıyma çiğ kıymayı pişirir.
Gereken: Tava · Derin tava, kızartma için · İki kâse
-
Kıymanın yarısını soğanla 10 dakika kavur ve tamamen soğut.
Şunu ara Kavrulmuş kıyma elle dokunulduğunda oda sıcaklığında olmalı.
Neden Soğuması şart: sıcak kıyma çiğ kıymanın proteinini kısmen pıhtılaştırıyor ve çiğ kıymanın bağlayıcılığı kayboluyor.Ters gittiyse
Acelen varsa kavrulmuş kıymayı tepsiye yayıp 10 dakika buzdolabında tut; sıcak kıymayla yoğrulan karışım kesin dağılır.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Soğumuş kavrulmuş kıymayı, çiğ kıymayı, pilavı, bir yumurtayı, maydanozu, tuzu ve karabiberi 5 dakika yoğur; 20 dakika buzdolabında dinlendir.
Şunu ara Karışım elde şekil almalı ve çatlamadan yassılmalı.
Neden Üç bağlayıcı birlikte çalışıyor: çiğ kıymanın çözünen miyozini, pilavın jelleşmiş nişastası ve yumurtanın proteini. Dinlendirme hepsinin soğukta sertleşmesini sağlıyor.Tuz · %1.08 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Karışımdan yumurta büyüklüğünde parçalar al, oval yassı köfteler yap, una sonra çırpılmış yumurtaya bula.
Şunu ara Köftenin tamamı sarı bir tabakayla kaplanmalı, çıplak nokta kalmamalı.
Neden Un yumurtanın köfteye tutunmasını sağlıyor: doğrudan yumurtaya batırılan köftede kaplama kızartırken kayıp gidiyor. İki katman bir kabuk oluşturuyor ve o kabuk köfteyi yağdan koruyor.Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.86 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Yağı 170 °C’ye getir ve köfteleri her yüzü 3 dakika kızart.
Şunu ara Kaplama altın sarısı ve kabarcıklı olmalı. Bir köfteyi ortadan kes: kesitte pembe kalmamalı.
Neden 170 °C kritik: altında yumurta kaplaması hemen tutmuyor ve köfte yağ çekiyor, üstünde kaplama yanarken içindeki çiğ kıyma pişmiyor.Ters gittiyse
Dış kızarıp iç çiğ kaldıysa köfteleri 180 °C fırında 8 dakika tut; kızartma zaten bitmiş, fırın sadece merkezi 72 °C’ye çıkarır.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Yağ glüteni kısalttı Yağ proteinleri kapladı, ağ uzayamıyor. Sonuç: ufalanan, yumuşak bir doku.
Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.75 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 170 °C · 49 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Kızartma hamurlaştı, yağ çekti⌄
Ne oldu
Yağ yeterince sıcak değildi. Yüzeydeki su buharlaşıp dışarı doğru basınç uygulayamadığı için yağa karşı bir kalkan kurulamadı; yağ gözeneklerden içeri girdi.
Ölçerek
Yağı 170–190 derecede tut. Tavayı kalabalık etme; her parti yağın sıcaklığını 10–15 derece düşürür, arada toparlanmasını bekle.
Termometre yoksa
Bir küp bayat ekmek at: 30–40 saniyede altın sarısı oluyorsa yağ 180 derecededir. 15 saniyede kararıyorsa yağ çok sıcak, 1 dakikayı geçiyorsa soğuk. Tahta kaşığın sapını dik daldır; etrafından sık ve küçük kabarcıklar çıkıyorsa hazırdır.
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, limon dilimi ve piyazla. Soğuk da yenir ve o hâliyle beslenme çantasına giriyor.
Buzdolabında 3 gün. Kaplama ikinci gün yumuşuyor; çıtırlık geri gelmiyor.
180 °C fırında 8 dakika; tavada ısıtmak kaplamayı yağlandırıyor.
Kaplanmış ama kızartılmamış hâlde 2 ay. Dondurucudan doğrudan yağa atılır, süre 2 dakika uzar.
Artan köfteler doğranıp salataya girer ya da ekmek arasında yenir.
Kızartma ve yumurta kaplaması nedeniyle çocuklar genelde çok seviyor. 12–36 ay için köfteleri küçük yap ve ikiye böl; tuzu yarıya indir. Bir yaşından küçük bebek için kızartılmış yiyecek uygun değil; aynı karışımdan fırında pişirilmiş bir parça ayır.
- Pirinç → Patates Haşlanıp ezilmiş patates de aynı nişasta işini görüyor ve köfte daha yumuşak olur.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Dana kıyma (%15 yağlı) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Yumurta Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru köfte Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- İzmir köftesi Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Hasanpaşa köftesi Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: yağlılık 46, umami 39.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Kuru köfte
Köftenin dağılmaması hamurdan değil dinlendirmeden geliyor. Yoğrulmuş kıyma buzdolabında yarım saat beklemeden tavaya gi…
Kaygana
Karadeniz’in otlu, unlu omleti. Un yumurtayı bağlar ve tavada kırılmayan, katlanabilen bir yaprak çıkarır.…
Yumurtalı ekmek
Bayat ekmeğin en iyi kullanımı. Taze ekmek bu tarifte işe yaramaz: yumurtayı emmeden dağılır.…
Tavuk şinitzel
Etin inceltilmesi bir hız hilesi değil zorunluluk: 1 cm’lik göğüs kaplama kızarmadan pişemez.…