Aslında çok kolay

Pesto

SanılanPesto için havan, özel fesleğen ve çam fıstığı şart sanılır; robotun “yanlış” olduğu söylenir.

GerçekYeşillik, yağ, sert peynir ve bir yağlı tohum. Robot da yapar; yalnızca sıcaklığı düşük tutman gerekir.

15 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

60 g fesleğen yaprağı
40 g çam fıstığı ya da ceviz
2 diş sarımsak
120 ml sızma zeytinyağı
50 g rendelenmiş sert peynir
Yarım çay kaşığı tuz

Motor bu listeyi nasıl okudu (6 satır)

60 g	Fesleğen yaprağı	basil
40 g	Çam fıstığı	pine-nut
10 g	Sarımsak	garlic
110 g	Sızma zeytinyağı	extra-virgin-olive-oil
50 g	Rendelenmiş sert peynir	kasar
3 g	Tuz	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Fıstığı kuru tavada 3 dakika, renk almaya başlayana kadar kavur ve soğut. Kavrulmamış fıstık pestoya un gibi bir tat verir.
Robotun kasesini ve bıçağını 10 dakika buzlukta beklet. Bütün mesele sürtünme ısısını düşük tutmak.
Sarımsağı, fıstığı ve tuzu önce çek. Fesleğeni en sona ekle ve yağın yarısıyla birlikte 10–15 saniye çalıştır, sonra durdur.
Kalan yağı kaşıkla karıştırarak ekle. Peyniri robota koyma, elde karıştır.
Kavanoza al, üstünü bir parmak zeytinyağıyla kapat.

Neden çalışıyor

Pestonun yeşil kalması ya da kararması tek bir enzime bakıyor: polifenol oksidaz. Fesleğen yaprağı yırtıldığında bu enzim hücreden çıkıyor ve oksijenle buluşup fenolik bileşikleri kahverengi pigmentlere çeviriyor — kesilmiş elmanın kararmasıyla aynı mekanizma. Havanla dövmenin robota göre daha iyi sonuç vermesinin sebebi romantik değil, fiziksel: bıçak yaprağı keserken sürtünme ısısı üretir ve enzim 30 °C üstünde hızlanır. Robot kullanacaksan bıçağı ve kaseyi buzlukta beklet, fesleğeni en sona ekle ve 15 saniyeden fazla çalıştırma. Zeytinyağının ikinci işi de bu: yağ filmi yaprağı oksijenden ayırıyor. Peyniri robotta değil elde karıştırmak gerekir, çünkü sürtünme peynirin yağını ayırır ve pesto yağlı-taneli bir hâl alır.

Kaba hesap

273 gram, girenler

1450 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen · dikkatli Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, üstü zeytinyağıyla kapatılmış kavanozda: 1 hafta
Peynirsiz hâli, aynı şekilde: 2 hafta
Dondurucu, buz kalıbında: 6 ay
Oda sıcaklığında: Birkaç saat — fesleğen çabuk kararır

Pesto buzdolabında bozulmaktan çok kararır. Üstünü bir parmak zeytinyağıyla kapatmak oksijeni keser ve rengi bir hafta korur. Peynir eklenmiş pesto daha kısa durur, çünkü süt proteini bakteri için besindir — dondurulacaksa peyniri çözdükten sonra eklemek hem daha uzun ömür hem daha iyi doku verir.

Ne zaman atılır Ekşimiş süt kokusu, kabarma ya da yüzeyde küf. Sarımsak ve zeytinyağı birlikte oksijensiz bir ortam kurabilir; bu yüzden ev yapımı pestoyu oda sıcaklığında günlerce bekletme.

Tarihçe

Nereden geliyor

Pesto Cenova’nın sosu ve adı “ezmek” fiilinden geliyor — aynı kökten *pestle*, havan eli. Bugünkü hâli 19. yüzyılda yazıya geçti ama atası Roma’nın *moretum*’u: sarımsak, peynir, otlar ve yağ, hepsi havanda ezilmiş. Akdeniz’in her köşesinde bir akrabası var — Provence’ın *pistou*’su peynirsiz ve fıstıksızdır, Sicilya’nın *pesto alla trapanese*’si bademle ve domatesle yapılır. Türk mutfağındaki en yakın mantık cevizli ve sarımsaklı tarator: aynı üçlü — yağlı tohum, sarımsak, yağ — farklı bir yeşillikle.

Püf noktaları

Fesleğeni yıkadıysan iyice kurula. Su damlası yağın içinde emülsiyonu bozar ve pesto ayrışır.
Fesleğen yerine maydanoz, roka, ısırgan ya da havuç yaprağı da olur; kural yeşillik değil, oran.
Makarnaya karıştırırken ocağı kapat ve bir kepçe haşlama suyu ekle. Sıcak tavada pesto pişer ve acılaşır.

Ezmeler ve soslar