Kıymalı makarna
Kavrulmuş kıyma, salça ve domatesle 20 dakikalık bir sos. Kıymanın suyunu çekip gerçekten kavrulması, sosun et gibi değil haşlanmış et gibi kokmasını önlüyor.
Makarnalar ve erişteler · Türk mutfağı · 15–30 dakika · Dondurulabilir
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Zorluk
- Kolay
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Yıl boyu
Evlerde "bolonez" diye de anılır ama bolonez sütlü ve saatlerce pişen bir ragu; bu, Türk mutfağının salçalı kıyma sosuyla makarnanın hızlı buluşması. Tadı kıymanın kavrulmasından geliyor.
Yapılışı
- Soğanı ince doğra, domatesleri rendele.
- Makarna suyunu kaynamaya koy.
Gereken: Tencere · Geniş tava
-
Kıymayı zeytinyağında yüksek ateşte, önce suyunu salıp sonra çekene ve cızırdamaya başlayana kadar 8–10 dakika kavur.
Şunu ara Kıyma tane tane, kahverengi, tavada sıvı yok.
Neden Su varken tava 100 °C’de kalır; Maillard 140 °C’nin üstünde başlar. Kavrulma ancak su bittikten sonra olur.Ters gittiyse
Kıyma suyunu çekmiyorsa ateşi aç ve karıştırmayı azalt; kapak kapatma.
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Soğanı ekleyip 4 dakika, salçayı ekleyip 2 dakika kavur; domates, karabiber ve kekiği ekleyip 10 dakika pişir.
Şunu ara Sos kaşıkla çizildiğinde tavanın dibi bir an görünmeli.
Neden Salça yağda kavrulunca ham ekşiliğini kaybeder; domates 10 dakikada suyunun yarısını bırakır ve sos koyulaşır.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.
-
Makarnayı tuzlu suda paket süresinden 1 dakika eksik haşla; bir kepçe suyunu ayırıp süz.
Şunu ara Ortada ince beyaz çizgi.
Neden Son dakika sosun içinde geçecek; nişastalı su sosu makarnaya bağlayacak.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.
-
Makarnayı ve yarım kepçe suyu sosa at, 1 dakika çevir.
Şunu ara Tabanda sıvı göllenmesi yok.
Neden Nişasta sosun yağını suyuna bağlar; sos kayar değil, kaplar.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.
Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 35 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Rendelenmiş kaşar ya da beyaz peynirle.
Sos 3 gün; makarnayla karışmış hâli 2 gün.
Bir kaşık suyla kapaklı tavada, sos kaynayana kadar.
Sos tek başına 3 ay; makarnayı taze haşla.
Fırın kabına alınıp kaşarla gratine edilir.
10 aydan itibaren uygun; makarnayı kısa kes. Bebeğin makarnasını tuzsuz suda ayrı haşla; sos tuzsuz.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Makarna Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Dana kıyma (%15 yağlı) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Salçalı makarna Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Fırın makarna Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Domates soslu spagetti Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Taş kebabı
Adında kebap var ama ateş yok: kapalı tencerede, kendi suyunda, iki saat. Kollajenin jelatine dönmesi için gereken tek ş…
Etli bezelye
Bezelye en sonda giriyor. Etle birlikte kaynatılan bezelye yeşilini de dokusunu da kaybediyor.…
Kuru fasulye
Fasulyenin sert kalmasının sebebi neredeyse hep aynı: salça erken girdi. Asit kabuktaki pektini kilitliyor.…
Arpa şehriye pilavı
Arpa şehriye pilav değil makarnadır: nişastası pirincinkinden farklı davranıyor ve kavrulmadan pişirilirse tencerede bir…