Saç kavurma
Yüksek ateş, küçük parça, kalabalık olmayan tava. Üçünden biri eksikse kavurma değil haşlama oluyor.
Et yemekleri · Doğu Anadolu · 15–30 dakika · Tek tencere · Misafir sofrası
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Pahalı
- Mevsim
- Yıl boyu
Saç, Anadolu’nun dışbükey demir tavası; ortası sıcak, kenarları ılık ve bu sıcaklık farkı tekniğin kendisi. Et ortada mühürleniyor, kenara çekilip dinlendiriliyor. Evde saç yoksa döküm tava aynı işi görüyor ama sıcaklık farkını sen yapmalısın: eti partiler hâlinde pişir ve pişenleri kenara al.
Yapılışı
- Eti 1,5 cm küp doğra ve kâğıt havluyla İYİCE kurula.
- Bütün sebzeleri önceden doğra; bu tarifte durup doğrayacak zaman yok.
Gereken: Döküm tava ya da saç
-
Tavayı boşken dumanı çıkana kadar ısıt, tereyağını at ve eti PARTİLER hâlinde, her parti 3 dakika, koyu renk alana kadar mühürle.
Şunu ara Her parti tavaya girdiğinde şiddetli bir cızırtı duyulmalı ve o ses 3 dakika boyunca sürmeli. Ses azalırsa parti büyük.
Neden Tavanın sıcaklığı et girdiğinde düşüyor; 600 gram et bir kerede girerse sıcaklık 100 °C’nin altına iner ve etin suyu uçamayıp haşlanmaya dönüşür. Maillard 140 °C’nin üstünde başlıyor ve orada kalması gerekiyor.Ters gittiyse
Et su saldıysa suyu tamamen uçana kadar bekle — tava kuruduğunda mühürlenme başlar. Zaman kaybı ama sonuç kurtarılabilir.
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Bütün eti tavaya geri koy, soğanı ekle ve 4 dakika çevir.
Şunu ara Soğan yumuşayıp kenarlarından renk almalı.
Neden Soğan etten sonra giriyor: baştan atılırsa suyunu salıp tavanın sıcaklığını düşürür ve mühürlemeyi imkânsız kılar.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Biberleri ekle 3 dakika, domatesi ekle 5 dakika pişir. Tuzu, karabiberi ve kekiği en sonda at.
Şunu ara Domates dağılıp ete yapışan ince bir sos bırakmalı; tavada göl olmamalı.
Neden Domates suyu tavaya girdiğinde sıcaklık 100 °C’de sabitleniyor; bütün kavurma işi ondan önce bitmiş olmalı. Tuz da sonda çünkü erken atılan tuz etin suyunu çeker.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Tuz · %0.71 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 230 °C · 21 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Tavasıyla, çok sıcak. Yanında lavaş ya da bulgur pilavı, soğan piyazı ve sumak.
Buzdolabında 2 gün. Kavurma sıcak yenmek için yapılıyor; bekletildiğinde et sertleşiyor.
Yüksek ateşte tavada 2 dakika; uzun ısıtma eti kurutur.
2 ay. Çözülüp yüksek ateşte hızlıca ısıtılır; yavaş çözülme etin suyunu kaybettiriyor.
Artan kavurma yumurtayla tavaya atılır, pideye konur ya da pilavın üstüne dökülür.
12 aydan büyük çocuk için eti çok küçük doğra — kuşbaşı parça boğulma riski. 12–36 ay için biberi ve karabiberi çıkar, tuzu ayır; et parçalarını çatalla ez. Bir yaşından küçük bebek için bu tarifin dokusu uygun değil.
- Kuzu eti → Kırmızı et Dana bonfile ya da kontrfile de olur; yağı düşük olduğu için mühürleme 30 saniye kısalır.
- Kuzu eti → Tavuk but (derili) Tavuk butla da yapılır ve süre aynı kalır; göğüs etiyle yapılmaz, 3 dakikada kurur.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuzu eti Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Et sote Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Taş kebabı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Ali Nazik Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 70, umami 44, yağlılık 42.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Tavuk sote
Göğüs eti 65 derecede pişiyor, 72 derecede kuruyor. Aradaki yedi derece bu tarifin tamamı.…
Musakka
Türk musakkası beşamelli değil: patlıcan, kıyma ve domates, hepsi bir tencerede. Yunan versiyonuyla karıştırılması yaygı…
Et sote
On beş dakikada biten bir et yemeği. Tek şartı tavanın gerçekten kızgın olması — ılık tavada bu tarif çalışmıyor.…
Ispanaklı yumurta
Ispanağın suyunu uçurmadan yumurta kırarsan tabakta yeşil bir su birikir.…