Aslında çok kolay

Bazlama

SanılanBazlamanın köy ekmeği olduğu, sac ve odun ateşi gerektiği sanılır.

GerçekBazlama, ekmek hamurunun fırın yerine tavada pişmiş hâlidir. Tek fark ısının tek yönden gelmesi.

2 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

500 g un
325 ml ılık su
7 g kuru maya
10 g tuz
1 çay kaşığı şeker
2 yemek kaşığı yoğurt

Motor bu listeyi nasıl okudu (6 satır)

500 g	Un	flour
325 g	Ilık su	water
7 g	Kuru maya	yeast
10 g	Tuz	salt
4 g	Şeker	sugar
40 g	Yoğurt	yoghurt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Mayayı şekerle birlikte 100 ml ılık suda erit, 10 dakika beklet; köpürmeli.
Un, tuz, yoğurt, maya suyu ve kalan suyu birleştirip 10 dakika yoğur. Hamur yumuşak ve hafif yapışkan olacak.
Üstünü ört, 1 saat mayalandır.
6 parçaya böl, yuvarla, 20 dakika daha dinlendir. Sonra elle 1,5–2 cm kalınlığa, 15 cm çapında yay.
Tavayı orta ateşte ısıt, yağsız olarak her yüzü 4 dakika pişir. Ortası kabarmalı.
Pişenleri bez arasına al, üst üste koy; birbirlerini yumuşatırlar.

Neden çalışıyor

Fırında ekmek her yönden ısınır ve kabuk her yüzeyde oluşur; tavada ısı sadece alttan gelir, bu yüzden bazlama çevrilmek zorunda ve kabuğu iki yüzde ince kalır. Bu ince kabuk bazlamanın yumuşaklığının sebebi: kalın kabuk suyun çıkışını engelleyip içeriyi buharla pişiriyor, ince kabuk ise nemi tutamıyor, o yüzden hamur daha sulu başlamalı. Bazlama hidrasyonu %65 civarında, normal ekmekten yüksek. İkinci mesele ateş: tava orta ateşte olmalı. Yüksek ateşte dış yüzey 3 dakikada kararırken iç kısım hâlâ 70 °C’de kalıyor ve nişasta tam jelleşmiyor — dışı yanmış, içi hamur bir bazlama bu. Doğru ısı, 2,5 santimlik bir hamurun merkezinin 98 °C’ye ulaşması için yaklaşık 4+4 dakika veriyor.

Kaba hesap

886 gram, girenler

1867 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Oda sıcaklığında, bez arasında: 2 gün
Dondurucu, tek tek sarılmış: 3 ay
Buzdolabında: Önerilmez — bayatlama en hızlı 4 °C’de olur
Sıcakken poşetlenmiş: Yarım gün — buhar kabuğu çözer

Ekmeğin bayatlaması kurumak değil, nişastanın geri kristalleşmesi ve bu 4 °C civarında en hızlı yürüyor. Bu yüzden bazlamayı buzdolabına koymak, tezgâhta bırakmaktan daha kötü. Doğru ikili şu: iki gün içinde yenecekse tezgâh, yenmeyecekse doğrudan dondurucu. Donmuş bazlama tavada iki dakikada geri geliyor, çünkü geri kristalleşen nişasta 60 °C’nin üstünde tekrar çözülüyor.

Ne zaman atılır Yüzeyde tüylü ya da renkli lekeler varsa at ve aynı poşetteki diğerlerini de at — küf görünmeden önce hifleriyle yayılıyor.

Tarihçe

Nereden geliyor

Bazlama Anadolu’nun sac ekmeği ailesinin kalın ucunda duruyor ve adı “bas-” kökünden, hamurun sac üstüne bastırılmasından geliyor. Fırının ev başına düşmediği, mahallede tek fırın bulunan yerleşimlerde sac, günlük ekmeğin çözümüydü: bir ateş, bir demir levha ve yarım saat. Bugün de Anadolu’nun büyük kısmında kahvaltı ekmeği olarak yapılıyor ve bölgeye göre yoğurtlu, sütlü ya da sade oluyor. Yoğurtlu olanı daha yumuşak kalıyor, çünkü yoğurdun asidi glüteni bir miktar gevşetiyor.

Püf noktaları

Ortası kabarmıyorsa hamur fazla açılmış ya da tava soğuk demektir.
Dışı hızla karardıysa ateşi kıs ve süreyi uzat; bazlama yavaş pişen bir ekmek.
Bayatlayanı ikiye yarıp tostta kullan; ince kabuk tost makinesinde çıtır oluyor.

Hamur ve tahıl