Aslında çok kolay

Ev peyniri

SanılanPeynir yapmak için peynir mayası, kültür ve haftalarca bekleme gerektiği sanılır.

GerçekTaze peynirin en basit türü, sıcak süte asit eklenerek bir saatte yapılır. Gereken tek şey 85 °C ve bir limon.

1 saat 30 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

2 litre tam yağlı süt (UHT değil, pastörize)
60 ml limon suyu ya da 60 ml sirke
1 çay kaşığı tuz
Tülbent ve süzgeç

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

2060 g	Tam yağlı süt	milk
62 g	Limon suyu ya da sirke	lemon
6 g	Tuz	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Sütü kalın dipli bir tencerede, ara ara karıştırarak 85–90 °C’ye ısıt. Termometre yoksa kenarlarda küçük kabarcıklar çıkıp yüzey titremeye başladığında oradasın; taşırma.
Ocağı kapat. Limon suyunu üç seferde ekle, her seferinde bir kez yavaşça karıştır. 30 saniye içinde beyaz topaklar sarı-yeşil sıvıdan ayrılmalı.
Sıvı hâlâ süt gibi beyazsa 15 ml daha asit ekle. Sıvı berraklaşınca dur; fazla asit peyniri ekşi ve kuru yapar.
10 dakika dinlendir, sonra tülbent serilmiş süzgece dök. Altına bir kap koy — süzülen suyu lor için sakla.
Tuzu serp, tülbendi bük ve sık. Düz bir tabakaya getirip üstüne 1–2 kg ağırlık koy, 45 dakika buzdolabında preslet.

Neden çalışıyor

Sütteki proteinin yaklaşık %80’i kazein, %20’si peynir altı suyu proteini. Kazein misel denilen küçük kümeler hâlinde yüzüyor ve bu kümeler eksi yüklü oldukları için birbirini itiyor. Süte limon ya da sirke eklendiğinde pH 6,7’den aşağı iniyor; 4,6’ya yaklaştığında yükler nötrleniyor, itme bitiyor ve kazein topaklanıyor. Isıtmanın iki işi var. Birincisi pıhtının sıkılaşması: 85–90 °C’de oluşan topak sıkı ve dilimlenebilir, 60 °C’de oluşan yumuşak ve dağınık. İkincisi verim: 80 °C’nin üstünde peynir altı suyu proteinlerinin bir kısmı da açılıp kazeine yapışıyor ve pıhtıya katılıyor. Verim sütün yağına ve ne kadar preslendiğine göre değişiyor; tartıp kendi sayını bul. Kalan sarı-yeşil sıvı atılmamalı: içinde hâlâ laktoz ve kazeine katılmamış protein var, lor da ondan yapılıyor.

Kaba hesap

2128 gram, girenler

1275 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı kapta: 4 gün
Buzdolabında, hafif tuzlu suyun içinde: 1 hafta
Dondurucu, dilimlenmiş: 2 ay — dokusu biraz ufalanır
Oda sıcaklığında: 2 saatten fazla bırakma

Bu peynir maya ya da kültürle olgunlaştırılmıyor; asitle kesilip hemen yeniyor. Salamura beyaz peynirin aksine onu koruyacak ne yüksek tuz ne düşük pH var: nemli, az tuzlu ve pH’ı salamura peynirinkinden yüksek. Bu yüzden taze süt gibi davran — kapalı kapta, buzdolabının en soğuk rafında, 0–5 °C’de sakla.

Ne zaman atılır Yüzeyde sümüksü bir tabaka, sarı ya da pembe renk, ekşi süt kokusunun ötesinde keskin bir koku varsa at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Asitle kesilen peynir, peynir mayasının bilinmediği ya da dinen kullanılmadığı yerlerde yüzyıllardır yapılıyor. Hindistan’ın paneer’i, Latin Amerika’nın queso fresco’su ve Anadolu köylerinde ayrandan, ekşimiş sütten ya da limonla kesilen sütten yapılan taze peynirler aynı ailenin üyeleri. Hayvansal peynir mayası buzağının işkembesinden elde edildiği için vejetaryen mutfaklarda asitli yöntem tek yoldu; bugün de evde peynire başlamanın en güvenilir yolu bu.

Püf noktaları

UHT süt kesilir ama pıhtısı un gibi dağılır: 140 °C’lik işlem peynir altı suyu proteinlerini önceden bozup kazeinin yüzeyine yapıştırıyor.
Kızartacaksan en az 45 dakika preslet; iyi preslenmiş bu peynir erimez, tavada kızarır.
Limon tat bırakır, sirke daha nötrdür. Tatlı için limon, tuzlu yemek için sirke iyi bir başlangıç.

Süt ve mayalama