Soğan çorbası
Kırk dakika soğan kavurmak uzun geliyor. Otuz dakikada durursan çorba tatlı değil, keskin çıkıyor — süre tarifin kendisi.
Çorbalar · Fransız · Bütçe dostu · Tek tencere · Misafir sofrası
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 55 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Fransız mutfağının en bilinen çorbası ve karamelizasyonun ders kitabı örneği. Soğanın içindeki fruktoz ve glikoz 110 °C’den itibaren karamelleşiyor, kükürtlü bileşikler ise ısıyla parçalanıp keskinliğini kaybediyor. Kırk dakikanın sonunda elde kalan şey, başlangıçtaki soğanla aynı malzeme olduğuna inanmakta zorlanacağın bir macun.
Yapılışı
- Soğanları lif yönünde, 3 mm kalınlığında dilimle — lifin tersine kesilen soğan 40 dakikada dağılır.
- Ekmeği dilimleyip 160 °C’de 10 dakika kurut.
Gereken: Kalın tabanlı geniş tencere · Fırına girebilen kâseler
-
Soğanları tereyağında orta-kısık ateşte 40 dakika, ara ara karıştırarak kavur. İlk 15 dakika kapağı kapalı tut.
Şunu ara Renk sırayla: şeffaf, saman sarısı, altın, koyu amber. Amber olmadan durma. Tencerenin dibinde kahverengi bir tabaka birikmeli.
Neden Kapalı kapak soğanın kendi suyunu çıkarmasını sağlıyor; bu su onları haşlayıp yumuşatıyor. Kapak kalktıktan sonra su uçuyor, sıcaklık 110 °C’nin üstüne çıkıyor ve karamelizasyon başlıyor. Ateşi yükselterek hızlandırmak işe yaramıyor — o zaman karamelizasyon değil yanma olur.Ters gittiyse
Dipteki tabaka siyahlaşmaya başladıysa 50 ml su ekleyip kaşıkla kazı; su o tabakayı çözer ve tencere temizlenir, tat da çorbaya geçer. Bu hamlenin adı deglaze ve her 10 dakikada bir yapılabilir.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.
-
Unu ekle, 2 dakika çevir, sonra suyu azar azar ekleyip kekik ve tuzla 15 dakika kaynat.
Şunu ara Çorba koyu kahverengi olmalı ve soğan lifleri ayırt edilebilmeli.
Neden Un çorbaya hafif gövde veriyor; karamelize soğan tek başına sulu bir çorba bırakıyor ve kaşıkta durmuyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.32 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Çorbayı fırına girebilen kâselere paylaştır, üstüne kurutulmuş ekmek ve rendelenmiş kaşar koy, 200 °C fırında 8 dakika üstü kızarana kadar pişir.
Şunu ara Peynir kabarıp benek benek kahverengileşmeli.
Neden Ekmek önce kurutuluyor ki çorbada anında dağılmasın; kuru gözenek sıvıyı yavaş alıyor ve peynir tabakası da üstten kapatıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.29 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 65 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Kâsesiyle, çok sıcak. Kaşık peyniri delip çorbaya ulaşır; bu tabağın tasarımı böyle.
Çorba buzdolabında 3 gün; ekmek ve peynir servis anında konur, önceden konursa lapa olur.
Kısık ateşte 5 dakika, sonra fırın adımını tekrarla.
Çorba tek başına 3 ay donar ve karamelize soğanın tadı hiç kaybolmaz.
Karamelize soğan tek başına altın değerinde: makarnaya, sandviçe, ete ya da omlete gider. Bir seferde iki kat yapıp yarısını saklamak akıllıca.
12 aydan büyük çocuk için uygun ve genellikle seviliyor — karamelize soğan tatlıdır. 12–36 ay için tuzu ayır ve peyniri azalt. Ekmek ve peynir kabuğu küçük çocuk için sert olabilir; çorbayı ekmeksiz ver.
- Su → Et suyu Klasik tarif et suyu ister ve çorba belirgin biçimde derinleşir; suyla yapılan hâli vejetaryen kalır ve soğanın kendi tadı öne çıkar.
- Taze kaşar → Beyaz peynir Beyaz peynir erimez, sadece yumuşar: kabuk oluşmaz ama tuzlu bir katman olur.
- Karamelizasyon Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Ekmek Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Taze kaşar Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Un çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Domates çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Mantar çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: acı 32, aroma 60, tatlı 28.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Bal kabağı çorbası
Haşlanmış kabak sulu ve tatsız olur. Fırında kavrulmuş kabak aynı kabaktır ve bambaşka bir çorba verir.…
Fırında nohut
Çıtırlık kızarmak değil kurumak: yüzeyde serbest su kaldığı sürece nohut yumuşak kalıyor. Baharat da en sona kalıyor, çü…
Sebzeli graten
Beşamelin topak yapmaması bir hüner değil sıcaklık farkı meselesi: sıcak una sıcak süt, soğuk una soğuk süt.…
Fırında patates dilimleri
Çıtır patatesin sırrı fırında değil, fırına girmeden önce: haşlama ve sarsma. Yüzeyi pürüzlendirmeden kabuk olmuyor.…