Tavada biftek
Etin kalınlığı pişirme süresini belirliyor, ağırlığı değil. 2 cm’lik bir biftek her zaman aynı sürede pişiyor.
Et yemekleri · Fransız · 15–30 dakika · Misafir sofrası · Antrenman sonrası
- Hazırlık
- 45 dk
- Pişirme
- 8 dk
- Dinlenme
- 7 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Pahalı
- Mevsim
- Yıl boyu
Biftek Türk mutfağına Fransızca bifteck üzerinden girdi ve lokanta yemeği olarak kaldı. Evde yapılmamasının sebebi genellikle tavanın yeterince ısınmaması: restoran ocakları 300 °C’ye çıkıyor, ev ocağı zar zor 200. Fark döküm tavayla kapanıyor — döküm demir ısıyı depoluyor ve et girdiğinde sıcaklığı düşmüyor.
Yapılışı
- Eti pişirmeden 40 dakika önce buzdolabından çıkar ve tuzla.
- Kâğıt havluyla İYİCE kurula; ıslak et mühürlenmez.
- Tavayı 5 dakika boş ısıt.
Gereken: Döküm tava · Maşa · Et termometresi (tercihen)
-
Eti tuzla ve 40 dakika oda sıcaklığında beklet.
Şunu ara Etin yüzeyi kırk dakikanın sonunda kuru ve mat görünmeli, ıslak ve parlak değil.
Neden Tuz önce suyu yüzeye çekiyor, sonra o su çözünmüş tuzla birlikte ete geri emiliyor — bu yaklaşık 40 dakika sürüyor. On dakikada durursan yüzey ıslak kalır ve mühürleme bozulur; kırk dakikada yüzey yeniden kuruyor ve et içeriden tuzlanmış oluyor.Ters gittiyse
Vaktin yoksa tuzu tavaya girmeden hemen önce at — 40 dakika ya da 0 dakika; arada kalan her süre en kötüsü.
Tuz · %1.48 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Tavayı dumanı çıkana kadar ısıt, yağı sür ve eti koy. 2 cm kalınlık için her yüzü 2,5 dakika.
Şunu ara Et tavaya girdiğinde şiddetli ve sürekli bir cızırtı olmalı. İlk 2,5 dakika eti HİÇ oynatma.
Neden Maillard 140 °C’nin üstünde başlıyor ve iyi bir kabuk 180–200 °C yüzey sıcaklığı istiyor. Döküm tava bu sıcaklığı et girdikten sonra da koruyor; ince tava et girer girmez 120 °C’ye düşüyor ve kabuk hiç oluşmuyor.Ters gittiyse
Kabuk oluşmadıysa tava soğuktu. Eti çıkar, tavayı 3 dakika daha ısıt ve tekrar koy; et biraz daha pişecek ama kabuk yine de olur.
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %1.43 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Tereyağını, sarımsağı ve kekiği ekle, tavayı eğip eriyen yağı kaşıkla etin üstüne 1 dakika boyunca dök.
Şunu ara Tereyağı fındık rengine dönmeli ve köpürmeli; siyahlaşırsa tavayı ocaktan al.
Neden Tereyağı en sonda: süt katıları 150 °C’de yanıyor ve mühürleme 200 °C’de yapılıyor. Son dakikada tava zaten biraz soğumuş oluyor ve yağ, sarımsak ile kekiğin aromasını ete taşıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %1.29 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Yağ 170’in altında. Kalkan kurulmuyor, yemek yağ çekiyor ve hamurlaşıyor.
-
Eti tahtaya al ve 7 dakika dinlendir. Sonra lifin tersine dilimle.
Şunu ara Tahtada çok az su birikmeli; göl varsa dinlenme kısa kalmış.
Neden Pişerken kas lifleri kasılıp suyu merkeze itiyor; dinlenme o suyun geri dağılmasını sağlıyor. Hemen kesilen 400 gramlık bir biftek tahtaya 20–30 ml su bırakıyor, dinlendirilen aynı biftek neredeyse hiç bırakmıyor.Tuz · %1.29 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 230 °C · 53 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Dilimlenmiş, tavadaki yağ üstüne dökülerek. Yanında yeşil salata ve limon.
Buzdolabında 2 gün, dilimlenmemiş hâlde.
Isıtma. Biftek ikinci kez ısıtıldığında merkez 60 °C’yi geçiyor ve orta pişmişlik kayboluyor; soğuk dilimler daha iyi.
Pişmiş hâli dondurulmaz; çözülünce su kaybediyor. Çiğ et 6 ay donar.
Soğuk biftek dilimleri sandviçin, salatanın ve ertesi günün öğle yemeğinin en iyi hâli.
Orta pişmiş et bir yaşından küçük bebek ve 12–36 ay için uygun değil; bütün et parçasında risk yüzeydedir ve yüzey mühürlendi, ama küçük çocuk için yine de tam pişmiş bir dilim ayır. Okul çağındaki çocuk için sorun yok; eti ince kes.
- Kırmızı et → Kuzu eti Kuzu pirzola aynı teknikle pişer; yağı daha çok olduğu için tereyağına gerek kalmıyor.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kırmızı et Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Tereyağı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Ayçiçek yağı (linoleik) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Dana rosto Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Et sote Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Saç kavurma Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Antrenman sonrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: yağlılık 61, aroma 67, umami 43.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
İçli köfte
Kabuğun açılmadan incelmesi hamurun ısısına bağlı: soğuk bulgur çatlar, ılık bulgur esner.…
Mantar sote
Mantar yıkanmaz, silinir. Ve tavaya tuz en sonda girer: erken tuz mantarın suyunu çekip kavurmayı imkânsız kılıyor.…
Ispanaklı yumurta
Ispanağın suyunu uçurmadan yumurta kırarsan tabakta yeşil bir su birikir.…
Kaygana
Karadeniz’in otlu, unlu omleti. Un yumurtayı bağlar ve tavada kırılmayan, katlanabilen bir yaprak çıkarır.…