İçli köfte

Yapılışı

Gereken: Derin tencere, haşlamak ya da kızartmak için · Kapaklı yoğurma kabı · Su kabı, elleri ıslatmak için

1. Soğanı tereyağında 8 dakika kavur, kıymayı ekle ve suyunu çekene kadar 10 dakika pişir; cevizi, pul biberi, kimyonu ve tuzun yarısını ekle, soğut.

   Şunu ara Harç kaşıkla sıkıldığında topak olmalı ama su bırakmamalı.

   Neden Harç KURU olmalı: sulu harç kabuğu içeriden ıslatır ve haşlarken ya da kızartırken köfte patlar. Ceviz de bu yüzden var — yağını verirken nemi bağlıyor.

   Ters gittiyse

   Harç sulu kaldıysa 5 dakika daha kavurup suyu uçur, sonra soğut. Sulu harçla köfte yapmak zamanı boşa harcamaktır.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok

   Yağ 170’in altında. Kalkan kurulmuyor, yemek yağ çekiyor ve hamurlaşıyor.

2. Şişmiş bulguru irmik ve kalan tuzla 15 dakika yoğur; hamur ılık, pürüzsüz ve esnek olana kadar devam et.

   Şunu ara Bir parça koparıp avuçta yassılt: kenarları çatlamadan 2 mm’ye inebilmeli.

   Neden İrmik nişastası bulgurun boşluklarını dolduruyor ve hamura kopmadan incelme yeteneği veriyor. On beş dakika kısaltılamaz: yoğurma süresi doğrudan kabuğun ne kadar inceleceğini belirliyor.

   Ters gittiyse

   Hamur çatlıyorsa iki yemek kaşığı ılık su ekleyip 5 dakika daha yoğur. Soğumuşsa kabı ılık suya oturt; sıcaklık hamurun esnekliğinin yarısı.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.96 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

3. Islak elle ceviz büyüklüğünde bir parça al, baş parmakla oyarak çanak yap, harcı doldur ve ağzını kapat.

   Şunu ara Kapalı köftede hiç çatlak olmamalı. Işığa tuttuğunda kabuk her yerde aynı kalınlıkta görünmeli.

   Neden Islak el hamurun ele yapışmasını engelliyor ve kabuğun yüzeyini pürüzsüz bırakıyor; çatlak bir yüzey yağda ya da suda mutlaka açılıyor.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.96 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

4. Köfteleri 170 °C yağda 6–7 dakika kızart ya da kaynar tuzlu suda 10 dakika haşla.

   Şunu ara Kızartılan köfte koyu altın ve yüzeye çıkmış olmalı; haşlanan köfte suyun yüzeyine çıktığında hazırdır.

   Neden Kızartmada kabuk çıtırlaşıyor, haşlamada yumuşak kalıyor; ikisi de Hatay’da yapılıyor ve ikisi de doğru. 170 °C kritik çünkü daha sıcak yağ kabuğu kabuk hâline getirmeden içeriyi ısıtamıyor.

   Ters gittiyse

   Köfte açıldıysa yağı temizle ve kalanları haşlayarak pişir: su kızartmadan daha affedicidir. Açılan köftenin içi yine yenir.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.74 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.

Bu tarifte ters gidebilecekler