Aslında çok kolay

Fermente acı sos

SanılanAcı sosun ya fabrikada üretildiği ya da fermantasyonun riskli bir laboratuvar işi olduğu düşünülür.

GerçekBiber, tuz ve su. Tuz oranını %3’te tutarsan geri kalanını bakteriler yapıyor ve bir hafta sonra sosun hazır.

20 dakika iş, 7 gün bekleme

Nasıl yapılır

Gerekenler

500 g taze acı biber
4 diş sarımsak
30 g iyotsuz tuz
1 litre klorsuz su
60 ml beyaz sirke (sona)
Geniş ağızlı cam kavanoz ve bastırmak için bir ağırlık

Motor bu listeyi nasıl okudu (5 satır)

500 g	Taze acı biber	pepper
20 g	Sarımsak	garlic
30 g	İyotsuz tuz	salt
1000 g	Klorsuz su	water
61 g	Beyaz sirke	vinegar

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Suyu ve tuzu karıştır, tuz tamamen çözülsün. %3’lük salamura bu: bir litre suya 30 gram. Tuzu göz kararı atma, fermantasyonun tamamı bu orana bağlı.
Biberlerin saplarını kes, ikiye böl, sarımsakla birlikte kavanoza doldur ve salamurayı üzerlerine dök. Hepsi sıvının altında kalmalı.
Bir ağırlıkla bastır, kavanozun kapağını gevşek kapat ve oda sıcaklığında, doğrudan güneş görmeyen bir yere koy. Kapak gevşek olmalı: çıkan karbondioksit basınç yapar.
İkinci günden itibaren kabarcık görürsün. Yedinci günde tadına bak — keskin ekşi ve meyvemsi olmalı, ham biber tadı gitmiş olmalı. İstersen 14 güne kadar devam ettirebilirsin.
Biberleri süz, salamuranın yarısıyla birlikte blenderdan geçir, sirkeyi ekle ve şişele. Kıvamı salamurayla ayarla.

Neden çalışıyor

Salamuradaki tuz bir seçme aracı. %3’lük tuzda çoğu bozulma bakterisi çalışamaz ama Lactobacillus cinsi rahatça çalışır — yani tuz bir koruyucu değil, hangi mikropun kazanacağını belirleyen bir filtre. Bakteriler biberin şekerini laktik asit yapıyor ve pH ilk 48 saatte 6’dan 4,5’e, yedinci günde 3,4–3,6 civarına iniyor. O aralıkta patojen üremesi durur. Acılığı veren kapsaisin bu süreçte değişmiyor; değişen şey biberin ham, yeşil tadıdır — fermantasyon onu yuvarlıyor ve meyvemsi bir taban bırakıyor. Sosun sonunda sirkeyle açılması bir tat tercihi değil güvenlik marjı: pH’ı 3,5’in altına sabitler ve kavanozdan şişeye geçerken oluşabilecek her türlü bulaşmayı karşılar.

Kaba hesap

1611 gram, girenler

198 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı şişede: 6 ay
Sirke eklenmiş, pH 3,5 altı: Kilerde 12 ay
Fermantasyon kavanozu, salamura altında: Buzdolabında 2 ay daha olgunlaşır
Dondurucu: Gereksiz — asit zaten koruyor

Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri biberin şekerini aside çeviriyor ve pH kendiliğinden 3,5 civarına iniyor. O noktadan sonra sos kendini koruyor. Ama fermantasyonun ilk üç günü kritik: biberler salamuranın altında kalmazsa yüzeyde küf üretir. Bir bardak ya da temiz bir taş koyup hepsini batır.

Ne zaman atılır Yüzeydeki beyaz, ince, düz tabaka kahve mayasıdır ve alınıp devam edilebilir. Tüylü, renkli (yeşil, siyah, pembe) ya da kabarık bir leke küftür: kavanozun tamamı gider. Kokusu keskin ekşi olmalı; çürük ya da lağımsı kokuyorsa at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Fermente biber sosu Amerika kıtasında biberin kendisi kadar eski. Tabasco 1868’de Louisiana’da tuzlu fıçılarda üç yıl bekletilen biberlerden yapılmaya başlandı ve yöntem bugün de aynı. Kore’nin gochujang’ı, Endonezya’nın sambal oelek’i, Kuzey Afrika’nın harissası — hepsi aynı ilkeyi bağımsız olarak bulmuş: biberi tuzla beklet, asit kendiliğinden gelsin. Türk mutfağında bunun en yakın akrabası tuzlanıp güneşte bekletilen isot ve Antep’in acı biber salçasıdır.

Püf noktaları

Musluk suyu kullanacaksan bir gece açık kapta beklet; klor fermantasyonu başlatan bakterileri de öldürür.
Eldiven giy. Kapsaisin yağda çözünür ve sabunlu su onu elden tam almaz; gözüne değerse saatlerce yanar.
Kavanoz ağzına takılan tek yönlü hava kilidi işi kolaylaştırır ama şart değil — gevşek kapak aynı işi görür.

Fermantasyon