Aslında çok kolay

Lavaş

SanılanLavaş için tandır ya da özel bir fırın gerektiği sanılır; evde açılanın “tortilla” olacağı düşünülür.

GerçekLavaş, ekmek hamurunun ince açılıp çok kısa sürede pişirilmiş hâlidir. Gereken tek şey çok sıcak bir yüzey ve dakikanın altında bir süre.

1 saat 30 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

500 g un
300 ml ılık su
7 g kuru maya
10 g tuz
1 yemek kaşığı zeytinyağı

Motor bu listeyi nasıl okudu (5 satır)

500 g	Un	flour
300 g	Ilık su	water
7 g	Kuru maya	yeast
10 g	Tuz	salt
14 g	Zeytinyağı	olive-oil

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Unu, tuzu ve mayayı karıştır, suyu ve yağı ekleyip 8 dakika yoğur. Hamur kulak memesi kıvamında ve hafif yapışkan olmalı.
Üstünü ört, 1 saat oda sıcaklığında beklet. Hacim iki katına çıkmalı.
Hamuru 8 parçaya böl, yuvarla ve 15 dakika daha dinlendir. Bu bekleyiş açmayı mümkün kılan şey.
Her parçayı 2 mm kalınlığa, mümkün olduğunca ince aç. Un serp ama fazla kaçırma; fazla un pişerken yanıyor.
Dökme demir tavayı ya da sacı boş hâlde, yüksek ateşte 5 dakika ısıt. Bir damla su atıldığında anında buharlaşmalı.
Her yaprağı 30–40 saniye, kabarıp üstünde kahverengi lekeler çıkana kadar pişir, çevirip 20 saniye daha tut.
Pişenleri üst üste, temiz bir bezin arasına al. Kendi buharları birbirini yumuşatır.

Neden çalışıyor

Lavaşın kabarması mayadan değil buhardan geliyor. İki milimetreye açılmış hamur 250 °C’nin üstünde bir yüzeye değdiğinde içindeki su bir anda buharlaşıyor, buhar iki nişasta katmanının arasında sıkışıyor ve yaprağı balon gibi kaldırıyor. Bu yüzden lavaş ancak yüzey yeterince sıcaksa kabarıyor: 180 °C’de aynı hamur kabarmadan kuruyor ve kraker oluyor. Maya burada yapı değil tat için — bir saatlik fermantasyon glüteni gevşetiyor ve hamurun geri çekilmeden açılmasını sağlıyor. Glüteni dinlendirmemek en sık yapılan hata: açtıkça geri toplanan hamurun sorunu unun kalitesi değil, on beş dakikalık bir bekleyişin atlanmış olması. Hidrasyon %55 civarında; daha yükseği tezgâha yapışıyor, daha düşüğü açılmıyor.

Kaba hesap

831 gram, girenler

1948 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Oda sıcaklığında, bez arasında: 2 gün
Buzdolabında, poşette: 5 gün
Dondurucu, aralarına kâğıt konarak: 3 ay
Açıkta, örtüsüz: Yarım gün — kurur ve kırılır

Lavaşın bozulma yolu küf değil kuruma. Yüzdeki nem havaya geçtiğinde nişasta geri kristalleşiyor ve yaprak katılaşıyor. Fırından çıkan lavaşı sıcakken bez arasına almanın sebebi tam olarak bu: kendi buharı yüzeyi yumuşak tutuyor. Buzdolabı kurumayı hızlandırıyor, o yüzden poşetsiz koymak iki gün kazandırmıyor, bir gün kaybettiriyor.

Ne zaman atılır Yüzeyde renkli noktalar ya da nemli poşette ekşi bir koku varsa at. Sadece sertleşmişse bozulmamıştır: iki damla su serpip 10 saniye tavada ısıt, yumuşar.

Tarihçe

Nereden geliyor

Lavaş Kafkasya’dan İran’a, Doğu Anadolu’dan Orta Asya’ya uzanan geniş bir kuşağın ekmeği ve 2014’te UNESCO’nun somut olmayan kültürel miras listesine girdi. Adı Farsça *lavâš*’tan geliyor. Tandırın iç duvarına yapıştırılarak pişirilmesi tesadüf değil: kil duvar 300 °C’nin üstünde kalabiliyor ve yakıt az olan bölgelerde bir tandır dolusu ekmek tek ateşle çıkıyor. Kurutulup aylarca saklanması, sonra su serpilerek geri yumuşatılması da aynı ekonominin parçası — göçebe mutfağında ekmeğin taşınabilir olması gerekiyordu.

Püf noktaları

Kabarmıyorsa tava yeterince sıcak değildir. Süreyi uzatmak çözüm değil — uzun süre kuru ısı lavaşı krakere çeviriyor.
Hamur geri çekiliyorsa dinlendirmeyi kısa kesmişsindir; 10 dakika daha bekle ve tekrar dene.
Dürüm için kullanacaksan bir gün önceden yapıp poşetle; hafif nemlenen lavaş kırılmadan sarılıyor.

Hamur ve tahıl