Aslında çok kolay

Badem ezmesi

SanılanBadem ezmesi için özel bir makine gerektiği, evdeki robotun bademi toz hâlinde bırakacağı sanılır.

GerçekTek malzeme badem. Robot bir süre toz yapar, sonra hamur olur, sonra kendiliğinden akar; sabır meselesi.

25 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

500 g çiğ badem
Yarım çay kaşığı tuz
İsteğe bağlı 1 çorba kaşığı bal
Güçlü bir mutfak robotu

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

500 g	Çiğ badem	almond
3 g	Tuz	salt
21 g	Bal isteğe bağlı	honey

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Bademleri 160 °C fırında 10–12 dakika kavur, sonra 10 dakika soğut. Sıcak badem robotu zorlar, ılık badem yağını daha kolay verir.
Robota al ve çalıştır. İlk 2 dakikada toz olur, 4. dakikada kaseye yapışan bir hamur hâline gelir. Burası bırakma noktası değil.
Kenarlara yapışanı spatulayla topla ve devam et. 8–12 dakika arasında karışım birden akmaya başlar; ses de değişir, motor rahatlar.
Tuzu ve istersen balı bu aşamada ekle, 30 saniye daha çalıştır.
Kavanoza al. Oda sıcaklığında akışkan, buzdolabında sert olur.

Neden çalışıyor

Bademin yaklaşık yüzde ellisi yağdır ve o yağ hücre duvarlarının içinde hapsedilmiştir. Robot önce bademi mekanik olarak kırar — bu aşamada elde toz vardır. Kırılan hücrelerden yağ sızmaya başladıkça toz topaklanır ve hamurlaşır; çoğu kişi tam bu noktada makinenin bozulduğunu sanıp durur. Devam edersen sürtünme ısısı yağı inceltir, serbest kalan yağ miktarı katı parçacıkları taşımaya yetecek orana gelir ve karışım akışkan bir süspansiyona döner. Bu geçiş 40–45 °C civarında gerçekleşir ve bademin yağ oranına göre 8 ile 20 dakika arasında sürer. Kavurma bu işi belirgin biçimde hızlandırır: 160 °C’de 10 dakika hem hücre duvarlarını gevretir hem de Maillard tepkimesiyle tadı derinleştirir.

Kaba hesap

503 gram, girenler

2895 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Kilerde, kapalı kavanozda: 2 ay
Buzdolabında: 6 ay
Dondurucu: 12 ay
Tuz ya da şeker eklenmiş hâli: Fark etmez — raf ömrünü belirleyen yağın acılaşması

Badem ezmesinde bozulma bakteri değil kimya: yağdaki doymamış bağlar oksijenle tepkimeye girip acılaşıyor. Bunu hızlandıran üç şey ısı, ışık ve hava. Koyu cam kavanoz ve serin bir raf, ömrünü iki katına çıkarır. Üstünde biriken yağ tabakası bozulma değil ayrışmadır: karıştır, sorun yok.

Ne zaman atılır Boya ya da eski yağ kokusu, dilde kalan acı bir tat. Acılaşmış yağ zehirlemez ama tadı geri gelmez; at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Badem ezmesi Ortadoğu ve Akdeniz mutfaklarında yüzyıllardır var; Ortaçağ Avrupası’nda badem sütü ve badem ezmesi, oruç dönemlerinde süt ve tereyağının yerini tutuyordu. Marzipan da bu ailenin tatlı ucu ve adı muhtemelen Arapça *mawthaban*’dan geliyor. Sanayi ölçeğinde fıstık ezmesinin 1900’lerin başında Amerika’da yaygınlaşması badem ezmesini geri plana itti, çünkü yer fıstığı bademden ucuzdu. Bugün tekrar yaygınlaşmasının sebebi de tat değil, fiyatların yaklaşması.

Püf noktaları

Robot ısınırsa 5 dakika dinlendir. Motor yanmasın diye durmak, yağ eklemekten iyidir.
Yağ ekleme. Gerçekten gerekiyorsa bir çay kaşığı badem ya da ayçiçek yağı yeter; fazlası kavanozda ayrışır.
Kabuklu badem kullandıysan kavurduktan sonra bir bezle ovup kabukları çıkar; kabuk ezmede tanecik bırakır.

Ezmeler ve soslar