Mıhlama (kuymak)
Mısır unu, tereyağı ve teli peynir. Peynirin uzaması bir hüner değil, sıcaklık meselesi: 70 °C’yi geçerse uzamaz, kesilir.
Kahvaltılar · Karadeniz · 15–30 dakika · Tek tencere · Misafir sofrası
- Hazırlık
- 5 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Karadeniz yaylalarının yemeği: yayla peyniri, kendi tereyağı ve mısır unu. Mısır unu bölgeye 17. yüzyılda geldi ve buğdayın yetişmediği yükseklerde onun yerini aldı — mıhlama o coğrafi zorunluluğun yemeği. Peynirin uzaması kazeinin kalsiyum köprüleriyle ilgili; taze, az asitli bir peynirde bu köprüler ısıyla gevşer ve lifler kayar. Olgun ya da asitli peynirde köprüler zaten kırılmıştır, o yüzden uzamaz.
Yapılışı
- Peyniri ince ince dilimle ya da elinle lif lif ayır — küp doğranmış peynir eşit erimez.
- Mısır ununu eleyerek hazırla.
Gereken: Döküm ya da kalın tabanlı tava · Tahta kaşık
-
Tereyağını kısık ateşte erit, mısır ununu ekle ve 6–8 dakika, rengi açık kahveye dönüp kokusu çıkana kadar kavur.
Şunu ara Koku patlamış mısıra benzemeye başlamalı ve karışım kaşığın arkasından kaymalı, yapışmamalı.
Neden Kavrulmamış mısır unu hamsi tadı verir ve ağızda kumlanır; kavurma nişastayı kısmen dekstrinleştirir ve tadı fındıksılaştırır.Ters gittiyse
Un kararmaya başladıysa tavayı hemen ocaktan al ve suyu ekle: su sıcaklığı 100 °C’ye sabitler ve kararma durur. Çok kararmışsa baştan başla — yanmış mısır unu acıdır.
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
-
Suyu azar azar ekle, sürekli karıştırarak koyu bir lapa elde et; 3–4 dakika pişir.
Şunu ara Karışım tavanın kenarından ayrılıp tek parça hâlinde hareket etmeye başlamalı.
Neden Mısır nişastası 70–75 °C’de jelleşir ve suyu bağlar. Suyu bir kerede dökmek topak yapar çünkü dıştaki taneler jelleşip içeridekileri kaplar.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.
-
Ateşi en kısığa al, peyniri ekle ve tahta kaşıkla sekiz çizerek karıştır. Peynir eriyip uzamaya başlayınca ocaktan al.
Şunu ara Kaşığı kaldırdığında peynir 20–30 cm uzayan tek bir lif çekmeli. Yüzeyde ayrı bir yağ gölü belirmişse geç kalınmış.
Neden Peynir 55–70 °C arasında uzar. 70 °C’nin üstünde kazein büzülür, yağını bırakır ve karışım yağ ile lastik parçasına ayrılır — mıhlamanın “kesilmesi” budur.Ters gittiyse
Kesildiyse tavayı ocaktan al, 2 yemek kaşığı soğuk su ekle ve hızla karıştır: sıcaklık düşer ve emülsiyon kısmen geri gelir. Tamamen kurtulmaz ama yenir hâle gelir.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 150 °C · 15 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Tavasıyla, sofranın ortasına. Herkes kendi kaşığıyla alır ve ekmekle yer; tabağa bölünmez, mıhlama ortak bir tavadan yenir.
Buzdolabında 2 gün. Soğuyunca taş gibi katılaşır — bu bozulma değil, tereyağının ve kazeinin katılaşması.
En kısık ateşte, 2 yemek kaşığı su ekleyerek, sürekli karıştırarak. Sıcaklık yine 70 °C’yi geçmemeli, yoksa bu sefer kesin keser.
Dondurulmaz. Emülsiyon çözülmeyi atlatamaz; yağ ayrışır ve geri dönmez.
Soğuyup katılaşan mıhlama dilimlenip tavada her yüzü 2 dakika kızartılır — çıtır dışlı, yumuşak içli bir şey olur ve ilk hâlinden farklı ama iyidir.
12 aydan büyük çocuk için çok uygun: tuz eklenmiyor ve doku yumuşak. 12–36 ay için peynir miktarını yarıya indir — kaşarın tuzu bir küçük çocuk için yüksek. Bir yaşından küçük bebek için uygun değil; peynirin tuzu eşiği tek başına aşıyor.
- Taze kaşar → Tulum peyniri (İzmir) Tulum peyniri uzamaz, dağılır: mıhlama yerine daha çok bir peynirli lapa olur. Tadı güçlü, dokusu farklı.
- Mısır unu (tam) → Un Buğday unu da bağlar ama kavrulmuş mısırın kokusunu vermez ve doku daha yapışkan olur.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Taze kaşar Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Tereyağı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Mısır unu (tam) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Peynirli omlet Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Yulaf lapası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: yağlılık 63, umami 44.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Tereyağında sahanda yumurta
Sekiz dakika ve tek bir sayı: tereyağı 150 dereceyi geçmemeli.…
Peynirli omlet
Omletin rengi bir tercih: sarı omlet kısık ateşte, kahverengi omlet yüksek ateşte olur. İkincisi kaza sonucudur.…
Yumurtalı ekmek
Bayat ekmeğin en iyi kullanımı. Taze ekmek bu tarifte işe yaramaz: yumurtayı emmeden dağılır.…
Krep
Un, yumurta, süt. Yırtılmayan krebin tek şartı hamuru yarım saat dinlendirmek.…