Aslında çok kolay

Yufka

SanılanYufkanın oklava ustalığı gerektirdiği, evde açılanın kalın ve delik deşik olacağı sanılır.

GerçekYufka, nişastanın hamuru tezgâha yapıştırmasını engellediği bir açma tekniğidir. Un yerine nişasta serpersen incelir.

1 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

500 g un
250 ml ılık su
10 g tuz
100 g mısır nişastası, açmak için

Motor bu listeyi nasıl okudu (4 satır)

500 g	Un	flour
250 g	Ilık su	water
10 g	Tuz	salt
100 g	Mısır nişastası, açmak için	starch

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Unu ve tuzu karıştır, suyu azar azar ekleyerek 10 dakika yoğur. Hamur sert değil, ele yapışmayan yumuşaklıkta olmalı.
Streçleyip 30 dakika dinlendir. Bu süre pazarlık konusu değil; glüten gevşemeden hamur incelmez.
8 bezeye böl, yuvarla, üstünü ört ve 10 dakika daha beklet.
Tezgâha un değil nişasta serp. Her bezeyi oklavayla, çevirerek, 1 mm kalınlığa aç.
Sacı ya da geniş tavayı orta ateşte ısıt. Her yaprağı 20–30 saniye, üstü matlaşana kadar pişir; kızartma.
Yaprakları üst üste al, temiz bezle ört. Böreklik kullanacaksan üstlerine hafifçe su serp.

Neden çalışıyor

Yufkayı lavaştan ayıran şey hidrasyon ve maya değil, ne serpildiği. Un serpilen hamur açıldıkça yeni glüten bağları kuruyor ve direnç artıyor; nişasta serpilen hamurda o bağlar kurulamıyor, çünkü nişasta taneleri glüten ağının arasına giriyor ve kaydırıcı görevi görüyor. Bu yüzden usta yufkacılar tezgâha nişasta döküyor. İkinci nokta dinlenme süresi: yufka hamuru yoğrulduktan sonra en az 30 dakika beklemeli, çünkü glütenin gevşemesi zaman alıyor ve gevşemeyen hamur milimetreye inmiyor. Üçüncüsü pişirme: yufka sacın üstünde 20–30 saniye kalıyor, ne kabarıyor ne de kızarıyor — amaç suyu kısmen uçurup yaprağı sabitlemek. Uzun pişen yufka böreğe girdiğinde kırılıyor.

Kaba hesap

860 gram, girenler

2201 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Oda sıcaklığında, kuru ve üst üste: 1 hafta
Buzdolabında, poşette: 2 hafta
Dondurucu, rulo hâlinde: 4 ay
Nemli ortamda: Küflenir — kuru tutulmak üzere yapılmış bir ürün

Yufka mayasız olduğu için bozulma riski düşük ama nem toleransı da düşük. Kuru yufka aylarca dayanıyor; nemlenen yufka bir haftada küfleniyor, çünkü mayasız hamurda koruyucu bir asitlik yok. Böreklik yufka satın alırken nemli olması normal — ona su eklenmiştir ve buzdolabında saklanır. Evde açtığın yufkayı iki yoldan biriyle sakla: tamamen kurut, ya da tamamen nemli tut ve buzdolabına koy. Arada kalan yufka küfleniyor.

Ne zaman atılır Yaprakların arasında yeşil ya da siyah noktalar, ya da açıldığında toprağımsı bir koku: at. Kuru ve kırılgan olması bozulma değil; ıslak bezle sarıp 20 dakika beklet.

Tarihçe

Nereden geliyor

Yufka Türk mutfağının en eski yazılı kelimelerinden: 11. yüzyılda Kâşgarlı Mahmud’un *Dîvânu Lugâti’t-Türk*’ünde “yuvka” olarak, ince anlamında geçiyor. Göçebe mutfağında sac üstünde pişen ve kurutulup çuvalda taşınan bir ekmekti; böreğin yufkadan yapılması ise yerleşik hayata geçişle birlikte, sacın fırına dönüşmesiyle yaygınlaştı. Yunan ve Balkan mutfaklarındaki *filo* aynı tekniğin daha ince ve yağlı bir akrabası; Anadolu’dan batıya doğru gittikçe yaprak inceliyor ve araya yağ giriyor.

Püf noktaları

Yaprak deliniyorsa hamur kurudur; bir sonrakine 10 ml su ekle.
Fazla nişasta pişerken acı tat bırakır; oklavayı her turda silkele.
Kurutup saklayacaksan pişirdikten sonra tel ızgarada 2 saat beklet; sıcakken üst üste konan yufka nemlenip küfleniyor.

Hamur ve tahıl