Domates çorbası
Taze domatesle yapılan çorbanın tadı domatesin kendisinden geliyor, yani kötü domatesle iyi çorba olmuyor. Kışın salça kullan, mevsimi bekle.
Çorbalar · Türk mutfağı · 15–30 dakika · Bütçe dostu · Tek tencere · Mevsimlik · Vegan
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Yaz, Sonbahar
Domates Anadolu’ya 19. yüzyılda yerleşti ve çorbası Türk mutfağında Fransız velouté geleneğinden çok, salçalı çorbaların devamı olarak gelişti: un yağda kavrulur, sıvı eklenir, koyulaşır. Domatesin asidi sütle buluşunca kesilme riski doğar — bu yüzden klasik tarifte süt değil su ve un kullanılır. Süt ekleyen versiyonlarda sütün çorbaya değil, çorbanın süte eklenmesi gerekir.
Yapılışı
- Domatesleri rendele; kabuk avucunda kalsın. Blender kullanacaksan önce kaynar suda 30 saniye bekletip kabuğunu soy.
- Unu ölçüp ayrı tut.
Gereken: Tencere · Rende ya da blender
-
Soğanı tereyağında 5 dakika çevir, unu ekle ve 2 dakika, kokusu çıkana kadar kavur.
Şunu ara Karışım kum gibi olmalı ve kokusu bisküviye benzemeli; renk almasına gerek yok.
Neden Kavrulmamış un çorbaya çiğ hamur tadı verir ve topak yapar. İki dakikalık kavurma nişastayı kısmen dekstrinleştirir: hem tadı düzelir hem daha az topaklanır.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Yağ glüteni kısalttı Yağ proteinleri kapladı, ağ uzayamıyor. Sonuç: ufalanan, yumuşak bir doku.
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
-
Rendelenmiş domatesi ekle ve 8 dakika, suyu belirgin biçimde azalana kadar pişir.
Şunu ara Karışım tencerenin dibinde iz bırakmaya başlamalı ve rengi turuncudan kiremite dönmeli.
Neden Domatesin suyu uçtukça şekerleri yoğunlaşıyor ve asidi kısmen kırılıyor; bu adım kısa tutulursa çorba sulu ve keskin kalıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
-
Sıcak suyu azar azar, çırparak ekle; şeker ve tuzu at, 10 dakika kaynat.
Şunu ara Çorba kaşığın arkasını kaplamalı. Çok koyuysa su, çok inceyse 5 dakika daha kaynat.
Neden Soğuk su unlu karışımı şoklar ve topak yapar. Şeker tatlandırmak için değil, domatesin asidini dengelemek için: bir tatlı kaşığı 600 ml çorbayı tatlı yapmaz, keskinliği alır.Ters gittiyse
Topak oluştuysa el blenderıyla 15 saniye çek ya da süzgeçten geçir; ikisi de işe yarar ve ikisi de çorbayı kurtarır.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.34 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 140 °C · 25 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, üstüne rendelenmiş kaşar ve kızarmış ekmek küpleri. Kaşar ocakta değil tabakta eklenir; çorbanın sıcaklığı eritmeye yeter.
Buzdolabında 3 gün. Unlu çorbalar soğuyunca jelleşir; ısıtınca geri açılır.
Kısık ateşte karıştırarak 5 dakika. Un nedeniyle dibi tutabilir, göz kulak ol.
3 ay. Unlu çorbalar dondurulduğunda çözülünce hafif taneli görünür; blenderdan 10 saniye geçirmek düzeltir.
Koyulaştırılmış hâli makarna sosu olur; bir avuç haşlanmış makarnayı içine at, rendelenmiş peynirle bitir.
12 aydan büyük çocuk için: tuzu düşür, şekeri çıkar (domates yeterince tatlıysa zaten gerekmez). 12–36 ay için kabuğu mutlaka soy — domates kabuğu küçük çocuk için sindirimi zor ve dilde kalıyor. Bir yaşından küçük bebek için un yerine haşlanmış patatesle koyulaştır.
- Domates → Salça Kışın taze domates yerine 3 yemek kaşığı salça ve 200 ml fazladan su; salçayı unla birlikte kavur. Tat daha derin, daha az taze olur.
- Un → Pirinç Bir avuç pirinçle koyulaştırıp blenderdan geçirmek glütensiz karşılığı; 20 dakika daha uzun sürer.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Tereyağı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Mantar çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Sebze çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Salçalı makarna Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Vegan Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: tatlı 34.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Yulaf lapası
Beş dakikada olur ama ilk bir dakikası her şeyi belirliyor: yulaf soğuk sıvıya girer, kaynayan sıvıya değil.…
Fava
Bakla kabuklu haşlanmaz: kabuk pişse de çiğnenmiyor ve fava kum gibi oluyor.…
Sebze çorbası
Hepsini aynı anda atmak kolay ve yanlış. Sebzelerin pişme süreleri iki kat fark ediyor; sıralamayı bilmek tek maharet.…
Fırın sütlaç
Üstündeki lekeli kabuk Maillard’dır ve son on dakikada, üst ızgarada oluşur.…