Arpa şehriye pilavı

Yapılışı

Gereken: Kapaklı tencere

1. Tereyağında soğanı 5 dakika yumuşat, salçayı ekleyip 1 dakika çevir.

   Şunu ara Soğan saydamlaşmalı, kenarları kahverengileşmemeli.

   Neden Salça burada renk ve tuzluluk hissi için; bir çay kaşığı yeterli, fazlası arpa şehriyenin kendi buğday tadını örtüyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

2. Arpa şehriyeyi ekle ve 3–4 dakika, rengi altın olana kadar kavur.

   Şunu ara Taneler açık altın olmalı ve fındıksı bir koku çıkmalı.

   Neden Bu adım pilavdaki yağ filmiyle aynı işi görmüyor; burada asıl olan Maillard. Makarna nişastası pirinçten daha hızlı jelleşiyor ve kavrulmamış arpa şehriye tencerede bir blok hâline geliyor. Kavurma hem yüzeyi kısmen kurutup jelleşmeyi geciktiriyor hem fındıksı bir taban bırakıyor.

   Ters gittiyse

   Kavurmayı atladıysan sıvıyı 100 ml artır ve pişerken iki kez karıştır; tane tane olmaz ama blok da olmaz.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.

3. Sıcak et suyunu ve tuzu ekle, kaynat, sonra kapağı kapatıp kısık ateşte 10–12 dakika pişir.

   Şunu ara Onuncu dakikada tencerede kaşığın arkasını kaplayan ince bir sos kalmalı.

   Neden Oran 1:2,3 — pirinçten belirgin biçimde yüksek, çünkü makarna nişastası suyu sadece emmiyor, bir kısmını suya da bırakıyor ve o su kıvamlı bir sos hâline geliyor. Az su konan arpa şehriye pilavı kuru ve unlu çıkıyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.42 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.

4. Ocaktan al, karabiberi ekle ve kapalı 5 dakika beklet.

   Şunu ara Tencerede serbest sıvı kalmamalı ama pilav kuru da görünmemeli.

   Neden Beş dakikalık bekleme kalan sosun taneler tarafından alınması için; pilavdaki on dakikalık demlenmeye göre kısa, çünkü arpa şehriye pirinç kadar iri değil ve nemi merkezine taşıması daha az sürüyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.42 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.