Aslında çok kolay

Simit

SanılanSimidin fırıncı işi olduğu, evde o rengi ve çıtırlığı yakalamanın mümkün olmadığı sanılır.

GerçekRengi veren şey fırın değil, pekmezli suya daldırma. Susam da o ıslak yüzeye tutunuyor.

2 saat 30 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

500 g un
300 ml ılık su
7 g kuru maya
10 g tuz
1 çay kaşığı şeker
3 yemek kaşığı pekmez ve 200 ml su, daldırmak için
200 g susam

Motor bu listeyi nasıl okudu (7 satır)

500 g	Un	flour
300 g	Ilık su	water
7 g	Kuru maya	yeast
10 g	Tuz	salt
4 g	Şeker	sugar
60 g	Pekmez, daldırmak için	molasses
200 g	Susam	sesame

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Maya, şeker ve 100 ml ılık suyu karıştır, 10 dakika beklet.
Un, tuz, kalan su ve maya suyunu birleştirip 10 dakika yoğur. 1 saat mayalandır.
Hamuru 8 parçaya böl. Her parçayı ikiye ayırıp 50 cm uzunluğunda iki ip aç, ipleri birbirine dola ve uçlarını birleştirerek halka yap.
Pekmezi suyla karıştır, susamı geniş bir tabağa yay.
Her halkayı önce pekmezli suya batır, hemen ardından susama bastır. Bekletme — kuruyan yüzeye susam tutunmaz.
Tepsiye diz ve 30 dakika ikinci mayalanma için beklet.
220 °C’de 18–20 dakika, koyu altın rengine dönene kadar pişir.

Neden çalışıyor

Simidin rengi pekmezden geliyor ve iki mekanizma birden çalışıyor. Birincisi karamelizasyon: pekmezdeki fruktoz ve glikoz 160 °C’nin üstünde kendi başına kahverengileşiyor. İkincisi Maillard: aynı şekerler hamurun yüzeyindeki aminoasitlerle tepkimeye giriyor. Sade hamur bu rengi üretemiyor çünkü yüzeydeki serbest şeker fırın sıcaklığına ulaşmadan mayalanmada tüketiliyor. Pekmezli suyun oranı da önemli — çok koyu karışım yüzeyi erken karartıyor ve iç pişmeden simit yanmış görünüyor. İkinci teknik nokta susam: kuru yüzeye susam tutunmuyor, bu yüzden daldırma ile susamlama arasında beklenmemeli. Üçüncüsü büküm: iki şeridin birbirine dolanması simidin kesitini artırıyor ve dışı çıtır içi yumuşak bir yapı veriyor — tek şeritten yapılan halka aynı dokuyu vermiyor.

Kaba hesap

1081 gram, girenler

3163 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Aynı gün, açıkta: Akşama kadar
Dondurucu, tek tek sarılmış: 2 ay
Poşette, oda sıcaklığında: 1 gün — kabuk yumuşar
Buzdolabında: Önerilmez

Simidin tamamı kabuk-iç dengesi üzerine kurulu ve o denge poşette bir saatte bozuluyor: içerideki nem kabuğa geçiyor ve çıtırlık gidiyor. Bu yüzden simit poşetlenmez, kâğıda sarılır. Bir gün beklemişse 200 °C’de 4 dakika kabuğu geri getiriyor. Dondurulan simit çözülmeden doğrudan fırına girmeli — çözülürken yüzeyde yoğuşan su kabuğu tamamen dağıtıyor.

Ne zaman atılır Küf gördüğün an at. Yumuşamışsa fırında ısıt; susamın acımsı kokması ise susamın bozulduğunu gösterir, at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Simidin İstanbul’daki ilk kaydı 1525’e ait ve o tarihte şehirde yetmişten fazla simit fırını olduğu biliniyor. Evliya Çelebi 17. yüzyılda simitçileri ayrı bir esnaf loncası olarak anıyor. Bölgesel farklar bugün de duruyor: Ankara simidi daha küçük ve kuru, İzmir’de “gevrek” adıyla daha ince ve çıtır, İstanbul’da daha kalın ve yumuşak. Selanik’te *koulouri*, Yunanistan’ın tamamına yayılmış hâliyle aynı ekmeğin bir başka adı.

Püf noktaları

Susamı önceden 5 dakika suda beklet, süz ve öyle kullan; ıslak susam daha iyi tutunuyor ve fırında geç kavruluyor.
Rengi açık kaldıysa pekmez oranını artır, süreyi değil — uzun pişen simit kurur.
Büküm gevşek olursa fırında açılıyor; uçları birleştirirken bastırıp hafifçe yuvarla.

Hamur ve tahıl